Tereyağı hakkında bilmekten kaçındıklarımız

Ünlü ABD’li şef Thomas Keller bile kendisini en fazla etkileyen gastronomi kelamının, Point’ın bu sözleri olduğunu söylüyor. Doğrudur, tereyağı kalori ve kolesterol açısından son derece zengin bir yağ türü ama yine doğrudur ki lezzet anlamında tereyağından daha üstün ve daha zengin başka bir yağ düşünülemez. Zeytinyağı bile. Düşünsenize, dünyada üzerine bolca köy tereyağı sürülmüş kaliteli bir dilim taze sıcak ev ekmeğinden daha leziz başka ne olabilir? Havyar mı? Asla. Ya da mantınızın üzerine dökülen hafif yanmış tereyağının tanrısal lezzetinin yerini başka ne tutabilir? Hiçbir şey. Ama itidalle. Point gibi aşırıya kaçmadan. Yıllardır gerçek bir mucize olan zeytinyağı hakkında edilmedik laf, öğrenilmedik detay kalmadı ama tereyağıyla ilgili hiçbir doğru bilgi edinemedik. Kimse tereyağının ne olduğunu gerçek anlamda kavrayamadı. Onu sadece bizi öldüren bir nesne olarak kabul eder olduk. Yazık, çok yazık. Çünkü durum hiç de öyle olmayabilir.

Tereyağı, hayvansal yağlar dünyasında çok özel, çok ayrıcalıklı yere sahip ulvi bir ürün. Bir kez, diğer hayvansal yağlarla kıyaslandığında tereyağını elde etmek için hayvanı öldürmeye gerek yok. Öte yandan insanlar olmadan tereyağı da kendi kendine var olamıyor. Ama tam olarak şu tereyağı denilen şey nedir, neleri içerir, vallahi bu yaşıma geldim kötüleme dışında memleketteki hiçbir yazıda karşıma çıkmadı. O yüzden biraz anlatayım da bu güzelliği daha yakından tanıyalım istedim.

Bir kez şunu söylemek gerekir ki bilim dünyası, "Sıvı formdaki süt nasıl oluyor da katı bir yağ formuna dönüşüyor" sorusunun cevabını tam olarak bulmuş değil. Ama örneğin eğer marketten almış olduğunuz has kremayı (ben Pınar’ı tercih ediyorum) mikserle biraz uzun süre çırparsanız bunun birden ayrışmaya başladığını, bir yanda yağlı topaklar diğer tarafta ise sıvı oluştuğunu görürsünüz. Tülbentten süzerseniz ev tereyağınız hazır. Sıvı kısım tereyağının ayran (buttermilk) denilen kısmı. Katı olan yağ kısmı ise esasen tamamen yağdan oluşmuyor. Bunların içinde yağ, su ve süt katıları var.

KÖY ÜRÜNÜ DAHA GÜZEL

Ayran dışındaki katı tereyağının içindeki yağ içeriği kabaca yüzde 80 civarında. Geri kalan yüzde 20, su (%18) ve süt katısından (%2) oluşuyor. Kızgın tavaya tereyağını attığınızda ortaya çıkan cızırtı işte suyla yağın bu karışımından kaynaklanıyor. Öte yandan yağı ocak üzerinde biraz fazla tuttuğunuzda koku, tat ve renginin değişmeye başlaması da süt katılarının yanmaları nedeniyle oluyor. Yani yanmış tereyağı yediğimizde yanık tadını veren şey yağın kendisi değil, yüzde iki oranındaki bu süt katıları. Bu bilgi, haftaya vereceğim ’beurre noisette’ (bör nuazet) isimli ünlü yanık Fransız tereyağı sosunun yapılışı için önemli. İyi bir aşçı, kullandığı malzemenin tüm özelliklerini bilmeli ki onu nasıl ve nerede en iyi kullanabilir konularına hákim olsun. Zaten ayrıca bu bilgidir ki bize tereyağının neden iyi bir kızartma yağı olamayacağını söyler: Süt katıları hızlı yanarlar da onun için.

Tereyağı inanılmaz sofistike lezzete sahip bir ürün. Bunun belli bir sebebi var. Bir kere tereyağı çok kompleks bir yağ. İçinde 500 yağ asidi ve 400 uçucu bileşik bulunuyor. Bunlar bir araya gelince tereyağının o eşsiz ve çok zengin lezzetini ortaya çıkarıyorlar. Yalnız pastörizasyon süreci bu lezzetlerden bazılarını yok ettiği için köy tereyağlarının lezzeti seri üretim tereyağlarından çok farklı ve haliyle çok daha güzel oluyor.

EN İYİSİ NEREDE?

Dünyanın en iyi tereyağı nerede üretiliyor diye soracak olursanız, genel kabul Fransa’da olduğu yolunda. Hatta bazı Fransız tereyağları AOC (Appelation d’Origine Controlee) statüsü bile elde etmişler. Bunlar ülkenin Normandiya ve Charentes-Poitou bölgesinden geliyor ve sadece 12 saat olgunlaştırılmış süt kremasından üretiliyor. Dünya tereyağı sektöründe bu yağlar kıstas (benchmark) olarak kabul ediliyor. Peki bizde? En iyi tereyağı nerelerde üretilir? Ne özelliği vardır? Onları ayırt eden şeyler nelerdir? Kimler en iyi üreticidir? Hangimiz biliyoruz? Kendi mutfağımıza ve mutfak kültürümüze ne kadar hoyrat davrandığımızı acaba ne zaman anlayacağız?

BELİMİZDE BİRİKMİYOR

Bu ilgisizliğin bir başka nedeni de elbette tereyağına uygulanan ve sağlığımızı bozduğu iddiasından kaynaklanan olumsuz muamele. Peki, bu ne kadar haklı? Bu soruyu dilerseniz ben değil de, geçenlerde ABD’de yayınlanan Fat (hayvansal yağ) isimli harika kitabın yazarı Jennifer McLagan yanıtlasın. "Zengin, kalori ve kolesterol dolu ama ne yazık ki tereyağı uzun zamandır basında olumlu yer alamıyor. Evet, tereyağı temelinde doymuş bir yağ. Daha doğrusu %50 doymuş, %34 doymamış yağ ve gerisi su ile süt katısı. İçindeki süt katısı tereyağının iyi bir pişirme ortamı olmasını engelliyor ama o güzelim lezzeti de bunlar veriyor. Tereyağının içindeki yağ asitlerinin çoğu kısa ve orta uzunlukta zincirlerden oluşuyorlar ki vücudumuz bunları hızla tüketiyor ve kalçalarımızla belimizde toplanmıyorlar. Tereyağındaki pek çok yağ asidi ayrıca sağlığımız için çok yararlı: Lorik ve butrik asitleri bağışıklık sistemimizi güçlendiriyorlar, stearik ve palmitik asitler ise kötü kolesterolümüzü düşürüyorlar! Tereyağında, yağda-erir özellikli A, D, E ve K vitaminlerine ek olarak çinko, krom, selenyum, iyot ve lektin bulunuyor. Yani anlayacağınız tereyağı bizim için çok iyi bir şey."

KİLOYA KARŞI KORUR

McLagan methiyelerine devam ediyor: "Tereyağının zevkine varmak için bulabileceğinizin en iyisini yemeniz lazım. Çünkü iyi tereyağı sadece çok lezzetli olmakla kalmaz, sağlığınız açısından da çok faydalıdır. Zira çayırda beslenen ineklerden elde edilen tereyağında diyetimiz için çok önemli olan omega-3 yağ asitleri oldukça fazladır. Tereyağında doğal lineolik asit (CLA) bulunur ki bu da omega-3 gibi davranıp bizi kalp hastalıklarına ve kilo almaya karşı korur! Tüm bu nedenlerle yediğimiz tereyağında yalnızca yağ tadı olmamalı, ineklerin yediği güzel şeylerin, yani çiçeklerin, taze baharat otlarının ve çimenlerin tadı da aranmalıdır. Oysa iyi kalite bir zeytinyağı için dünya parası ödemeye razı olan bizler, dünya güzeli tereyağına en küçük bu özeni bile göstermiyoruz."

DİLİNİZİN ÜZERİNE KOYUN

İşte bunlar yazarımızın tereyağı hakkındaki sözleri. Basında duyduklarımızdan ne kadar farklı. Bence iyi bir yemek düşkününün bu söylenenleri ciddiye alması lazım. O nedenle lütfen bir dahaki sefere tereyağı alırken, yapabiliyorsanız, onu önce bir tadın. Kalın bir dilim kesin, koklayın, sonra dilinizin üzerine koyun. Ağzınızda erimeye başladığı andan itibaren de tadını kavramaya odaklanın. İşte o zaman tereyağının yağlar dünyasında ne kadar özel bir yeri olduğunu anlayacaksınız. Karar da sizin, itidal de.

Haftaya kadar güzellikle kalın, hiçbir şeyde ifrata kaçmayın.

TEREYAĞININ ÇOK KISA TARİHÇESİ

Hayvanların ilk evcilleştirilmesi İ.Ö. 9000 ila 8000 yılları arasında, Mezopotamya’da olmuş. Yani bizim buralarda. Ama inek, koyun ve keçinin yetiştirilmeleriyle bunların sütünden yararlanılmaya başlaması tam ne zamana denk geliyor, bilinmiyor. Yalnız buluntular, insanoğlunun tereyağını 6000 yıldır tüketmekte olduğuna işaret ediyor. Tereyağı önceleri Avrupa’da köylü yağı olarak kabul edilirmiş. Asiller domuz yağını (lard) tercih edermiş. Örneğin ünlü Fransız yemek yazarı Taillevent’ın Le Viandier isimli kitabındaki reçetelerin sadece yüzde ikisinde tereyağı kullanılmış. Tereyağını asıl sevenler ve tüm dünyaya tanıtanlar Kuzey Avrupalılar ve bilhassa İskandinavlar olmuş. Ama olumsuz iletişim nedeniyle örneğin ABD’de kişi başına tereyağı tüketimi 20. Yüzyıl’ın başlarında 8 kilogram iken bugün yalnızca 2 kilogram düzeyine inmiş.

MEVSİMLİK BİR ÜRÜN

Tereyağının kompleks yapısıyla ilgili bir başka çok önemli bilgi var ki, gurme dünyamızda ne yazık ki bugüne dek kimsenin konuştuğunu duymadım: Tereyağı mevsimlik bir üründür! İlkbaharın ve yaz başının doğal tereyağının rengi koyu sarı olur, çünkü bu mevsimlerde inekler otla beslenirler. Otun içinde yüksek oranda bulunan turuncu ve sarı karotenler bu rengi sağlar. Çayırlar aynı zamanda baharat otları ve çiçeklerle de bezeli olduğundan, bahar tereyağına herbal ve floral aromalar katarlar. Kışın ise kurutulmuş yemlerle beslendiklerinden tereyağının rengi soluk, yağ oranı yüksek ve tadı daha zayıf olur. Yani anlayacağınız ineklerin ne yediğiyle tereyağının lezzeti ve kalitesi arasında doğrudan bir bağ olmasına rağmen ne yazık ki çoğumuz tereyağında baharat otlarıyla çiçeklerin tadını daha henüz alamadı. Şükür ki ben ilk gençliğime kadar Söke pazarından bu zevki doya doya tattım, tereyağını o yıllarımda bilinçli olarak yedim.