Hangi yemek kültüründen bahsediyorsunuz?

Oysa bu program fenomen olmuş, en fazla izlenenlerin başında geliyormuş. O zaman “Bu kadar geniş bir kitle acaba yemeğin nesiyle ilgileniyor” diyerek geçen hafta her gün bu programı seyrettim. Nasıl tahammül ettin diye sormayın, bu işi sadece görev olarak yaptım. Ayrıca, yaşadığım tahammül zorlaması yalnızca bu programla sınırlı değil. TV ya da yazılı basındaki yemekle ilgili neredeyse tüm karşılaştıklarım zaten ciddi anlamda içerik zayıflığı ve bilgi noksanlığı taşıyor. Bu programlar ve yazılar nedeniyle artık ulusal yemek ve mutfak kültürümüzün tanımıyla ilgili çok derin bir sorgulama yaşıyorum. Yakın zamanlarda kendime hep şunu soruyorum: Acaba ülke olarak bizim övünmeye değer bir yemek kültürümüz var mı? Belki böyle saygın ve rafine bir kültür eskiden vardı da yakınlarda mı yok oldu? Basında olsun, televizyonda olsun acaba gastronomiyle ilgili bilgimizi, görgümüzü ve dünya görüşümüzü daraltmak için gizli bir komplo falan mı söz konusu? ınanın okuduklarım, gördüklerim ve izlediklerimden sonra başka türlü düşünemiyorum.

Ben bugün sizlere Yemekteyiz isimli programın eleştirisini yapmayacağım. Kârlılık olarak besbelli başarılı, içerik olarak ‘yemekli BBG’ formatında, bol kavga az eğlence senaryolu, kurgulanmış bir program. Orta sınıfa mensup birbirini tanımayan beş farklı insana belli bir alışveriş bütçesi veriyorlar ve sınırlı bir zamanda tek başına, beş farklı tabaktan oluşan bir mönü hazırlamalarını, ardından da bunu sofra adabına uygun bir şekilde sunmalarını istiyorlar. Her gün bir yarışmacı bu işkenceden geçiyor ve masada birbirlerine atıp tuttuktan sonra, o akşam yemek pişirene konuklar puan veriyor. Ödül 10 bin lira.
Buraya kadar bir şey yok. Üstelik bence ‘business’ açısından akıllı bir program. Ama izlediklerimden sonra bende fena halde bu programın mutfak kültürümüz hakkında yansıttıklarını tahlil etme ihtiyacı hâsıl oldu. Öncelikle, bu programı seyrederken çok rahatsız olduğumu söylemeliyim. Rahatsızlığımın en önemli sebebi, yemek kültürümüzün bu kadar kötüleşmiş olabileceğine önceleri hiç ihtimal vermemiş olmamın acı idrakıydı. Zira eğer bu programı bir yemek programı olarak değil, bir sosyolojik saha çalışması (immersion) olarak görürseniz gerçekten önemli gözlemler yapabilirsiniz.
MUTFAK STANDARDIMIZ SON DERECE DÜşÜK
Bence Yemekteyiz programı bize çok net, çok ayrıntılı ve çok gerçekçi olarak, toplumun çoğunluğunu oluşturan orta sınıflarda yemek kültürünün nasıl yok olmakta olduğunu, yemekle ilgili bir birikimin nasıl artık esamisinin bile okunmadığını ve sofra adabı gibi rafine konuların evlerimizden nasıl uzaklaşmış olduğunu dehşetle sergiliyor. Gastronomi ve yemek merakının zar zor geçinen kitlelerde olmasını zaten bekleyemezsiniz. Gurmelik, yemek meraklılığı falan gibi konular, gelir olarak temel geçinme seviyesini aştıktan sonra gelişir. Toplumun yemek ve mutfak kültürünü ise en iyi bu geniş orta sınıf yansıtır. Zaten işin vahameti de burada.
Neden mi vahim?  Eminim eşe dosta -yani bilenlere- danışılarak hazırlanan o mönüler, birkaç çeşit çorba ve mutlaka pilav etrafında dönüyor. Her sofrada pilav görünce “acaba Çinliler tekstilden sonra sofralarımızı da mı işgal etmeye başladı” diye düşünmekten kendinizi alamıyorsunuz. Dahası, çeşme suyuyla yapılan çorbalar, sos deyince salçanın suyla karıştırılmasını geçemeyen yaygın anlayış, salatanın nasıl yapılacağına dair yılların ev kadınlarındaki bilgi noksanlığı, hazır supangleler, hazır kekler, şantiler, yani bilumum çakma malzemenin evlerde ne denli yaygın olarak kullanıldığı gerçeğiyle irkiliyorsunuz. Sonra, “Ya rabbim” diyorsunuz, “dünyanın en büyük üçüncü mutfağı olduğu iddia edilen Türk mutfağı gerçeği bu mu?”
Kimse alınmasın (ya da isterse alınsın), bence acı gerçek aynen bu. şöyle düşünün: Bu insanlar yarışmada kazanmak ve TV önünde kamuya kendilerini beğendirmek için normal günde evlerinde yaptıklarından çok daha üstün, çok daha gösterişli şeyler yapma çabasındalar. Mönülerin seçimi ve hazırlanmasındaki sığlığı bir yana koyun, bu insanlar sıradan bir akşam yemeğinde acaba neler yiyorlar diye bir düşünün. Bunlar yoksul aileler değil. Hazır mutfaklar, çift kapılı buzdolapları, bulaşık yıkama makineleri tam tekmil. Yani eksik olan bütçe değil, yemek kültürü.
Ben düşüncemi artık değiştirdim. Bırakın dünyanın üçüncü büyük mutfağı olma palavrasını bir yana, bizim mutfağımızın artık ne kadar bütünsel bir mutfak sayılması gerektiği konusunda bile kuşkularım var. Nedir Allah aşkına ‘zengin’ Türk mutfağı? Bu zenginlik nerede bulunur, nasıl gidip görebiliriz, keyfini nerelerde çıkarabiliriz?
LOKANTALARIMIZ DA DAHA PARLAK DEĞİL
Yemekteyiz programı bize sosyolojik kanıtlarla gösteriyor ki orta sınıf evlerimizde bu zenginlikten eser yok. Durum, üst gelir grubu evlerde de pek farklı değil. Peki ya lokantalarımızda? Bunu da Mehmet Yaşin’in ‘Lezzet Durakları’ isimli TV programında görebiliyoruz. Aslında Yaşin’in programı da zengin bir sosyolojik veri tabanı ve bence çok önemli bir hizmet görüyor. Yaşin programında Anadolu’nun her tarafındaki en gözde lokantalara gidiyor, oraların en popüler yemeklerini yiyor ve bize bunları tanıtıyor. Sonra da tadına bakıp veciz iltifat kelamları sıralıyor.
Bu gezilen lokantalarda yapılan yemeklere, bu yemekleri hazırlayan aşçıların bilgi birikimlerine, lokanta sahiplerinin gastronomi geçmişlerine (mesela oto tamirciliğinden gelen lokantacılar var), tabaklardaki zarafet noksanlığına ve aynılığa, balıkların 45 dakika pişirilmesi gibi ölümcül teknik hatalara, Samsun’un en ünlü lokantasının en meşhur yemeğinin ‘Ankara Tava’ (!) olmasına, popüler yemeklerin çoğunun göçebe bir geçmişe ait olduğuna (hayvanı kes ateşe koy, unu suyla kar fırına sür) baktığınızda dehşete kapılıyorsunuz.
VAH TÜRK MUTFAğI, BU SEN MıSıN?
Türk mutfağı lokantalarında ne bir yemek kültürü zenginliği, ne gastronomiyle ilgili derin bilgi birikimi, ne özen, ne rafine olma kaygısı, ne yaratıcılık, ne kendini aşma arzusu, ne de yaratıcılık yoluyla rekabet etme dürtüsü olmadığını üzülerek görüyorsunuz. Çeşit derseniz, hemen herşey göçebe hayatın pişirme ilkeleriyle, örneğin denizden çıkanı ocağın üstüne atıp sunma prensibiyle sınırlı. Yaşin ise kibarlığından bu mekânları hep övüyor. O sırada benim içim kan ağlıyor. “Vah güzelim Türk mutfağı bu sen misin, yoksa bu hale mi getirildin; ya da acaba hep böyleydin de birileri seni abartıp bizi mi aldattı?” diye kahrolmadan edemiyorum.
Nasıl kahrolmayayım? Ben yıllardır bu sayfada mutfakla ilgili teknik birikimimiz yükselsin, yaratıcı yeni bir mutfak geliştirelim ki mutfağımız dünyada takdir görsün diye kendimi paralarken, birileri durmadan mevcut mutfağımızı kayıt altına almaktan söz etti durdu. Buyurun, Yaşin bence lokanta manzaramızı gayet güzel kayıt altına alıyor. Peki, şimdi ne yapacağız? Mevcut televizyon programlarıyla ulusun yaratıcı yemek kültürünü ve birikimini mi geliştireceğiz?
YEMEK ANLATANLARIN BıLGıSıZLığı
Örneğin sabahları iki hanımın sunduğu şu yemek programıyla mı? Hanımlardan biri ünlü yemek tarifçisi, diğeriyse sempatik bir genç kadın. Tarifçi hanım besbelli konuşmayı sevmiyor. Genç kadınsa bu laf noksanlığını kapatma çabasında. Ama tarifçi hanım gülmeyen yüzüyle, “Ver şu tavayı” falan gibi âni taleplerde bulunarak kızın muhabbetini bıçak gibi kesiyor. Yaptığı yemekler mi? Sormayın bile. Hele yemeklerin isimleri, mahalleye şenlik. Mesela bir tanesinin adı “Ağzı yamuk börek”. Mayalı yuvarlak hamurun içine taze domates, biber ve beyaz peynir koyup Kayseri mantısı şeklinde bohça haline getirip kapatıyor, sonra fırında pişiriyor. Genç hanımın “Ablacım bu bohça gibi oldu” demesiyle, gülmeyen ablamız “Hayır bohça değil, ağzı yamuk” diye kızı aynen haşlıyor. Bu arada, yapılan yemeklerde kullanılan malzemeleri de hiç sormayın.
Sadece bu değil, TV’deki tüm yemek programları aşağı yukarı aynı düzeyde. Bazıları biraz iyi bazıları daha kötü, ama hiç birisi vasata bile yaklaşamıyor. Sonra da insan soruyor: Yemek öğretenler ve yazanlar çıtayı hep aşağı çekiyorsa, TV’lerde, gazete yazılarında, mutfaklarda bilgisizlik kol geziyor ve öğrenme çabası hiç olmuyorsa, lokantalar hiçbir güzel şeye örnek olamıyor, önderlik edemiyorsa, şefler arasında yaratmaya ve farklılaşmaya dayalı ilerici bir rekabet yaşanmıyorsa, evlerde pişen yemeğin ne olmasını, insanların sofrada nasıl davranmasını beklersiniz? Koca memlekette rafine üst sınıf bir tane bile Türk lokantası olmadığını da düşünür ve tüm bu saydığım gözlemleri eklerseniz, acaba hanginiz zengin ve dünya üçüncülüğüne layık bir mutfağımız olduğunu içtenlikle söyleyebilirsiniz? Hamasi lafazanlık yapan ezbercilerle ilerlemeye karşı olanlar haricinde hanginiz?
Haftaya kadar güzellikle kalın, kültürünüze kıskançlıkla sahip çıkın.