×
Mehmet Ali Bey yıllarca ticaret yaptıktan sonra, emekliğinde zevk olsun diye dondurma dünyasına girip, Alaçatı Hacımemiş’teki dondurma dükkânıyla herkesin bir anda konuşmaya başladığı bir isim. Mehmet Ali Abi’ye “Gelato nedir, ne değildir” diye sorduğumda, “Gel yerinde görelim” dedi ve kendimizi İtalya’nın Rimini şehrinde yapılan, dünyanın en büyük dondurma fuarı Sigep’te bulduk. Gelato, İtalyanca dondurma demek. Fakat bizim yıllardır yediğimiz dondurmadan hem malzeme olarak hem yapım tekniğinde kullanılan makineler olarak farklı. İtalyanlar, gelato için ‘artizan dondurma’ diyorlar, yani endüstriyel olmayan, satış yapılan mekânın arka tarafında yapılıp ve taze taze servis edilen dondurma. Bu tip dondurmayı dünya çapında dağıtmak mümkün olmadığı için de dondurmanın kendisi yerine kültürünü yaymayı düşünmüşler. Adamlar, sen gelato ye diye, her türlü teknolojiyi hazırlamış; “Al, yap, üret ve kazan” diyorlar: Gelato yapan makineler, pastorizasyon cihazları, çok tutmuş reçeteler... Bu yüzden dünyada son derece hızla yayılıyor İtalyan dondurması gelato.
Neler ‘in’, neler ‘out’?
Vegan dondurmalar: Vegan, yani içinde süt dahil hiçbir hayvansal ürünün bulunmadığı ama tat olarak süt kadar lezzetli dondurmalar, bu sezon biraz daha ön plana çıkacak. Temel üç hammadde, su, esmer şeker ve dondurmanın aromasını verecek ana maddeden (çikolata, meyve gibi) oluşan vegan dondurmalar, bir çeşit sorbe gibi de sınıflandırılabilir.
Gastronomik dondurmalar: Bu sınıf hakikaten çok ilginç. İtalyanlar, dondurmayı sadece tatlı niyetine değil, ana yemeklerin içine de sokmaya karar vermişler anlaşılan. Örneğin salatanızı somonlu yemek yerine somonlu dondurmayla servis etme fikrini çok cazip bulmuşlar ya da mozzarella caprese salatasında mozzarella peyniri yerine bir top mozarellalı dondurma kullanmak hoşlarına gitmiş olmalı.
Ağız sulandıran, iştah kabartan bir liste bu. Her damağa, her keseye göre peynirler. Üstelik artık hepsini bir arada bulması da kolay. İstanbul’un en iyi peynirlerini satan dükkânları araştırdım
Ariste Peynir Dükkânı
İthal ve yerli 200 çeşitten fazla peyniri bir arada bulabileceğiniz baştan çıkarıcı bir dükkân... Peyniri ekmeğe sürerek yiyenlere 7 ay bekleterek kıvama getirdikleri Ezine inek peynirini öneriyorlar. Manyas’tan kekikli ve çörekotlu sepet peyniri, Trabzon’dan mıhlamalık peynir benim favorilerim arasında... Eski kaşarın inek sütünden olanını Kars’tan, koyun ve keçi sütünden imal edilenini Trakya’dan getirdikten sonra 12 ay dinlendirip satışa çıkarıyorlar. İthal ürünleri de var: Viyana’dan incirli peynir, beş yıl ve 42 aylık iki farklı seçenekte blok parmesan, ayrıca mascarpone, provolane, rokfor, gouda, mimolette gibi birçok peynir de müşterinin beğenisine sunuluyor.
Mutlaka deneyin
Mıhlamalık peynir, incirli peynir, provolane
İncirliköy Mahallesi, Soğuksu Caddesi No:53 Beykoz
www.artistepeynirdukkani.com
Antre Gourmet
Dizilerde o konuşuluyor, köşe yazarları hakkında methiyeler düzüyor. İşte son günlerin olay tatlısının Güney Amerika’dan Arnavutluk’a oradan Türkiye’ye yolculuğu...
Anlaşılan yıllardır hangi pastaneye gitsek vitrinde veya mönüde aynı sütlü tatlıları görmekten biraz sıkılmışız. ‘Trileçe’ adında bir tatlı çıktı geldi ve tatlı sevenlerin listesinin ilk sırasına yerleşti.
İstanbul’un her semtinde bu tatlıya rastlamak mümkün... Hatta Türkiye’nin neredeyse her şehrinde adını duyurmaya başladı. Fakat sorun burada başlıyor. Düne kadar hayatımızda olmayan bu tatlı, o kadar hızlı bir giriş yaptı ki bunun iyisi, lezzetlisi, esaslısı nasıl olur, nasıl olmalı konusunda çok da bilgili değiliz. Bir de orijini konusunda bir karmaşa var. Bir kısım inatla “Arnavutluk bölgesinin tatlısı” derken, bir kısım “Dağılmadan önceki Yugoslavya’nın lezzetidir” diyor, bambaşka bir kısım da “Halis muhlis Güney Amerika tatlısı bu, nereden çıktı Arnavutluk, Yugoslavya?” diyor. Peki nedir bunun gerçeği?
‘TRES LECHES’ YANİ 3 SÜT
Minestrone
Bir çeşit sebze çorbası ancak içerisinde makarna ve bakliyat da var. Yöreye ve mevsime göre içerisine konulan sebzeler değişkenlik gösterse de aslında
Her mevsimde içerisinde olan sabit malzemeler var: Kuru fasulye, havuç, kereviz sapı, soğan ve makarna. Bu malzemelerin dışında içerisine ıspanak, domates, sarımsak, bazen makarna yerine pirinçte ilave edilebilir ancak önemli olan bu çorbanın berrak bir çorba olarak kalmasıdır. İçine rengini ve saydamlığını bozacak herhangi bir sebze eklememeli.
Pizza
Öncelikle mayalı bir hamur hazırlamanız gerekiyor. Un, su, tuz, biraz şeker ve mayadan oluşuyor, yani dünyanın en kolay hamuru. İyice yoğurduktan sonra yumuşak ama ele yapışmayan bir kıvamda olması gerekiyor. Daha sonra yapacağınız pizzanın büyüklüğüne göre toplar yapıp aralıklı bir şekilde tepsiye dizin. Üzerine hava almayacak şekilde folyoyla kapatın. En az bir saat mayalandırın, hamurunuz iki katına çıkmalı. Hamurunuz mayalandıktan sonra merdane veya oklava yardımıyla açıp kenarlarını biraz daha şişkin bırakın. Hazırladığınız domates sosu üzerine bir kaşık yardımıyla sürüp, istediğiniz malzemeleri ve rendelediğiniz mozerella peynirini serpiştirin ve fırına atın.
Pizzanızın altı çıtır oluncaya kadar pizzayı pişirin. Üzerine çok fazla malzeme koyarsanız pizza taşımayacak ve çok yumuşayacaktır, o yüzden aman dikkat!
Bolognese sos
Kanapeniz, battaniyeniz tembellik için hazırsa ve bir elinizde televizyon kumandası varsa, diğerinde de bir bardak olsun. Bardağın içinde de ya salep ya boza...
Kış geldi. Yani her akşam çay demleyip, televizyon karşısında dizimizde bir battaniyeyle oturma sezonu açıldı. Tabii sürekli çay içmek olmaz. Bir süre sonra farklı lezzetler arayacağımız belli. Bu mevsimin benim için vazgeçilmez ikilisi olan salep ve bozayı kış gecelerimize misafir etmenin vaktidir...
Maalesef salep ve bozaya günümüzde eskilerdeki kadar değer verilmiyor. Salep o günlerde şifa niyetine içilirmiş ve birçok hastalığa iyi geldiğine inanılırmış. Bozaysa ellerinde ibriklerle sokak satıcıları ve camda onları bekleyen küçük çocukların yarattığı atmosferle tam bir akşam içeceğiymiş.
Salep sıcak içilir; buz gibi havalarda üşüyüp eve geldiğinizde içinizi ısıtır. Enerji verir.
Boza soğuk içilir, sıcacık evinizde içinizi serinletir. Yine de bu ikisi birbirinden çok farklı olmalarına rağmen aynı mevsimin lezzetleridir.
Maraş’taki sırOrtadoğu’da, özellikle de Suriye’de yetişen bodur bitkinin değeri yapraklarında değil kökünde...
Karalahana Çorbası
Karalahanaları ince kıyın ve tuzla ovun. Tencerede zeytinyağı ve tereyağını eritin. Soğanı ekleyip kısık ateşte kavurun. Salçayı ekleyip kavurmaya devam edin. Lahanaları ilave edip yumuşayana kadar pişirin. Pirinci, haşlanmış fasulyeyi ve tavuk suyunu ekleyin. Baharat ve tuzla baharatlandırın. Kısık ateşte yaklaşık 30 dakika pişirin. Mısır ununu yavaşça çorbaya ilave edin. Kıvam aldıktan sonra altını kapatın.
Malzemeler
1 demet karalahana
2 adet kuru soğan
1 su bardağı haşlanmış kuru fasulye veya barbunya
½ su bardağı pirinç
Kavurga: Van’a ziyarete gittiğimde çerez niyetine önüme getirdikleri harika bir atıştırmalıktı. Çedene ve sütlü buğdayı yağsız tavada kavrup, kâselerde önümüze getirdiler.
Çıtır mantı: Aklınıza ilk gelen normal mantının kızartılarak yapılması biliyorum ama bahsedeceğim şey bundan çok farklı. Yufkaları küçük kareler şeklinde kesin ve iki kare yufkanın arasına kıyma harcı koyup suyla yapıştırın ve kızartın. Yoğurda batırarak yiyin.
Birkaç da klasik...
Nacho’s: Hazır cipslerin üzerine mısır, mantar, jalapeno, renkli biber, Meksikafasulyesi ve biraz da rendelenmiş peynir koyup fırına verin.
Soğan halkası: Un ve sodayı karıştırın ve daire şeklinde dilimleyip, halkalara ayırdığınız soğanları bu karışıma bulayıp kızgın derin
Neye, nereden başlayacağını bilemeyenler! Çekinmeyin, sıkılmayın. Kollarınızı sıvayın ve temel birkaç tekniği, ufak tüyoları kapmak için Arda’nın hazırlık sınıfına buyrun
Soğan karamelize ederken
Piyazlık doğradığınız soğanı az yağlı kızgın bir tavaya alın. Soğanı ara ara karıştırarak koyu kahverengi bir renge gelmesini sağlayın. Yanacak gibi olursa bir kaşık su ekleyerek tavanın ısısını düşürebilirsiniz. Bu işlemi yaparken sabırlı olmanız çok önemli. Soğan piştikçe içindeki şeker ortaya çıkacak ve rengi dönüp karamelize olacak.
Domates soyarken