×
Moleküler gastronomi, bizim gibi DNA’larında lezzet olan bir millet için aslında çok da büyük bir anlam ifade etmiyor gibi geliyor bana. Doğduğumuzdan beri, ister taşrada, ister büyük şehirlerde yetişmiş olalım, hepimizin kodlarında ‘güzel ve lezzetli yemek nasıl olur’ bilgisi işlenmiş gibi. Ancak bu durum, mutfaklarda farklılık arayışlarına, değişik lezzet kombinasyonlarının keşfine engel değil. Dünyada moleküler gastronominin ilklerinden olmasa da öncülerinden olan bu adamın hikayesi gerçekten dikkat çekici: Grant Achatz
Grant Achatz, 1974 doğumlu, yani benden bir yaş büyük. Belki de başına gelenler beni o yüzden bu kadar etkiledi. Yılın en iyi çıkış yapan şefi ödülünü 2003 yılında, lokantası Alinea ile üçüncü Michelin yıldızını 2011 yılında, Amerika’nın en iyi şefi ödülünü 2012 yılında kazanmış bir yetenek. Beni tanıyanlar ya da yazılarımı takip edenler Michelin olayını çok aşırı takmadığımı bilirler . Ancak bu adamın hikayesi sahip olduğu 3 Michelin yıldızının çok da ötesinde.
Grant Achatz’ın kariyerinde Thomas Keller’ın okul gibi değerlendirilen ‘The French Laundry’ lokantası en önemli durak belki de. Ancak şu bir gerçek ki bu adam, bakanla baktığında farklı bir şey gören insan ayrımının en iyi örneği. Ürünlerin sunumları, doğadaki elementler, kokular, duyular, dokular hepsi yemek için birer öngörü onun için. 2005 yılında kendi kanatlarıyla uçmaya karar verince ona sayısız başarılar kazandıracak lokantası Alinea’yı açıyor.
Buraya kadar olanlar hikayenin şaşırtıcı kısmı değil, esas şaşırtıcı ve beni bu adama hayran bıraktıran kısmı bundan sonrası. Lokantasının ‘dünyanın en iyileri’ sıralamasına 36’ncı sıradan girdiği 2007 yılında Grant, dil, gırtlak ve boğaz bölümlerini şiddetli bir şekilde etki altına alan kötü huylu bir tümörle kanser olduğunu öğreniyor. Kendisine önerilen tedaviyse onu yaşama bağlayan en önemli duygudan, tad alma duygusundan mahrum bırakacak bir şey: Dilinin yüzde 75’ini ameliyatla almak …
Sayısız doktordan aynı tavsiyeyi alan Grant için hayatla ölüm arasındaki ince çizgiye, bir de tutkunun da ötesinde bağlılık duyduğu mesleği çentik atıyor. Doktorların cerrahi önerilerini kabul edip, tad almadan yaşamanın kendisi için bir pranga hayatı olacağı kararına varan Grant, kendi deyimiyle ya çılgın ya dahi ya da her ikisi diye adlandırdığı başka bir grup doktor tarafından önerilen, dilinin tad alma duyusuna hiç zarar vermeyecek özel bir radyoterapi ve kemoterapi seansını kabul ediyor.
‘Diyarbakır Çöreği’ isimli kitabın editörü arkadaşım Nilhan Aras, beni ilk Diyarbakır’a davet ettiğinde maalesef havalimanında sisten kalkamayan uçağın gazabına uğramıştık, ancak bu sefer hava bizden yanaydı. Nilhan ve bütün ekip bize nefis bir güzergâh çizmiş. Bana “Diyarbakır’da ne görmek istiyorsun” diye sorduğunda cevabım “Yerel ahali ne yiyor, ne içiyor, nasıl yaşıyorsa onu görmek istiyorum” oldu. Diyarbakır’da kardeşçe yaşayan farklı etnik kökendeki toplumların yemeklerinin oluşturduğu bir şölenle karşılaşacağımı o an anlamıştım. İlk adres muazzam bir kahvaltıydı. Türkiye’de farklı yerlerde, farklı sofralarda kahvaltı yapmışlığım var ama Hasan Paşa Han içindeki ‘Mustafa’nın Kahvaltı Dünyası’ndaki kadar zengin içeriklisine az rastladım. Masanın sonu var, gelenlerin sonu yok. Zaten servis yapan arkadaş önceden uyarıyor: “Masadan gözlükleri, telefonları alalım, yer açalım.”
Göz hakkının lezzeti başka
Biraz çarşı pazar gezmesine çıktık, baharat lazım her eve. Kör Yusuf’un Baharatları burada epey meşhur. Dükkândaki muamele de on numara, beş yıldız. Derdini söyle derman bul cinsinden kişiye özel hizmet ve karışımlar bulabiliyorsunuz. Farklı salata, kahvaltılık ve ızgaralık baharat karışımlarından almadan duramadım. Bu tip seyahatlerde deneysel çalışmalar yapmak, mutfak kültürünü inanılmaz geliştirir. Ardından soluğu daha acıkmamışken, Diyarbakır yerlisi Münevver Abla’nın evinde aldık. Münevver Abla, hem eli hem sohbeti lezzetli modern bir Anadolu kadını. Ailece yemek yapmayı ve yemeyi seven bir hanede olduğumuzu anlamak, kurulan sofradan belli. Mutfakta eşi çiğköfte yoğuruyor, kızı ocakta içliköfteleri haşlıyor, Münevver Abla da Diyarbakır’ın en özel yemeklerinden biri olan ‘Meftune’yi yapıyor. Biz de dalıyoruz direkt mutfağa. “Bizde çiğköftenin yarısı daha sofraya gelmeden gelenlere göz hakkıdır diye yapılırken yenir” diyorlar ve hemen atıyorlar ağzımıza birer ikişer. Biraz sohbet muhabbet, ardından sofradayız. Mükemmel bir mercimek çorbasıyla başlıyoruz. Süzme mercimek ve tat vermesi için kişniş var içinde, sonuç mükemmel. Soframızda yok yok, Münevver Abla’nın özel köz patlıcan mezesi, haşlama içli köfte , Antakyalıların çok iyi bildiği kızarmış içli köfte yani Oruk, kuru patlıcan dolması, pancar salatası, kıymalı ev pidesi, çiğköfte, katıklı dolma, ciğer, soğan dolması ve kış kabağı ile yapılan Meftune.
Bir porsiyon asla yetmez
Sofrada hem yedik, hem Münevver Abla ile sohbet ettik, hem tariflerin detaylarını aldık. Sofradayken düşündüğüm ilk şey, bu topraklarda böylesine çok aroma, bu kadar lezzetli eller, bu kadar gelişmiş bir damak tadı varken, hiçbir Michelin yıldızlı aşçı bana gelip de cart curt etmesin oldu. Benim için Michelin yıldızı, Münevver Abla’nın elindeki lezzetin üzerine geçerse Michelindir, yoksa sadece bir sıfattan ibaret kalır. Gerçek Michelin yıldızlı lezzetleri arayanlar, Anadoluyu keşfetsinler yeter.
Bir sonraki adresimiz, yemek üzerine yenecek en özellikli Diyarbakır tatlısı olan kadayıfı tatmak için Sıtkı Usta’nın dükkânı. Diyarbakır kadayıfı, gerek tellerinin hazırlanışıyla gerek sarılışıyla biraz farklı bir tekniğe sahip. Teller yuvarlak olarak değil, hafif elips şeklinde açılıyor sıcak sac üzerine. Sonra hemen toplanıp ikiye katlanıyor ve doğal bir yatak oluşturuluyor. İçleri doldurulup tepsiye bir çiçek gibi diziliyor ve ocakta pişirilip şerbet veriliyor. Unutmayın iyi baklava için sıcak tatlıya sıcak şerbet, iyi kadayıf için sıcak tatlıya soğuk şerbet vermek gerekir, burada da aynen o prensipte hazırlanıyor tatlılar. Dışı çıtır, içi ister fıstıklı, ister cevizli, isterseniz de benim de favorim olan kaymaklı fıstıklıdan yiyebilirsiniz. Unutmayın, bir porsiyon asla yetmez. www.kadayifcisitkiusta.com, www.mustafaninkahvaltidunyasi.com
Diyarbakır mutfağından Kabak Meftunesi
Ne lazım? 1 kg soyulmuş kış kabağı, 750 gram kemikli kuzu kaburga, ikişer yemek kaşığı tereyağı ve domates salçası, 1 yemek kaşığı biber salçası, 5-6 diş sarmısak, 2 su bardağı kaynar derecede et suyu, 2 avuç tane sumak, yarım litre su, tuz ve karabiber
Paul Bocuse, 88 yaşında Fransız bir şef. Aslında ona sadece şef demek eksiklik, haksızlık ve dahi saygısızlık. Dünyada zaten çok önemli bir yerde olan Fransız mutfağına yepyeni bir boyut kazandıran, hatta ‘yeni Fransız mutfağı’ tanımının sebebi olan bir insan Bocuse. O kadar çok ödülü, sıfatı, şampiyonluğu var ki saymakla bitmez. Michelin yıldızlı lokantaları, ünü çok uzaklara yayılmış trüflü tarifleri, mutfakta çığır açan yenilikleriyle gerçek bir marka. Ancak en faydalı eseri kendi ismini verdiği ve binlerce insan yetiştirdiği Paul Bocuse Enstitüsü. Dünyanın en prestijli, en özellikli okullarından olan Bocuse Enstitüsü, Lyon’un simgelerinden biri. Okulla ilgili detaylı bilgiyi http://www.institutpaulbocuse.com/ adresinden edinebilirsiniz.
Bizim aksimize Fransızlar, yeme içme dünyası liderliklerini çok iyi pazarlıyor, tanıtıyor ve sahip çıkıyorlar. Bu sahip çıkma sadece sözde kalmıyor, ciddi şekilde fiiliyata da dönüşüyor. Bunun en güzel göstergelerinden biri de yıllardan beri düzenledikleri çok prestijli Bocuse D’or (Altın Bocuse) yarışması. Adını tahmin edebileceğiniz üzere milli servet değerindeki Paul Bocuse’dan alıyor. Yarışmanın, atmosferi, katılımcıları, süreci muazzam gergin ve yorucu. 1987’den beri yapılıyor ve yarışmaya ülkeleri adına katılmaya hak kazanan şefler, yaklaşık bir yıl kadar hazırlık süreci geçiriyorlar. Hazırlık süreci dediğim, gündelik işlerinden arta kalan vakitlerde ya da özel zamanlarından ayırdıkları çalışma dönemleri değil. Haftada yedi gün, bu yarışma için hazırlanmaktan hatta yarışma elemelerinin yapıldığı ülkelerde kampa girmekten bahsediyorum.
Bu yarışmaya yakın zamanda kurulan Türk Mutfağı Derneği’nin girişimleriyle ilk defa bu sene Türkiye olarak biz de katılıyoruz. Ne kadar ilginç değil mi? Her yerde göğsümüzü gere gere Türk yemekleri, Osmanlı saray mutfağı diye geziyoruz ama böyle prestijli ve uluslararası bir yarışmaya daha ilk defa bu sene katılıyoruz. Dediğim gibi bu işte Türk Mutfağı Derneği kurucularının büyük katkısı, bilgisi ve öngörüsü var. “Buralarda biz de olmalıyız, biz de artık bu ligde oynamalıyız” diyenlerin bir adım ötesine geçip bunu gerçekleştirdikleri için onları tebrik ediyorum.
Yarışmaya dönecek olursak inanılmaz bir ortam, binlerce izleyici, elemeleri geçerek gelen kıtalarının en iyisi şefler, o şefleri titizlikle inceleyen, saniye saniye yaptıklarını hesaplayan jüri, beş saati aşkın gergin ama sanatsal ortam ve bir şampiyon. Bu seneki Avrupa seçmeleri mayıs ayında Stockholm’de. Toplam 20 ülke bu seçmelere girecek ve 12 tanesi, Ocak 2015’te Lyon’da yapılacak büyük finale gidip Bocuse D’or için mücadele etmeye hak kazanacaklar.
Yarışmada çok belirgin kurallar ve keskin damak zevkine, sunum bilgisine sahip bir jüri var. Böylesine stres dolu bir ortamda bu sene Türkiye elemelerinden birinci olarak çıkan şef Gürcan Gülmez ekibi ile birlikte bizi temsil edecek. Bir yıldır bu iş için hazırlanıyorlar. Onlara bu hazırlık sürecinde Mehmet Gürs, Rodolf Van Nunen gibi bu süreçleri çok iyi bilen ve işlerinin ehli şefler de koçluk yapıyorlar. Umarım ilk defa girdiğimiz Bocuse D’or, Türk gastronomisini dünyaya daha iyi anlatmak adına gerekli yolu açar ve hak ettiğimiz yere biraz daha yaklaştırır. Yarışmanın detaylarını merak edenler http://www.bocusedor.com/ sitesini ziyaret edip nasıl bir dünyadan bahsettiğimi daha yakından inceleyebilirler.
İşte notlarım
Pak Ciğer ve Sakatatçısı
Dile kolay 1927’de kurulmuş bir dükkân. Sahibi Aykut Abi üçüncü nesil. Kendisini yakından tanıyanlar ona ‘Ciğerimin Köşesi’ diyorlar. Hoşsohbet, keyifli ve işine çok düşkün bir esnaf. Dükkânı 87 yıl önce dedesi kurmuş, şimdi o da oğlu Aykut alsın işi devam ettirsin istiyor. “Bizim oğlan 14 yaşında Arda ama kariyer hedefi çizmiş. Önce Robert Kolej, sonra Amerika’da mühendislik okuyacakmış” diyor bir yandan tezgâhta çalışırken.
Timsahlı Mısır Çarşısı 1916
Tarih sizi yanıltmasın, adına da bakıp “İlk dükkân Mısır Çarşısı’nda mıymış” diye düşünmeyin. 1926’da dükkan ilk açıldığında tüm ürünler Mısır’dan geldiği için dükkânın adı Mısır Çarşısı olmuş. İsimdeki timsah da aynen giriş kapısının üzerinde duran timsahtan geliyor. O da o yıllarda Mısır’dan gelmiş. Dükkânın dördüncü sahibi Süleyman Abi hakikaten şeker gibi bir insan. Daha önceki üç dükkân sahibi hep ustadan çırağa bırakarak getirmişler dükkânı. Süleyman Abi de dördüncü nesil çıraklıktan patronluğa gelenlerden. Burada beni en çok etkileyen dükkânın açıldığı tarihten beri hiç değişmeyen raflı tezgâh. Buram buram tarih kokuyor. İçeride baharattan bakliyata, kuruyemişten natürel sabunlara, salçalardan tescilli ballara çok geniş bir lezzet yelpazesi mevcut.
Havva Abla’nın arabası
Havva Abla, her pazartesi, çarşamba ve cuma Kadıköy Çarşı’da geziniyor minik arabasıyla. Gebze’deki kendi bahçesinde yetiştirdiği sebzeleri tam 28 yıldır getirip satıyor. Artık oğlu da ona yardım ediyor gezip dolaşırken. Kendisi sadece alışverişe gelenlerin değil, esnafın da sevgilisi pırıl pırıl bir insan. Tatlı tatlı geziyor bütün gün sokaklarda.
Neresinden ne yapılır
Kuzu etinin...
Pirzola: Her iki tarafını da birer dakika pişirmek yeter. Kafes diye adlandırılan bütün pirzola pişirmek içinse normalden daha uzun bir ızgaralama süreci ve hatta bazen de içini pişirebilmek için fırınlama sürecine ihtiyaç vardır.
Sırt: Pirzolayla bağıntılı bir bölgedir. Fileto olarak çıkartıldığında pirzoladan biraz daha sert olsa da oldukça karakterli bir ettir.
Kol ya da but: Ön bacaklar kol, arka bacaklar but olarak adlandırılır. Her ikisi de kemik üzerinde pişirilen etler cinsinde olduğu için uzun fırın pişirmelerinde mükemmel sonuç verirler.
İncik: Toynak üzerinden bileğe kadar olan kısım. Hareketli et olduğu için haşlaması ya da fırında uzun pişmiş hali enfestir.
Gerdan: Boyun kısmından çıkan bölüm. Bütün pişirmelerde kemik üzerinde kalacak şekilde yapılırsa sonuç muhteşem olur. İster çorbasını yapın, ister sebzeli yemeğini -ki mesela taze fasulye ile harika gider- yapabilirsiniz.
En sevdiğin yemek ne’ sorusunun cevabını kolay verenlerden misiniz? Mesela ben hiç değilim! Bazen patlıcanlı yemekler, bazen pilav, çoğu zaman zeytinyağlılar soframın favorileri. Peki sizce bir kişinin en sevdiği yemeğe bakarak kendisiyle ilgili bir fikir sahibi olmak mümkün mü? Çoğu zaman cevap evet. Unutmayın yediğiniz yemekler sizi siz yapmaz ama kim olduğunuza dair küçük ipuçları verir her zaman. Mesela...
Haftada 2-3 gün hamburger yemeden huzur bulamam
Çocukken hepimiz biraz öyleydik ama artık farklı lezzetlere de uzanma zamanıdır. Elle doğal yollardan yemek yemeyi becerdiğinize, köfte düşmesin diye koruyayım derken ekmekten fırlayan turşuyu da muhafaza edebildiğinize göre el becerileriniz de gelişmiş demektir. Muhtemelen hafif yollu bir göbek de ya size misafirdir ya da ufukta ‘ha geldim ha geliyorum’ diyordur.
Ana öğünüm hep salatadır, değişmez
Yaptığınız işten sıkıldınız ve mutfakta kendinizi daha mutlu mu hissediyorsunuz? Önce testi çözün, ardından nerede eğitim alacağınıza karar verin
1. Sosyal, aktif, gezmeyi tozmayı seven bir insan mısınız? Yılbaşı, bayram, özel günler, sevgilinizin doğum günü vs. sizin için kaçırılmayacak günler mi?
a) Sosyal kelebek benim yanımda masum kalır.
b) Her insan gibiyim. Her şey dozunda güzel.
c) Az gezer tozarım, işime ve kariyerime odaklıyım.
2. Çalışma ortamında aradıklarım...
a) Mutlaka güler yüzlü, sevimli ve sempatik bir ortam isterim.
İşte orada olanca ihtişamı, bütün güzelliğiyle duruyor. Çeşit mi? Gayet bol. İhtişam mı? O da eksik değil. Kaçıran eden de yok. Bittikçe mutfaktan yenileniyor, tazeleniyor. Ama başlıkta da dedik ya: Bu bir imtihan.
Biraz nefsimizle, biraz kendimizle olan. Yıllar içinde muhtelif sebeplerle yüzlerce açık büfe kurdum, binlerce farklı yemek servis ettim, ancak bu imtihandan alnının akıyla çıkan çok az insan gördüm! Peki, nedir peki açık büfe denilen bu kavram? A la carte servisten ne farkı var? Misafir için avantajları neler? Görgü kuralları nelerdir? Sıralayalım...
Açık büfe, akşam yemeğinde ya da kahvaltıda, brunch’da ya da öğle yemeğinde tüm servis edilen yemeklerin, misafirlerin beğenisine sunulduğu, çatal, bıçak, tabak gibi tüm servislerin de açık büfenin muhtelif yerlerinde konuşlandığı ve tüm misafirlerin kendi zevkleri doğrultusunda tabaklarını sınırsız şekilde dolduracakları bir sunum biçimidir. Şimdi bu cümlede altı çizilesi iki nokta var: ‘Çok fazla seçenek’ ve ‘tabaklarını sınırsız dolduracakları’.
İşte açık büfede dikkat edilmesi gereken noktalar ve o imtihanı geçmenin püf noktaları:
A la carte mönüdeki sıralamayla yemek al
Evde yemek yerken önden bir çorba, sonra bir çatal zeytinyağlı, ucundan ara sıcak ve takiben ana yemek ile garnitür ya da salata, son olarak da tatlı ya da meyve sıralamasını tecih ederiz. Ancak nedense açık büfe görünce aynı tabakta zeytinyağlıyla tas kebabı, hatta baklava bile buluşabiliyor. Aman! Sakin, sakin... Önce çorbanızı alın, için, sonra kalkın zeytinyağlınızı alın, keyifli keyifli gidip yemeğinizi seçin, sonra kalkın bir tatlı büfesini dolaşın. Hepsini bir anda alıp önünüze tabaklardan oluşan bir ordu donatmayın. Gerek yok. Her tabakta farklı bir lezzetler keşfedin, büfenin tadını çıkarın.
Az az al hepsinden tat, beğendiğinden bir daha al