×
Ah bir de o menü seçimi... Mönüde neler olmalı? Yemekler nasıl seçilmeli? Benden size birkaç uzman tüyosu, işin dikkat etmeniz gereken püf noktaları
Kokteyl alanı: Bazı mekânlarda kokteyl alanıyla nikâh alanı ya da yemek salonu birbirlerinden epey uzak mesafelerde bulunurlar. Özellikle çayır çimen zeminlerde bu mesafeler topuklu ayakkabılı hanımlar için ‘Ceylan bambi’ pratikliğinde olmayı gerektirir. Bu yüzden siz siz olun, yüksek katılımcı olmaları için nikâh alanını Şam’da, yemek alanını Bağdat’ta seçmeyin.
Kokteyl prolonge: Birçok tesis, kâğıt üzerinde şatafatlı isimlerle uzun uzun mönüler ve listeler yazarlar. Özellikle yemek öncesi kokteyldeki yazan atıştırmalıklar kısmına çok takılmayın. 10 satır atıştırmalık yazılır, hepsi de servis edilir ama hâlâ herkes açtır. O yüzden mönü kararını verirken önünüze uzun bir atıştırmalıklar listesi gelirse, onları azaltıp ana yemek mönüsüne ekleme yapılmasını istemek çok daha yararınıza olacak.
Soğuk tabak seçim: Oturmalı düzende set mönüler genellikle soğuk bir tabakla başlar. Genelde pek yazılmaz ama yine de dikkat etmekte fayda var: Mönüde çok sulu, akışkanlığı yüksek zeytinyağlılar varsa aman dikkat, misafirlerinizin önüne her şeyin suyu birbirine karışmış bir tabak gidebilir. Önceden müdahale etmenizde fayda var.
Ara sıcak: Farklı olayım diye mönüye risotto eklemek isterseniz bir faciayla karşılaşabilirsiniz. Bazı yemekler bu tip sunumlara uygun değildir. Anında porsiyonluk pişirilip servis edilmesi gereken şeylerden kaçının.
Ana yemek: Ana yemek aslında bütçenizle ilgili. Et ve balık pahalı; tavuksa hesaplı bir seçenek. Kayış gibi olmayan etler, kurumamış balıklar, suyu kaçmış tavuklar yememek için ızgara alternatifi öneren mönülerden uzak durmanızı öneririm.
Alternatif yemek: Her düğünde illa bir vejetaryen ya da bu yemeklere duyarlılığı olan bir misafir vardır. Bu yüzden mutfaktan mutlaka birkaç tabak ‘alternatif yemek’ bulundurmasını isteyin. Bu alternatif çok basit bir tabak olacaktır ve muhtemelen, makarna gibi, nötr bir seçenek olarak size sunulacak. Makarnayı çok basit olarak algılayıp daha çetrefilli bir yemek olmasını istemeyin. Daha ‘cafcaflı’ bir alternatif isteyerek hem mutfağın düzenini aksatmış olursunuz hem de ‘basit bir şey yemek isteyen’ misafirinize yine zor bir alternatif sunmuş olursunuz.
Tatlı pasta olayları: Önden maket pasta kesmek yerine gerçek pastanız gelecekse tüm misafirlerin önünde kesmek için, kreması sert olan sıcak havalarda akmayacak bir düğün pastası seçmeniz gerekiyor. Hatırlatalım; son zamanlarda hem servisi kolay, hem görünümü modern cupcake pastalar da çok ön planda.
Hepinizin evinde mutlaka mutfağa girmeden önce karıştırdığınız birkaç yemek kitabınız vardır. Bu kitaplardaki tarifleri birebir uygulamasanız bile size farklı fikirler, yeni bir bakış açısı verirler. Gördüğünüz bir tarifte elinizde olan malzemelerle birkaç değişiklik yapıp, yepyeni bir yemek ortaya çıkarabilirsiniz. Benim de evimde sıklıkla kullandığım hatta yemek yapmazken bile okumaktan keyif aldığım, adeta başucu kitabı vazifesi gören kitaplar var. Bunlar zamanla değişiyor. Yeni çıkan bazı kitaplar birden diğerini taca atarak baş köşeyi alabiliyor. Şu sıralar burada duran kitap çok yeni:İçindekiler. Kitapta yüzlerce farklı malzeme olmasına rağmen aslında 34 ana malzeme ve herbiri için üçer tarif var. Okudukça kimi tarifleri çok tanıdık bulacak, kimileriniyse “Bu da böyle mi yapılıyormuş?” diyeceksinis. Ama alışılmadık bir lezzetle buluşmanın yolu genelde bu sorudan geçer.
Kitabın ismi ‘İçindekiler’ dedik. Neden mi? Çünkü her yemeği yapmadan önce içinde hangi malzemelerin kullanılacağı en önemli unsurların başında geliyor. Yemeklerin, tatlıların içine koyacağımız malzemeleriyse mevsimine göre seçiyoruz. Kitapta da her mevsimde hangi meyve sebzeler tüketilir ve hangi yemek yapılır biraz bundan bahsediyor. Ayrıca malzemeleri tanımamız ve yapacağımız yemeğin içine konulacak en doğru malzemeye nasıl ulaşılacağını anlatıyor.
Asılını soracak olursanız amaç galiba biraz da bizleri yoldan çıkarmak, yeni şeyler denemeye teşvik etmek. Size farklı alternatifler gösterirken önlemlerini de önceden alıyor. Bazı alt başlıklarda ‘üşenirsen’, ‘meraklısına’ gibi satırlar var. Bu özelliklerinden hareketle evinizde mutlaka olması gereken ilk yemek kitabı önerim ‘İçindekiler’.
Türk mutfağı gibisi yok
Bir diğer kitapsa; Yelda Sönmez’in ‘Anneannemin Mutfağı’. Bu kitapta çok fazla ruh var. Her yemeğe, o yemeği üreten insanın ruhunun, emeğinin sızdığını gösteren bir kitap. Üç farklı kuşak, birbirinden faklı kültürler ve dolu dolu tarifler... İçerisinde nereden baksanız 150’ye yakın tarif var. Aslında evlerinizde el ayarıyla yaptığınız bir çok yemeğin ölçülü tarifini bulabileceğiniz bu kitap, her seferinde aynı lezzette yemekler yapmak için ideal çözümler sunuyor. Başucu kitapları listemin ilerleyen sıralarında, aslında sonsuzluğa doğru gittiğim noktada yöresel kitaplar var. Gaziantep Mutfağı, Antakya Mutfağı, Kayseri Mutfağı, Antep Mutfağı gibi bir sürü farklı kitap bana ülkemizin her yöresine ait olan sonsuz lezzetleri yakalama fırsatı sunuyor. Evinizde böyle yöresel tarifleri içeren kitaplar olması size her zaman için farklı bir vizyon katacaktır. Avrupa’da bayıla bayıla yediğiniz birçok yemeğin aslında kendi kültürümüzde de bulunduğunu, dünyada en kıymetli mutfağın Türk Mutfağı olduğunu görmenizi, hatta daha da ileri giderek söyleyeyim emin olmanızı sağlayacaktır.
Yeni başlayanlar için
Mutfağa yeni girenlere, “Ben yumurta bile kıramam” diyenlere de birkaç tavsiyem var. Evinizde mutlaka mutfağa girişe dair birkaç kitap bulundurun. Sebzeleri, meyveleri tanıtan bir kitap, kesim tekniklerini anlatan bir başka kitap, sosları anlatan, kırmızı et, kümes hayvanları ve deniz ürünleri hakkında detaylı bilgiler veren bir kitap gibi. Bunlara sadece arada sırada göz gezdirmek bile size mutfağa açılan kapıda önemli ölçüde yol gösterici olacaktır. Hangi sebze, meyve hangi mevsimde tüketilir öncelikle bunu öğrenmenizde fayda var. İşin başlangıç noktası burasıdır. Ardından mutfak ekipmanlarını tanımakla yolunuza devam edebilirsiniz. Buraya kadar geldikten sonra aslında yemek yapmanın çok da zor bir iş olmadığını anlamaya başlayacaksınız. Ve o noktadan sonra her şey daha kolay görünmeye başlayacak. Ardından biraz kırmızı et, beyaz et tanımaya geçebilirsiniz. Mesela, tavuğun neresi nasıl pişirilmeli, hangi pişirme tekniğini hangi tür ette kullanırsak daha lezzetli olur. Bu konuda fırın, ızgara, tava, haşlama gibi bir sürü farklı teknik size yemek pişirmenin sırlarını verecektir.
Tam mevsimi!
Ramazan ayının yaklaşmasıyla beraber kompostolar ve hoşaflar soframızda daha fazla yer bulacak. Ama bu konuya sonra değineceğiz. Diğer yandan limonatanın çıkış noktası sayılabilecek olan şerbetlerden bansetmeden geçmeyelim. Şerbetin, hoşaf ve kompostodan ayrılan kısmı içerisinde genellikle parçacık olmaması ve daha şeffaf görünmesidir. Şerbetlerin bazıları yine Osmanlı’dan günümüze gelen bazı gelenekler sonucu özel günlerde ikram edilirler. Mesela; loğusa şekerinin süt yaptığına inanılmasından ötürü yeni doğum yapılan evlere gelen misafirlere dağıtılır. Aynı şekilde düğün şerbetini ele alalım. Eskiden günümüzdeki kadar farklı meşrubat yokmuş ve düğünlerde taze limonlarla limonata yapılır, bu da düğün şerbeti olarak gelen misafirlere ikram edilirmiş. Bunların dışında demirhindi, portakal, keçiboynuzu, kızılcık ve aklınıza gelebilecek birçok çiçekten de şerbet yapılabilmektedir.
Peki günümüzde farklı içecek seçeneği olarak sadece komposto, hoşaf ve şerbet mi yapıyoruz? Tabii ki hayır. Artık bol miktarda seçeneğimiz var.
Bir kısmı dışarıdan bize gelmiş olan ‘smoothie’ ve ‘milkshake’ gibi birçok farklı içecek var hayatımızda. Smoothie’ler temel olarak taze meyvelerden elde edilen soğuk ve yoğun pürelerdir. Tabii ilk çıkış noktası bu olsa da zamanla içerisine dondurma, yoğurt, buz, meyve suları, bal gibi farklı içerikler de dahil olmuştur. Bu tip küçük eklemeler yaparak damak tadınıza göre istediğiniz içerikte smoothie elde edebilirsiniz. Sporcuların taze meyvelerden yapılan ve oldukça sağlıklı olan bu içeceğe protein tozu ekleyip enerji vermesi için spor esnasında tükettikleri de bilinir. Aynı zamanda içerisine buz konarak ‘frozen’ olarak da servis edildiğini görmekteyiz. Düşünün yazın sıcaktan çok bunaldığınızda karpuz, buz ve taze nanenin bar mikserinden çekilip önünüze geldiğini... Kimse böyle ferah bir teklife kolay kolay hayır diyemez diye düşünüyorum.
Milkshake ise bunlardan ayrı olarak içerisine süt ve farklı aromalarda şurupların eklendiği bir tür içecek. İçerisine tercihe göre dondurma da konulabilir. Soğuk içilir ve çok ferahlatıcıdır. Çikolatalı olanı için kabaca sıcak çikolatanın soğuk hali desek doğru olur.
Limonata da günümüze gelene kadar kendisini çok geliştirmiş bir içecek. Eskiden sadece limon, şeker ve sudan elde edilirdi. Son zamanlarda naneli, zencefilli, çikolatalı gibi birçok farklı çeşidi var.
Ben de sizler için birkaç farklı içecek hazırladım.
Çilekli Smoothie
Hazırlanışı: Hepsini bar mikserinden geçirip servis edin.
Sarmısaklı acı sos
Acı tatlı sosa göre daha yoğun bir sos, ekmeğe sürülebilir bir kıvamda. Yine aynı şekilde evde kendi imkânlarınızla yapabileceğiniz, üretimi kolay bir sos.
Sarmısak, acı biber, sirke ve farklı malzemeler katılarak hazırlanıyor. İster acısını fazla sarmısağını az yapın. Ya da tam tersini. Küçük kavanozlarda satılan bu sos kırmızı etlere, deniz ürünlerine ve Uzakdoğu yemeklerine çok yakışıyor.
Yeşil, kırmızı ve sarı köri ezmesi
Hint ve Tayland mutfağına ait, taze baharatlarla yapılan bir sos türü. 3 farklı renk ve lezzete sahip. Sarı az acı, yeşil orta acı, kırmızıysa çok acı. Yemeklerin yanında dip sos olarak kullanılabilecek bir sos değil. Yemekleri yaparken istediğiniz acılık derecesine bağlı olarak yemeğinize ilave etmeniz gereken bir ezme türü. Yeşil olanın üretiminde yeşil acı biber, kırmızı ol 20 farklı tür kırmızı biber kullanılıyor.
Tatlı acı sos
Hafif akışkan kıvamlı, beyaz etlere en yakışanı, Uzakdoğu mutfağının baştacı.
‘Kaybolan Lezzetler Festivali’ de bunun başında geliyor
Ege insanı, eşsiz otlarıyla yapılan yemekleri ön plana çıkarttıkları ‘Ot Festivali’ ile başlattığı ivmeyi, bu sene yepyeni bir organizasyonla pekiştiriyor: ‘Kaybolan Lezzetler Festivali’. Bu lezzetleri hayatımıza yeniden sokmak için Alaçatı’daki oteller, lokantalar, turizmciler canla başla uğraşıyorlar.
Ege coğrafyası, 100 yılı aşkın süredir, damağımızın çok alışık olduğu yemeklerin anavatanı aslında. Sadece Türkiye ile de sınırlı değil, suyun diğer yakasındaki komşumuzun mutfağı da aynı ezgileri taşıyor. Buradan oraya gidenler, oradan buraya gelenler o eşsiz mutfak kültürünü hep taşımış yanında. Ben de bunların keşfi için yolculuğuma Alaçatı’dan başladım, ordan Sakız Adası’na geçtim.
İlk durak Germiyan köyü
Gökçen Adar, yazdığı 12 adet yemek kitabının ötesinde, tam bir lezzet tutkunu. Onunla beraber ilk durağım, Çeşme’nin Germiyan Köyü ve 99 yaşındaki Leyla Hanım’ın evi. Ben “Leyla Teyzeciğim” dedim, “Teyze yok, Leyla Hanım’ım ben” dedi, asil duruşu ve gülümsemesiyle. Gökçen Bey tarifleri dinledi, notlarını aldı, ben de evin hanımlarıyla beraber yıllar içinde yapılmaya yapılmaya unutulmuş ‘şekerişi’ tatlısını yapmaya başladım. Hikâyesi şu: Damat tarafı, kızı evden almaya gelirken, büyük bir tabak içinde, irice bir balık getirirmiş gelin tarafına. Esas olay balık değil; balığın ağzının içinde gizlenen küçük bir takı. Bizim kültürümüzde âdettendir, komşudan bile bir şey istesen, tabağı boş göndermezsin. Gelin tarafı da tabağı bu şekerişi tatlısıyla doldurup öyle yollarmış damat tarafına. Şimdilerde yapan yok. Bir ‘Baby shower’ davetinden diğerine koşan bir nesil olduk ama özümüzde var olan değerleri hepten unuttuk.
Biliyor muydunuz?
Türkiye’deki gastronomi okullarından mezun olanların sadece yüzde 5’inin meslek olarak mutfağı seçtiklerini...
Kuzunun en bereketli ve lezzetli olduğu ilkbahar dönemi başladı. Bu aylarda kırmızı et seven herkes için ziyafet sofralarının vazgeçilmezi kuzu başköşeyi kapıyor. Envai çeşit lezzetli otlarla beslenen kuzular, aynı o otlar gibi mis gibi kokuyorlar. Hatırlatalım: Kuzu alabilmemiz için hayvanın 1 yaşından büyük olmaması gerekiyor. 1 yaşından büyük olan hayvanlar artık kuzu değil koyun oluyor. Bir de süt kuzu var ki o da 2-3 aylık olanlar. Süt kuzu tercih edecekler için en iyi tercih tabii ki kuzu çevirme. Unutmayın, kuzunun her bölümü farklı bir yemeğe ve pişirme tekniğine sahip: Gerdan, sırt, kaburga, pirzola, but, kol, incik ve döş...
Kuzunun yanına pek yakışan, yine kuzu gibi bu ayla beraber mevsimini açtığımız sebze: Kuşkonmaz! 100 gramında 25 kalori olan, içerisinde yüksek miktarda afrodizyak barındıran ve ağrı kesici özelliği olan kuşkonmaz denince akla ilk yeşil mini sopaların gelmesi normal. Ancak bizim bildiğimiz kuşkonmaz çok büyük bir familyadan sadece bir tanesi. Kuşkonmazı bu aylarda pazarlarda, süper marketlerde taze taze bulabilirsiniz. Aldıktan sonra hemen tüketmeniz gerekir. Çok çabuk bozulur, ne zaman kullanılacaksa o zaman almanızda fayda var. Minik bir tüyo: Nemli bir beze sarıp buzdolabında saklarsanız 3-4 gün daha muhafaza edebilirsiniz. Ucundan ve kökünden tutup ikiye kırdığınızda kırılan yer, kuşkonmazın en lezzetsiz, en kart kısmıdır. Körpeyse zaten kırılmaz. Kuşkonmaz içeren hangi yemeği yapacak olursak olalım mutlaka öncelikle haşlamamız gerek. Yapısı itibariyle biraz serttir o yüzden önce körpeliğine göre süresi değişecek olan bir haşlama süresi var.
Mevsimi bitmeden: Kan portakalı
Lezzetinden şüphe duyan olmasa da genelde sadece suyu sıkılır ya da meyve salatasında kullanılır. Ancak kan portakalıyla çalışmak, üzerinde düşünmek, farklı şeyler üretmek oldukça kolay ve eğlenceli.Peki, biz kan portakalını tek başına tüketmenin ötesine taşıyabilir miyiz? Yanıtı, birkaç pratik tarifle verelim.
Levrek ceviche
Ne lazım? 1 kilo levrek fileto, 4 adet kan portakal – kabuğu ve suyu,
4 çorba kaşığı zeytinyağı, 2 çorba kaşığı soya sosu, 1 çay kaşığı tozşeker
Birkaç altın kuralla başlayalım: Kek yapmak için tabii ki bir su bardağı harika iş görür ancak evlerinize küçük bir mutfak tartısı almanız fena olmaz. Elinizle tartılmış, onaylanmış tam bir reçete olmasını sağlar.
İlk işlem basit: Şeker ve yumurtayı çırpın. Köpük kıvamına gelmesi çok önemli; kekinizin piştikten sonra süngerimsi bir kıvama gelmesini sağlar. Yumurta renk olarak sarı; biz de onu şekerle birlikte çırparak çok açık sarı, hatta neredeyse beyaz bir renk aldırmaya çalışıyoruz. Zaten belli bir süre sonra “Bu ikili tam olarak birbirleri için yaratılmış” diyorsunuz içinizden.
Ardından süt veya yoğurt, katı yağ veya sıvı yağ işin içine dahil oluyor. İşin püf noktası şu: Süt veya katı yağ ekliyorsanız biraz ısıtmanızı hiç değilse oda sıcaklığına getirerek yumurtalı karışıma yavaş yavaş eklemenizi öneriyorum. Neden mi direkt dolaptan çıkarttığımız gibi karıştırmıyoruz? Çünkü yumurtaya ılık süt veya yağ eklediğimizde yumurta biraz ısınıyor ve fırına girdiğinde kesilme riski ortadan kalkmış oluyor. Hani bazen kek yersiniz ve çok yumurta kokuyor dersiniz ya bu işlemi yaparak bu riski ortadan kaldırmış oluyoruz.
Ardından tüm katılarımızı karışıma ekleyerek devam ediyoruz. Bu noktada unumuzu eleyerek koyarsak yine kekimizin kabarmasına yardımı olacak. Hem de içine kaçmış olabilecek yabancı herhangi bir cismin de harcımızın içine karışmasını engellemiş oluyoruz.
Ve son olarak kabartma tozu! Tabii ki hepimiz kullanıyoruz ama içerisine biraz da karbonat kattığımız bir kek, hem koku hem kabarma olarak bizi inanın çok tatmin edecek.
Hazırlanan harcı önceden yağlanmış bir fırın kabına alın. Nasıl bir şekilde isterseniz öyle bir fırın kabı olabilir. İster küçük kekler yapar daha sonra üzerini kremayla süslersiniz, ister üzerine çeşitli meyveler koyarak meyveli bir kek elde edersiniz.
Fırınımızın önceden ısıtılmış olması hepimizin bildiği bir kural. Ardından bir kürdan saplayarak kekin pişip pişmediğini kontrol edin. Kürdana harç sıvı bir şekilde yapışarak gelmişse pişmemiş, kürdan tertemiz çıktıysa pişmiştir.
Sütlüce deyince akla ilk gelen, malum, uykuluk oluyor. Sütlüce semtine uykuluk yemek için akın ediyor herkes. Peki neden bütün uykulukçular burada?
Mühitin eskilerinden, ‘Sadrazam’ Kemal başlıyor anlatmaya: “Haliç Kongre Merkezi’nin olduğu yer eskiden mezbahaydı Ardacım. Kesimhaneden çıkan bolca uykuluk hemen burada pişirilir, yenilirdi. Makbul olan uykuluğun kesildiği anda, yerinde, taze taze pişirilmesidir çünkü. İşte o meşhur mezbaha yüzünden uykuluk kısa sürede bu semtin simgesine dönüştü.”
Bölgedeki ‘sadrazam’ restoran sahipleri sağ olsun, eskiden hep barakalarda, seyyar arabalarda satılan bu lezzeti şimdi artık paşalar gibi lokantalarda yemek mümkün. Kemal Abi 37 yıldır Sütlüce’de bu işi yapıyor. İlk bu işe başladığında bir barakası varmış, Haliç Kongre Merkezi’nin kurulmasıyla etraftaki tüm barakalar yıkılmış ve o da lokantacılığa geçiş yapmış. “Lokantanın ismi neden Sadrazam Kemal’in Yeri” diye sorduğumda hafif çocuksu bir edayla gülerek cevap veriyor: “Bize de bu yakışırdı Ardacım.”
Yerken aman dikkat...
Uykuluk adı altında inek memesi, yağ bezesi satan dükkânlar var. Yemeden önce sorun, soruşturun, iyice araştırın.
Mevsimine dikkat edin. Balıkesir ve doğusundan yetişen süt kuzularından çıkan uykuluklar için şimdi tam mevsimi. Temmuz itibariyle de Diyarbakır ve Gaziantep taraflarından gelen kuzu uykuluğu servis ediliyor.
Çeşitlerini bilin
1. Gerdan uykuluk