×
Haksız da sayılmaz. Güzel bir kahvaltı o sabahın, hatta günün akışını komple değiştirebilir
Nasıl ki yurtdışında yabancılar misafirlerini akşam yemeğine davet ederse, bizim kültürümüzde de misafirler kahvaltıya davet edilir. Zira kahvaltı günün en zengin öğününü oluşturur. Diğer kültürlerle kendi kahvaltı kültürümüzü kıyasladığımızda birçok ülkede öğün bir fincan kahve ve çörekle geçiştirilirken bizler omlet, peynir, zeytin ve reçellerle tabiri caizse yalnızca kuş sütünün eksik olduğu zengin sofralar kurarız. Bunun sebebi de yöresel ürün çeşidinin bolluğu ve bereketiyle damak tadımızın yüksek olmasından kaynaklanır. Tabii her zaman böylesi zengin sofralar kurma imkânımız olmaz. Bazen daha mütevazı sofralar kurmaya ihtiyaç duyar, orta ayar bir şeyler hazırlayıp midemizi mutlu ederiz. Bazen de ayak üstü atıştırmalıklarla geçiştirmek isteriz.
Ucuz kahvaltı
En ucuz dediğimiz zaman en kolay ulaşabildiğimiz, yazdan hazırladığımız reçeller, pekmez, salça ve bunların yanında anneanne eli değmiş poğaça, simit, pişi gibi hamur işlerinin bulunduğu sofralar gözümüzde canlanıyor. Eğer evinizde değilseniz, lezzetli bir simit ve çayla gayet mutluluk verici bir kahvaltı yapabilirsiniz.
Bunun yanında evde bir sofra kurarsanız, lor peyniri, zeytin, tereyağına kırılmış yumurta ve buna bandıracağınız ekmekle cebinize uygun bir sofra kurmanız mümkün.
Orta kahvaltı
HAFTANIN TARİFİKözlenmiş domates çorbası
-Ne lazım? 3 adet orta boy domates, 5-6 diş sarmısak, 6 dal taze kekik, birer
yemek kaşığı tereyağı ve un, 750 ml tavuk suyu, zeytinyağı, tuz, karabiber
-Nasıl yapılır? Domatesleri ortadan ikiye bölün ve fırın tepsisine yerleştirin, içlerine birer diş sarmısak saplayın. Üzerlerine birer dal kekik, tuz, karabiber ve zeytinyağı gezdirin. 200 derece önceden ısıtılmış fırında 20 dakika pişirin.
Fırından çıkan domatesleri kabuklarından ayırın. Bir tencerede tereyağını eritin, unu ekleyip kokusu çıkana kadar kavurun. Domatesleri ilave edin ve kavurmaya devam edin. Tavuk suyunu ekleyin ve kıvam alıncaya kadar kaynatın. Dilerseniz tadına bakıp tuz ve karabiber ilavesi yapabilirsiniz, sıcak servis edin.
Bir çorba malzemesi olarak....
Çocukken erkenden uyanır, en temiz kıyafetlerimi giyer aile büyüklerimizin ellerini öpmeye giderdik. Anneannemin evinden içeri girer girmez kavurma kokusuyla karşılaşırdım. Ardından sofraya baktığımda subörekleri, baklavalar, çörekler, envai çeşit her türlü bayram yemeğini sofrada görürdük. Hatta biz eve geldiğimizde o hâlâ mutfakta çocukları, torunları için binbir türlü şeyi hazırlamakla meşgul olurdu. Beni de yanına alır ve yardım etmemi isterdi.
Sonra salona geçer, küçükler
büyüklerin ellerinden öper ve bayramlaşma faslı başlardı. Merasimin mest edici iki kısmı vardı: Harçlık ve ikramlar!
Bayram ziyaretleri öncesi için
Şeker ve bilumum tatlılar almak içinKadıköy’deki Cafer Erol
5 kuşaktır hayatını tatlıya adamış bir ailenin hikâyesi aslında. En son kuşak temsilcisi Hakan da babası Nurtekin Abi’den aldığı el ile işleri götürüyor. Nurtekin Bey, “Sevgi olmadan hiçbir şey olmaz” diyor, yıllardır işini ve sanatını titizlikle uyguluyor. Kadıköy Çarşı’daki bu dükkâna girince kendimi hep yurtdışında gıptayla baktığım şekerci dükkânlarında gibi hissediyorum. Fazlası var, eksiği yok. Bir de özel not: Alışveriş sonrası “Diş hakkımı isterim” deyin. Eskiden Ramazan sofrasından kalkınca misafirlere diş hakkı diye tatlı ikram edilirmiş, Ramazan’a daha çok var ama Kurban Bayramı’nda da şansınızı deneyin derim. Yasa Caddesi, No: 19 Kadıköy, (216) 337 11 03
Nostaljik bir çikolata alışverişi için
İşte meraklısına en kıtır kıtır, ağız sulandıran turşuyu yapmak için gerekli teknikleri, tüyoları öğrendik.
Bu aylar kritik aylar, kaçırmaya gelmez. Çünkü önümüz kış, sofralar turşusuz olmaz. Bu mevsimde tezgâhlara düşen meyve ve sebzeleri kışın aynı lezzette bulamayacağımız için geç kalmadan işe koyulun.
En temeliyle başlayalım. Bu kışa hazırlanma işlemini yaparken birkaç farklı teknik kullanıyoruz. Bunlar bizlere anneannelerimizden miras teknikler. Birincisi salamura yapmak: Sebzeleri salamura hazırlayıp turşu kuruyoruz. Aynen bu şekilde kavanozlarca salça da yapabiliriz, çünkü en lezzetli domates ve biberler şu anda mevcut. Bir başka teknik ise ‘kurutma.’ Havanın en kuru ve az nemli olduğu döneme girmemizle beraber istediğimiz her türlü meyve, sebze ve baharatı kurutabiliriz. Patlıcan, biber, bamya, domates gibi birçok sebze bu mevsimde tezgâhlardaki yerlerini aldı. Bir sürü taze baharat da şu anda pazarlarda bizleri bekliyor.
Bu 10 maddeye dikkatLimontuzu ve asetik asit hemen hemen her turşunun yapımında kullanılabilir.
Asetik asit domates ve salatalık turşusuna az konulur, lahana turşusuna hiç konulmaz.
Lahana turşusu kurarken suyunu sık sık devir daim etmek gerekir.
Balıkçılar ne zaman, hangi balığı yer?
Her lokantacının, lezzet düşkününün iyi bir kasabı, manavı ve kesinlikle de balıkçısı olması lazım. Bu konuda çok şanslıyım. Çocukluğum Büyükdere gibi bir balıkçı semtinde geçti. Mahalleden arkadaşlarımdan birçoğu reislerin çocukları, aileden balık ticareti yapan akranlarımdı. Çocukluk arkadaşım Serkan da aileden balıkçı. Bu yüzden ne zaman balık mevsimi açılsa soluğu onun yanında alıp, denizden havadisler nedir ilk onun ağzından dinlerim. “Hava sıcaklığı henüz mevsim normallerinin üstünde olmasına rağmen, bu sezon geçen yıldan daha iyi balık bekliyorum” diyor Serkan. “Sen olsan şu an ne balığı yersin?” soruma cevabı net: “Palamutun fiyatı düşene kadar istavrit yerim. Palamutun sırtı kalınlaşıp etlenip, fiyatı normale gelince palamut yerim. Havalar soğuyup lüfer boğaza gelince de lüfer yerim. Kar suyu denize düşünce de hamsi...”
Küçük balık olmazsa büyük balık olmaz Hamsi ve palamut
Küçük balık:
Hamsi boğazın en gözde balıklarından birisi, boğazda hamsi olmazsa büyük balıkta bulmak mümkün değil. Hamsi yemeyen balıklar bile hamsiden dolaylı olarak faydalanırlar. Hamsiyi yiyen balığı ondan daha büyük başka bir balık yer ve böylece bu döngü sürer gider.
Hamsinin yağlanması için kulağına kar suyu kaçması lazım derler. Bu mevsimde havalar henüz sıcak olduğu için hamsi yağsız olur. Hamsinin yağlanması için havaların soğuması ve deniz suyunun da soğuması lazım. Bu mevsimde hamsi yiyecekseniz mutlaka yağda kızarmış olarak yemelisiniz. Izgara yemek isteyenler havaların soğumasını beklesinler ki tadını daha iyi alsınlar.
Büyük balık:
Şuanda mevsim palamut mevsimi… Her tezgahta palamut bulmak mümkün. Palamudu en güzel takoz kestirip, paneleyip kızartarak yiyebilirsiniz. Aynı zamanda balık ekmek yemek isterseniz de palamut çok iyi bir seçenek. Izgarada pişen palamudu soğan ve sumakla piyaz yapıp afiyetle yiyebilirsiniz.
Fırında pişen her tarif hayatımızı kolaylaştırıp, bize yapmak istediğimiz farklı yemekleri de yapmak için zaman kazandırıyor. Eskiler, odun ateşinde yerde yaptıkları yemeklerin üzerine külle kapladıkları bir kapak örterek fırın etkisi verdikleri bir modelde yemek yapıyor ve bu modele de ‘kapama’ ismini veriyorlarmış. Peki siz de hemen hemen herşeyi fırında pişirebileceğinizi biliyor musunuz ? İşte benden size birkaç öneri
Muskatsız lazanya olmaz
İşin püf noktası çok lezzetli bir bolonez sos. En nihayetinde hazır satılan lazanya yapraklarını kullanacaksınız. Ama işin ehliyseniz, taze makarna hamurundan kendiniz de lazanya yapabilirsiniz. İkinci kilit nokta beşamel sos. Biraz muskat eklerseniz sosunuz misafirlerinizin parmaklarını yiyeceği bir lezzete dönüşecek. Eğer kıymalı yapmak istemezseniz, istediğiniz yeşilliklerle veya ızgara sebzelerle de aynı tadı yakalayabilirsiniz.
Yeşil Lazanya Malzemeleri
8-10 adet Lazanya
Fakat hâlâ bu kültürü, geleneği ağız tadıyla yaşatan kasaplara rastlamak mümkün. Mahallenin gizli kahramanlarını, etin sihirbazlarını takdimimdir!
Etiler Gurme Kasap
Nerede?
Çamlık Mevkii, Etiler
Sahibi Çaglar Kavaşoğlu
1974’ten beri hizmet veren bir kasap. Tüm aile bu işi yapıyor. Hüseyin Bey yazları Silivri’deki dükkânda duruyor, oğlu Çağlar ise Etiler’dekinde. Dükkândaki etler Susurluk’tan. Haftada 3 kere mezbahadan et alınıyor, dinlendiriliyor. Aynı zamanda kendi sosis, sucuk ve pastırmalarını üretiyorlar.
Yaz klasiğine saygı duruşu
Kâğıt helva arası dondurma
Yaz ayının vazgeçilmezi kâğıt helvalı dondurmayı es geçmek olmaz. Gurme bir dokunuş katmak isterseniz, bu lezzeti bir pastaya çevirmenizi öneririm.
3 tane kâğıt helva alın ve iki tanesinin ortasını oyup bütün olanı en alta getirerek hepsini üst üste oturtun. İçine istediğiniz dondurmadan top top koyun, en üste çikolata sos gezdirin. Buzlukta bekletin, dilimleyerek servis edin.
Hem dekoratif hem leziz
Renkli buzlar
Boşalan buzluklarınızın içine yenilebilir çiçekler ve küçük meyve parçacıkları serpiştirin, üzerini suyla doldurun, ardından dondurun.