Entellerin aşçısı

1- Bilmeyenler için önce kısaca tanıtalım… Lokantası ‘9 Ece Aksoy’, Asmalımescit’in hemen girişinde yer alıyor. Tuğla duvarları dışında bir dekorasyonu yok. Mönüsü de minimalist; zeytinyağlılar, hamur işleri… Hafta sonu gecelerinde içerideki kalabalık dışarı taşar. Lokanta, bara dönüşür. Gastronomi yazarı Vedat Milor, burayı ‘şahsiyetli bir mekân’ diye tanımlıyor: “Yaratıcısının imzasını çok güçlü olarak taşıyan, nevi şahsına münhasır bir mekân. Ece Hanım’ın evinin uzantısı gibi bir yer.” İşte bu ‘şahsiyetli’ mekânın sahibi Ece Aksoy, geçen ay sektördeki 40. yılını geride bıraktı…

BUGÜN KOCANLA YARIN SEVGİLİNLE...

Söyleşimize, “Dükkânımı her gün 40 yıl önceki o ilk gün gibi açıyorum” diye başlıyor: “En büyük prensibim, bana takılan isimle, hep ‘karakutu’ olmak. Bugün sevgilinle, yarın kocanla gelirsin. Bugün geldiğin arkadaşınla yarın küsersin…. Beni hiçbiri ilgilendirmez! Beni sadece bana sevgiyle gelmen ilgilendirir. Ben de sevgiyle hizmet ederim.”

Gizlilik uyarısını yaptıktan sonra filmi başa sarıyoruz…

Soldaki Ece Aksoy, sağdaki Zeynep Bilgehan

KITLIK ZAMANI AİLE SOFRALARI

Ece Aksoy, Yugoslav göçmeni bir ailenin beş çocuğundan en küçüğü olarak 1941 yılında İzmir’de doğuyor. Dedeleri, 1913 Balkan Harbi’nden sonra buraya gelmiş. Babasının cam dükkânı var. Anne ev hanımı… Aksoy, bahçede kazların gezdiği, kalabalık bir evde büyüyor. Çocukluğu İkinci Dünya Savaşı gölgesinde geçiyor. Ece Hanım anlatıyor: “Annem hep mutfaktaydı. O kıtlık içinde çok yaratıcıydı. Sofrada mutlaka bir ot salatası olurdu. Parasızlığa rağmen herkes bizdeydi. Sofradakiler de; börek, ot, ucuz sebze…”

Sene 1943 / Yaş 2.

BABAM VEFAT ETTİ İŞ BAŞA DÜŞTÜ

En küçük çocuk Ece, yemeği seviyor ama mutfağa ilgisi yok. Meslek hayali ‘felsefe.’ İstanbul Üniversitesi Edebiyat Fakültesi’ni kazanıyor. Ancak ailesinin kirayı ödeyebilmek için ona ihtiyacı var… Aksoy, “Babam ben 11 yaşındayken vefat etti. İş en küçük çocuğa kaldı! İlk işim mandolin öğretmenliğiydi. 18 yaşında kendi işimi kurmak istedim. Annem sermaye için evimizi sattı. Para gitti, biz kiraya düştük. Okulu bırakıp İzmir’e döndüm. Dört sene çalıştıktan sonra evlendim ve İstanbul’a geldim…” diyor.

Sene 1940'lar

2- YAPMAYI DA YEDİRMEYİ DE HEP SEVDİM

İkinci İstanbul seferi 1963 senesinde, bu sefer öğrenci değil ‘eş’ durumundan oldu. Ancak evlilik iki yıl sonra sona erdi. Aksoy yeniden çalışma hayatına döndü. Haliç’te bir demir fabrikasına muhasebeci olarak girdi. 1969’daysa Park Oteli’nin barında yeniden yeni bir hayatın başlangıcı gerçekleşti; gazeteci Tunca Aksoy’la tanıştı... Evlendikten sonra fabrika mesaisine yeni bir iş eklendi; mutfak! Aksoy anlatıyor: “Kocamın arkadaşları gazeteciydi ve evde sürekli benden yemek beklerlerdi! Lakabım ‘Kaptan’dı. Fabrikada, öğlen tatillerinde çarşıya gider sebze alır ayıklar, eve koşup yemek yapardım. Selahattin Hilav, Cengiz, Yaman, Nazım Göknel… Dönemin meşhur genç gazetecileri… Aşağıdan kapı çalınırdı; ‘Cengiz çalıyor’ der, onun sevdiği krem karameli çırpmaya başlardım. Yemek yapmayı aile evinde gördüklerimden öğrenmişim. Ayrıca hiçbir eğitim almadım. Anneannemin gözümün önünde hamur açması dışında bir fotoğrafı yoktu. Yaptıklarımı yedirmeyi de çok severdim…”

Sene 1959 / Okul arkadaşlarıyla... / Sağdaki

3- BARIN ÖTEKİ TARAFI

Hayatının üçüncü dönüm noktası 1978’de oldu… Aksoy, eşinin genç yaşta vefatıyla beş yaşındaki kızı Zeynep’le kalakaldı. Ona hem anne hem baba oldu. Bir yandan kurumsal işlerde çalışmaya devam etti. 1980’de bir telefonla hayatı değişti. Ece Hanım anlatıyor: “Eşimin arkadaşı Egemen Bostancı aradı… Hürriyet gazetesinin fotoromanlarını yaparken ona yardım ederdim. Bana kahkahayla ‘Ece işimi aldın elimden, Erol Simavi fotoromanları bundan sonra senin yapmanı istedi’ dedi. Geçtim Hürriyet’e, fotoroman yapmaya başladım. Sonra, 1983’te Bostancı, bütün müzikallerini oynattığı Şan Tiyatrosu’nun fuayesinin işletmesini bana verdi… Beni çok severdi, yemeklerime de bayılırdı. Orayı ‘Stüdyo 54’ takip etti. Ben ‘Barın o tarafını bilmem, bu tarafını bilirim’ dediysem de ‘Yaparsın, yaparsın’ dedi…”

Sene 1970'ler / 30'lu yaşlar...

4- ASMALIMESCİT’E GELMEK İÇİN İCAZET ALDIM

Aksoy, mekân işletmeciliğinin ‘topuklu ayakkabı giyip ruj sürmek’ten çok daha fazlası olduğunu daha ilk gün öğrendiğini anlatıyor gülerek: “Stüdyo 54’ten hatırladığım ilk gün daha birinci saatte çıplak ayakla servis için oradan oraya koşturmaktı! Orası bir efsaneydi. Gece saat 1’den sonra İstanbul’daki cazcılar nerede çalışırsa çalışsın bizde toplanırdı ve sabaha kadar ‘jam sessions’ yapılırdı. Dünyadaki bütün cazcılar geldiler ve çaldılar.” Stüdyo 54’te dokuz seneyi, ‘Arnavutköy Ece’ ve ‘Kuruçeşme Ece Bar’ takip etti. ‘En uzun iş yerim’ dediği Asmalımescit’e geliş hikayesini de şöyle anlatıyor: “Bütün arkadaşlarım Cihangir’deydi. Yakına gelmem için baskı yapıyorlardı. Asmalımescit’e buranın ‘eski’si Yakup Meyhanesi’nden icazet alarak geldik… 15 sene oldu.”

Aksoy: “İyi yemeğin sırrı iyi malzemedir.”

PAZARCILARIN ‘ECE ABLA’SI

- Bir yemeği ne güzel yapar? Aksoy, “Ben has malzemeye meraklıyım” diye yanıtlıyor: “İyi malzeme olmazsa iyi yemek olmaz. Organik ürünü gidip yerinde buluyorum. Adım adım Türkiye’yi dolaşıyorum. Her yerdeki esnaf da ‘Ece Abla geldi’ diye beni tanır. Küçük üreticiden evlerde yapılan güzel şeyleri alırım. Köylülerin gittiği pazarlara giderim. Antakya’dan nar ekşisi, salça, Bolu ve Ardahan’dan tereyağı, Trakya’dan kaşar peyniri ve Ezine alırım. Eskiden tenekeyle alırdım şimdi tadarak parça parça alıyorum, çünkü standardımız yok. O kadar çok çeşit ve o kadar güzel peynirimiz var ki… Standardı olsa dünya piyasasını tutardık. Birini alıyorsun lezzetli, ikincisini alıyorsun tadı yok. İtalyanlar sadece parmesanla dünyayı fethetti.”

Sene 2012 / Aksoy: “Sebzeleri okşayarak incitmeden doğruyorum. Seviyorum, çok seviyorum…”

SEBZELERİN KÖLESİYİM

- Ece Hanım’ın favorisiyse her daim sebzeler… Diyor ki: “Ben sebzelerin kölesiyim, beni sebzeler yönetiyor! Hepsiyle aşk yaşıyorum. Seviyorum, çok seviyorum… Bir sebzeden çok çeşitli yemek çıkarırım. Mesela ısırgan otu; püresi, çorbası, böreği… İnsanlar ‘Evim olsun, arabam olsun…’ diye hayal kurarlar, benim kurduğum hayaller tamamen yemek üzerine...” Ancak bu aşk eski tadını vermiyormuş: “Sebzelerin tadı aynı değil artık… Kokuları yok. Çok pahalı şeyleri de almıyorum. Mesela biber, patlıcan almıyorum. 30 liradan patlıcan alır mıyım?. Yeşilliklerin fiyatlarından şikayetim çok. Bir marul 30 lira olmamalı.”

Sene 1987 / Ece barda Müjde Ar, Serra Yılmaz ve Başar Sabuncu'yla.../ Sağdaki

ENTELLERİ DOYURMAK KOLAYDIR

- Ona ‘İstanbul entellerinin aşçısı’ diyorlar… Peki ‘entel’leri doyurmak güç bir iş midir? Yanıtı: “Hiç değildir çünkü yemekten çok içkiyi severler. En çok kokoreç, ciğer, köfte tüketirler. Onlara zorla zeytinyağlı, en çok da süzme yoğurtlu semizotu yediririm!” Peki sofralarda neler konuşulur? Ece Hanım, “Her devirde değişik” diyor: “İlk zamanlar daha çok sanat konuşulurdu. İnsanlar ekonomiyle fazla ilgilenmezdi. Zaten bana gelenler ekonomisi çok parlak insanlar değil; gazeteciler, sanatçılar, ressamlar, şairler, edebiyatçılar… Şiir okunurdu, sanat, resim konuşulurdu, şarkı sözleri yazılırdı… Özal devrinde biraz borsadan konuşuldu. Bugünlerdeyse masalarda sadece ekonomi konuşuluyor. Ekonomi ve hukuk…”

Ece Aksoy bir yemekte Egemen Bostancı'yla.../ Sağdaki

ECE HANIM’IN BAYRAM SOFRASI

- Önümüz bayram… Ece Aksoy’un bayram sofrasında neler var? Cevaplıyor: “Standarttır; börek, baklava, dolma, zeytinyağlı sarmalar, et kavurma… Her şey ortaya konur, isteyen istediği kadar alır. Tabakta yemek kalınca sinir oluyorum. İsrafa karşıyım.” Bize bir de tarif veriyor: “Patates köftelerini yayıyorum kadayıfın üzerine… İçine paçanga malzemesiyle katlıyorum… Paçanga patates! Harika oluyor. İki saatlik yemek için bazen bütün gün, bazen iki gün, bazen bir saat çalışıyorum. Patates paçangayı dipfrize atmazsan kızarmaz, dağılır. Önceden yapmak gerekir.”

HAYAT FELSEFESİ: İYİYİ ÇAĞIR İYİ GELSİN

Ece Aksoy’un hayat felsefesi şöyle: “Kendimi yeniden bir işe başlayacak kadar enerjik hissediyorum. 80 mi? Kim 80? Ben daha 40 yaşındayım! Aklıma kötü bir şey geldiğinde hemen jaluzilerimi indiriyorum. İyiyi düşünün, iyiyi çağırın, iyi gelsin. Kötü rastgele uğrarsa ona güle güle dersiniz. Vermek de büyük mutluluktur. Vermek senin elinde. Verdikçe mutlu olursan hep mutlu olursun…”