Ülkemizin güzide mutfaklarından birini İstanbul’da temsil etmeye çalışıyorlar
Kuzucu Ali’nin bamya çorbası çok iyi, yerken et suyu ve ilik tadı hissediliyor. Ama dana kuşbaşılı etli ekmekleri yavan, bıçak arasına da hiç kayatuzu atmamışlar. Zaten burası asıl tandırıyla ünlü. Kuzunun gerdan kısmı kullanılmış. Yavaş yavaş pişmiş, gerçek Konya tandırı bu! İstanbul’da benzerini beş misli fiyata sunan yabancı adlı sosyetik lokantalardaki kuzu fırından çok üstün! Ancak gerdan önceden mühürlenip suyunu bıraksa ve kuyrukyağı, suyunu bırakmış gerdana eklense daha da kebap gibi olur.
İstanbul’da Konya mutfağı oldukça iyi temsil ediliyor. Maslak’taki Kuzucu Ali de bu mutfağın Konya’da kendisini ispat etmiş temsilcilerinden biri... Bildiğim kadarıyla Konya’daki şubelerinde etli ekmek sunmuyorlar. Fırın kebabı üzerine tanınan bir lokanta. İstanbul’daysa etli ekmek var. Açıkçası bana lokantanın yeri sevimsiz geldi. 42Maslak hiçbir şahsiyeti olmayan, adeta insani boyuttan yoksun ve Amerika taklidi 3’üncü dünya plastik kapitalizmini temsil eden bir bina. Plastik kapitalizm terimiyle ruhu olmayan, duyarsız, suni, kitle tüketimine yönelik ve insanları bir çarkın her an değiştirilebilir parçaları gibi gören bir sistemi kastediyorum.
Kuzucu Ali’nin bulunduğu kat farklı yöresel lokantalarla dolu. İstanbul’da yöresel kültür ve mutfak belli mahallelerde yaşıyor. Canlı bir mozaiği andıran bu kültürel çeşitlilik İstanbul’u cazip ve kozmopolit bir metropol yapıyor. Mutfak, kültürün parçası... Bu farklı mutfakları içinde bulundukları mahalle ortamından çıkarıp tarihsiz ve şekilsiz binalara hapsetmek güzelim kuşları bulundukları ortamdan koparıp büyük bir kafesin ayrı bölümlerine yerleştirmek gibi... Kapitalist rasyonalitenin bizde eriştiği son nokta bir yandan yöresel lezzetleri metalaştırırken diğer yandan yöresel zenginliklerin yaşayıp yeşermesi için gerekli olan ekosistemi ortadan kaldırmak! Tabii bütün bu olup bitenlerde Kuzucu Ali ve çalışanlarının bir suçu yok. Onlar ülkemizin güzide mutfaklarından birini İstanbul’da temsil etmeye çalışıyorlar. Oldukça da başarılılar. Oldukça dedim çünkü daha iyisi için biraz daha gayret gerekiyor.
42Maslak Plaza, Ahi Evran Cad. No: 6 Sarıyer/İstanbul; (0212) 345 04 75
SERT UN KULLANMAK ŞART
Ama bazı yemekler çok iyi. Örneğin, bamya çorbası. Çiçek bamya... Yerken et suyu ve ilik tadı hissediliyor. Salçası da az ve yerinde. Çorbaya lezzet katmış ama baskın gelmemiş. Etli ekmekler daha iyi olabilir. Dana kuşbaşılı etli ekmek yavan. Herhalde İstanbul’da oldukları için dana sunuyorlar. Konyalı, yemek konusunda bilinçlidir. Danaya hormon basıldığını bilir, yemez. Kuzu yer çünkü hem daha lezzetli hem de hormonsuzdur.
Bamya çorbası
Kuzu döşten kıymalı bıçak arası yiyoruz. Sebze yani domates ve biber miktarı iyi. Soğanı az; fazla olsa lahmacun gibi olur. Konya işi olmaz. Bu ekmekler olması gerektiği incelikte ve kıtır. Ama üç sorun var. Bıçak arasına hiç kayatuzu atmamışlar. Sonradan eklemek aynı sonucu vermez, o yüzden Konya’da kayatuzu baştan atılır.
Diğer sorun, ekmeklerin altının yanması. Kabahat ustanın değil, kullanılan odun kömürünün. Doğru fırın kullanıyorlar ama meşe odunu sorunlu. Yeterli ısıyı vermez. Yeterli alevi vermediği için taşı çok ısıtır. Üstü pişsin, kıtır olsun diye beklerken altı yanar. Acılaşır, kömür tadı verir. Bu yüzden Konya’da etli ekmek için daha çok alev veren gürgen odunu kullanılır.
Son sorun, kullanılan un... Konya unu ama yeterince sert olan esmer un değil. Sert unla çalışmak zordur ama etli ekmeğin iyisi için şarttır. Konya tulumu, çökelek ve taze kaşarlı ‘Mevlana’ da deniyoruz. Ekmek anlattığım nedenlerden sorunlu. Ama tulumu bol kullanmışlar. Masrafı kısmaya çalışmamışlar.
Kuzucu Ali, tandırıyla ünlü. Taş fırında pişmiş kuzu, yanında bulgur pilavıyla servis ediliyor. Meşe odunu bu sefer doğru seçim. Kuzunun benim çok sevdiğim gerdan kısmı kullanılmış. Yavaş yavaş pişmiş ve gerçek Konya tandırı bu... Gerçek çünkü olması gerektiği gibi kuyrukyağı kullanılmış. Bu kuzu tandır İstanbul’da benzerini beş misli fiyata sunan yabancı adlı sosyetik lokantalardaki kuzu fırından çok üstün. Yapıcı bir eleştiri: Kuyrukyağı etle birlikte fırına atılmış. Gerdan önceden bir mühürlenip suyunu bıraksa ve kuyrukyağı suyunu bırakmış gerdana eklense daha da kebap gibi olur.
Kuzu tandır
Fıstıklı sac arasıyla yemeği tamamlıyoruz. Yanında iyi bir kaymak... Konya’da cevizle yapılır ama bu da iyi. Sonuçta mutlu ayrılıyorum. Henüz Kazasker’deki Konyalılar Etli Ekmek kadar haz vermiyor ama Konyalıların iyi niyet ve cömertliği tabaklara yansıyor. Bir de içine hapsoldukları mekânı değiştirseler kendilerini daha özgürce ifade ederler diye düşünüyorum.
