Michelin Rehberi güvenilir bir otorite mi?

Baştan söyleyeyim: Bana göre Michelin, güvenilir bir gastronomik otorite değil. Bu iddiayı daha Michelin’in ülkemize gelmesi söz konusu olmadığı 2016 yılında ‘gastromondiale’ adlı İngilizce sitemde ‘A Friendship That Went Sour’ (Bozulan bir dostluk) isimli makalemde ileri sürmüştüm. İşin özeti şu ki gastronomik otorite olabilmek için tarafsız, maddi açıdan bağımsız, tutarlı ve güvenilir olmak lazım. Bir zamanlar Michelin öyleydi. Ama uzun süredir öyle değil. Elbette Michelin hâlâ güçlü ve etkili. Bu açıdan konuya yaklaşırsanız Turizm Bakanlığı öncülüğünde Michelin’in ülkemize gelmesine karşı değilim. Öte yandan Allah’ın bildiğini niye kuldan saklayalım? Michelin uzun zamandır düşüşte olan bir kurum. Bizler her zaman yaptığımız gibi yanlış ve modası geçmiş trendlerin peşinde koşuyoruz.

Düşüş ne zaman mı başladı? İki kopuş noktası var: İlki; Michelin’in Michelin ailesi kontrolünden çıkıp giderek çokuluslu bir şirket haline dönüşmesi... Michelin ailesinin aynı soyadını taşıyan son ferdi Édouard Michelin, 2006’da boğularak ölüyor ve şirket giderek profesyonel bir yönetici kadrosu tarafından yönetilmeye başlıyor. Zamanla oyunun kuralları değişiyor. Aile ‘Kırmızı İncil’ denen gastronomi rehberini para kaybetme pahasına bir prestij unsuru olarak görürken yeni yöneticiler hisse senetleri halka açık Michelin şirketinde temel hedefi kâr maksimizasyonu olarak görüyor. Bu amaca uygun olarak rehberin de işlevi değişiyor. Gastronomi rehberi zarar etmemeli ve en azından kendi ayakları üzerinde durmalı.

REZERVASYONDAN KOMİSYON ALIYORLAR

İkinci dönüm noktasıysa; mutfak kültürü Fransa’dan çok farklı ülkelerin lokantalarına yıldız verilmeye başlaması... Michelin 1900 yılında ilk rehberi yayımlıyor ama yıldız sistemi 1926’da yaşama geçiyor. 1956’ya kadar sadece Fransız restoranlarını kapsıyor rehber. 1956’da İtalya’da bazı lokantaları tavsiye ediyor ama yıldız alan yok. 1974’te İngiltere’deki Fransız lokantalarını tavsiye etmeye başlıyor ve yıldız dağıtıyor. Ama asıl uluslararasılaşma 2005 Amerika ve 2007 Tokyo rehberlerinin yayımlanmasıyla oluyor. 2013’e geldiğimizde 23 ülkeyi kapsadığını görüyoruz.

“Alain Ducasse gibi işinsanı-şeflerin birden çok lokantasına yıldız verilerek ‘franchise’ modeli desteklendi. Fine dining denen olay giderek endüstrileşti ve müşteri odaklı olmaktan uzaklaştı.”

Bu gelişmelerle birlikte Michelin Rehberi ciddi yara alıyor ve güvenilirliği her yerde sorgulanmaya başlıyor. Bir neden kâr etme kaygısı... Michelin Rehberi finansal işlemleri yürüten bir şirket kuruyor ve kâr amaçlı aktivitelere giriyor. Örneğin, Michelin’deki lokantalara direkt rehber aracılığıyla rezervasyon yapabiliyorsunuz ve Michelin bu işten komisyon alıyor. Ama belki daha da vahimi, Michelin’in ülkelere veya belli bölgelere girmek için devlet kurumlarıyla mukavele imzalayıp karşılığında para kabul etmesi. Bu anlamda Michelin ‘satılık damaklar’ diye adlandırılan influencer’lara benzemeye başlıyor.

Tabii bu durum skandalları da beraberinde getiriyor. Örneğin, Güney Kore... Kore skandalı için size gastromondiale.com sitesinde yayımlanan Robert Brown imzalı ‘Michelin gets caught red-handed in Korea’ (Michelin Kore’de suçüstü yakalandı) yazısını tavsiye ederim. İşin özeti şu: Michelin’in Asya rehberi başkanı Alain Fremiat arkadaşı Ernest Singer’i bazı Koreli lokantacılarla tanıştırıyor. Singer bu lokantacılara yıldız garantisi veriyor ama buna karşılık ‘danışmanlık hizmeti’ adı altında mukavele imzalayıp para alıyor. Singer eski bir Michelin müfettişi ve lokantalara bu garantileri daha Michelin Rehberi Kore’yi kapsamadan hemen önce veriyor. Elbette ki Michelin, Singer’in artık Michelin çalışanı olmadığını belirterek kendini savunuyor.

Gerçeği Allah bilir ancak herkesin bildiği bazı olgular var. Birincisi, Michelin’in girdiği yeni ülkelerden para alması. Örneğin, Kore Turizm Organizasyonu (KTO) Michelin’i ülkeye getirmek için bir mukavele imzalamış. Buna göre Kore 2016-19 yıllarında Michelin’e her sene 300 bin euro, 2020 senesindeyse 200 bin euro ödemeyi kabul etmiş. Hoş bir durum değil tabii bu ama belki daha da vahim olan, Michelin’in 3 yıldız verdiği iki lokanta: Gaon ve La Yeon. Hiçbir ciddi yemek eleştirmeni bu lokantaları 3 yıldıza layık görmüyor.

Michelin’in değerlendirmeleri neden kötü? Kanımca üç nedeni var. Her şeyden önce müfettiş sayısı bilinmemekle birlikte çok az olduğu tahmin ediliyor. Örneğin, Michelin’de 16 yıl müfettişlik yapan Pascal Rémy yazdığı kitapta 2003’te Michelin Fransa’da tam zamanlı çalışan sadece beş müfettiş olduğunu söylüyor.

Eskiden rehberin başında olan Derek Brown ise 2004’te tüm Avrupa için müfettiş sayısını 70 olarak veriyor. Bunların çoğu  yarım gün çalışıyor. Avrupa’da kaç lokanta olduğunu bilmiyorum ama milyon üzeridir diye tahmin ediyorum. Müfettişler ayda üç hafta çalışıyor. Günde iki kez yeseler bile aritmetik ortada. Lokantaların ancak küçük bir bölümüne gidilebilir. Bu açıdan bakarsanız en iyimser deyişle Michelin eksik bir rehber.

Ama daha da vahimi var. Müfettişlerin kalitesi bir sorun. Değerlendirme ölçütleri başka bir sorun. Müfettişlerin çoğu mutfak sanatları akademisi mezunları. Teknik bilgileri var ama tecrübeleri az ve malzeme kalitesi konusunda usta değiller. Değerlendirme ölçütleri öz yerine biçimi öne çıkarıyor. Malzemenin ne olduğundan çok ona ne yaptığın ve nasıl dönüştürdüğün önemli. Geleneksel yemekleri en doğru şekilde icra etmek puan toplamıyor. ‘Yaratıcılık’ adı altında kimsenin aklına gelmeyen bileşimleri öne çıkararak malzemelerin dokusuyla oynamak ve ‘vakumda pişirme’ ve ‘likid nitrojen’ gibi görece yeni ama lezzet açısından sorunlu teknikleri kullanmak puan topluyor.

“Lahmacun ve pide ustalarının çocukları babalarına özenmeyecek, aşçılık mesleğini seçseler bile otantik olmak yerine taklitçi olma yönünde ilerleyecekler.”

DÜNYANIN EN İYİSİNİ YAPSAN BİLE...

Güme giden ustalık tabii... Yılların süzgecinden geçmiş ve emek yoğun tekniklerle hazırlanan yemeklere rehber yüz vermiyor. Bunun sonuçları ortada. Emek yoğun teknikler sabır ve beceri işi. Kaliteli malzeme bulmak giderek zorlaşıyor ve ayrıca çok pahalı. Sadece bizde değil, Avrupa ve Amerika’da da kaliteli malzemeyle usta işi yemekler hazırlayan lokantalar giderek kapanıyor. Bu tip zanaatkâr ustaların çocukları zordan kaçıyor, babalarının yolundan gitmek yerine Michelin’in öne çıkardığı, mutfaklarında klasik anlamda yemek pişmeyen ünlü şeflere özeniyorlar.

BİRKAÇ SENE ÖNCE BU KONULARI

Michelin’in o zamanki Amerikalı direktörü Michael Ellis’le tartışmıştık.  Ellis düzgün biri. Üç ana noktada sanırım bana hak vermişti. Birincisi ustalık konusu. Örnek olarak klasik bir Emilio-Romagna yemeği ‘tagliatelle bolognese’i örnek aldık. Dünyanın en iyisini bile yapsan bu yemekle yıldız alamazdın. En iyimser tahminle yıldız almadan listeye girerdin. İkinci nokta, artık hiç mutfakta olmayan ve uçakta yaşayan Pierre Gagnaire... Alain Ducasse, Thomas Keller vs. gibi 5, 10, 20,  100 lokantası olan işinsanı-şeflerin birden çok lokantasına yıldız verilerek bu tip bir ‘franchise’ modelinin desteklenmesiydi. Fine dining denen olay giderek endüstrileşiyor ve müşteri odaklı olmaktan uzaklaşıyordu. Son olarak da Michelin’in bu kadar çok ülkeye yayılması rehberin güvenilirliğinden giderek ödün vermek anlamına geliyordu.

Bütün bunları yakında yayımlanan İstanbul rehberinde gördük. Birçok minik porsiyondan oluşan tadım menüleri sunan lokantalardı. Bu lokantalar iyi mi kötü mü ayrı bir konu. Bunu sabaha kadar tartışabiliriz ve ben zaten bu sütunlarda görüşlerimi yazıyordum. Örneğin, Fatih Tutak’ın TURK lokantasını iki kez eleştirmiş ve kuvvetle tavsiye etmiştim.

Kanımca Michelin’in tavsiye ettiği ya da yıldız verdiği lokantaların bazıları iyi, bazıları vasat ve bazıları kötü. Ama asıl konu bu değil. Asıl konu, ustalık. Gerçek Adana kebabı. Konya tandırı. Büryan. Kuru fasulye. Lahmacun ve pide. Zeytinyağlılar. Geleneksel yemekler. Olağanüstü tatlılar. Bunlar rehberde yok denecek kadar az ve hiçbir zaman ön plana çıkmayacak. Bu işin ustalarının çocukları da babalarına özenmeyecek. Aşçılık mesleğini seçseler bile otantik olmak yerine taklitçi olma yönünde ilerleyecekler. Herkes Mersin’e giderken tersine gittiğimin farkındayım. Ama benim için önemli olan, mutfağımızın geleceği. Bazen popüler olmasa bile doğruları söylemek gerek. Aksi takdirde hayal kırıklığı büyük oluyor.