Japonya, kültür şoku ve erişte

Şurası kesin; Japonya’yı ziyaret ederseniz kültür şoku kaçınılmaz. İnsanların kafasından ne geçtiğini bilmek zor ama davranışlardan yola çıkıp bazı genellemelerde bulunmak mümkün.

Nezaket ve ciddiyetin dışında ilk dikkatinizi çeken sorumluluk anlayışları. Bizim tam tersimiz onlar. Bizler kazık kadar herif olsak bile duygusal açıdan çocuk gibiyizdir. Sorumluluk duygumuz gelişmemiştir. Kabahat bizde olsa
ya da biraz hatalı bir iş yapsak bile hiçbir sorumluluk kabul etmeyiz. Suçu hep başkalarının üzerine atarız. Çuvaldızı başkasına batırırken kendimize iğne bile dokundurmayız.

Japonlar sorumluluğu hep içselleştiriyor. O yüzden hem çok gururlu hem de çok alınganlar. Birini dolaylı olarak bile eleştirmeden çok dikkat etmek gerekiyor. Bizde çok kişi vurdumduymaz olduğu için yüksek sesle konuşur ve yüz kez aynı şeyi tekrarlarız. Orada bu büyük kabalık, barbarlık. Bir şeyin değişmesini istediğiniz zaman alçak sesle ve abartmadan söylemeniz yeterli.

Sorumluluk duygularının bir diğer dışa yansıma biçimi de profesyonellik. Yaptıkları işe saygı duyuyor ve en iyi biçimde yapmak istiyorlar. Yalap şalap iş yapma, kestirmeden sonuca gitme gibi kurnazlıklara tenezzül etmiyorlar.

Bizler makarna ya da erişte der geçeriz. Ama İtalya gibi Japonya’da da gerçek farklı. Erişte işi gastronomik bir hedefe yönelmiş. Karın doyurmanın dışında mükemmeliyetçiliğin dışa vurulması. Ciddi haz veriyor. Haz vermenin ötesinde ucuz. Herkese, her keseye hitap edebiliyor. Özellikle gençlere...

Üç farklı şekilde karşınıza çıkıyor erişte. Ramen. Soba. Udon. Udon kalın ve beyaz undan. Elle açılırsa çok lezzetli. Soğuk olarak ya da bir çorba içinde servis ediliyor. Ben soğuk olarak seviyorum çünkü dokusu bozulmuyor. Acılı soya sosuna batırıp yiyorsunuz.

İki haftalık Japonya seyahatimizde iki kez udon yedik. İlki Tokyo’da Shodai lokantasında. Shibuya’da kaldığımız otele yakındı. Hint köri sosuna göre daha az acılı bir sos içinde geldi. Üzerinde de Japonya’ya özgü, nişastası zengin bir patates türünden elde edilmiş bir nevi püre ya da krema vardı. Patatesle hamur bileşimini ben seviyorum. Bu da, Özge Aynur’un patatesli böreği düzeyinde olmasa da bayağı iyiydi.

Udon kalın ve beyaz undan

Ama Kyoto’da Yamamoto Menzou’daki udon muhteşemdi. Özellikle soğuk olanı. Sıcak olanı da zencefil, soya, acı biber ve sarımsaklı bir çorba içinde sunuldu. O da çok iyiydi. Sıcak çorba içindeki balık köftelerini de çok sevdim. Daha da güzeli lokantanın bize jestiydi. Yemekteyken korkunç bir yağmur başladı. Taksi bulmamız mümkün olmadı. Yamamoto küçük bir aile işletmesi. Muhtemelen aynı ailenin ferdi olan 3-4 çalışanı var. Çalışan iki hanımdan biri şemsiyesiz sokağa fırladı ve
20-30 dakika sonra sırılsıklam ama bir taksiyle döndü. Sonra iki şemsiye buldular ve bize arabaya kadar refakat ettiler. İşte misafirperverlik.

SEBZE KÖKÜ GİBİ BİR AROMASI VAR

Tek bir soba yeme şansımız oldu. Tokyo’da Tamawarai. Soba, udon’a göre daha ince ve yassı. Karabuğday unu. Bunu elle açması çok zormuş ama hâlâ elle açan lokantalar var. Tamawarai bunlardan biri. Öğlen için epey kuyruk oluşuyor çünkü çok iyi. İki tür soba denedik. Sanırım biri kepeği alınmış, diğeri alınmamış. Mori soba’yı gerçek köy yumurtasına bulayıp yiyorsunuz. Atsumori soba’ysa soya sosuyla yeniyor. Soba dişe dokunur ve adeta topraktan yeni koparılmış sebzenin kökü gibi bir aroması ve çiğnedikten sonra da kalıcı bir lezzeti var. Ben çok sevdim.

Soba daha ince ve yassı

Ramen herkesin favorisi. Bir nevi etli, sebzeli, proteinli (et ve yumurta) erişte çorbası. Et ve kemik uzun süre kaynadığı için bizim beyran çorbasını da anımsatıyor.

Soba karabuğday unundan yapılıyor. Elle açması çok zor ama yapan lokantalar var.

Her yiğidin yoğurt yiyişi gibi her ramen’cinin farklı bir stili var. En lezzetli tarafı olan çorbası için farklı et, kurutulmuş balık ve sebzeler kullanılıyor. Ama domuz yemeyen okuyucular merak etmesin. Sadece tavuk suyu ya da deniz ürünü ve sebze kaynatılarak yapılan ramen’ler de kolayca bulunuyor. Ramen ya sıcak çorba içinde geliyor ya da yanında sıcak çorbayla soğuk olarak. İkincinin adı tsukemen. Ben bunu tercih ediyorum çünkü makarna diri kalıyor. Eğer domates soslu ya da acılı susam soslu ramen isterseniz Tokyo’da Usagi adlı ramen’cideki dan dan noodles, tantanmen ve tsukemen’i tavsiye ederim. Adı zor ama tadı damakta iz bırakıyor.