Bu mekândan çok mutlu ayrılmayana daha rastlamadım

İbrahim (Tuna) Bey “Fauna sabrı ve zamanı olanlar içindir” diyor. Kendisi Ataşehir’deki Fauna’nın şefi ve sahibi. Ben bir ekleme yapayım. Fauna sadece sabrı ve zamanı olanların ötesinde ayırt edici damağı ve İtalyan mutfağıyla ilgili ciddi referans noktaları olanlar için doğru adres.

“Karayaka kuzu gerdan ragu’lu makarnayı ilk kez tattım, olağanüstü.”

Yemek yerken bile acelecilik kanımıza işlemiş. Ama daha da vahim olanı, İtalyan mutfağı konusunda bilgi ve tecrübe eksikliği. Bir de önyargılar... Pek çok insan İtalyan mutfağını pizza ve makarnadan ibaret sanıyor, onların da kolay olduğunu düşünüyor. ‘İyi pizza nedir ve nasıl olur’u bilen şef sayımız bile çok az. İtalyanların ‘pasta’ dediği hamur işleri konusunda da durum benzer. Bizler ‘Alt tarafı makarna’ diye kestirip atarız.

Belki çok da haksız değiliz çünkü ülkemizdeki İtalyan lokantaları büyük çoğunluk itibariyle İtalyan mutfağını temsil etmiyor. Restorana İtalyanca ad vermek ve İtalyan bir şef getirmekle de iş çözülmüyor. Çözülmesi de zor çünkü ülkemizde otantik İtalyan mutfağı için malzeme bulmak kolay değil. Sert durum buğdayı bile ülkemizde yok gibi. Hamur işleri yumuşak baklava unundan hazırlanınca olmuyor.

BERGAMA TULUMLU RAVİOLİ...

İtalyan mutfağına ait yemek tariflerinden yola çıkıp İtalya’nın klasik yemeklerini bize uyarlamaya çalışıyor birçok şef. Gene olmuyor çünkü bizdeki malzeme çok farklı. Yemek basit gibi gözükünce uyarlanan yemekle gerçeği arasındaki uçurum daha da büyüyor. Örneğin ‘tagliatelle alla bolognese’ ve ‘tonnarelli cacio e pepe’... Bu yemekleri kitaplardan uyarlayarak yapan lokantalar sadece kafalarını duvara toslamıyor. Aynı zamanda bunları tadan müşterilerin referans noktalarının yanlış oluşmasına ve bilgi sahibi olmadan İtalyan mutfağını küçümsemelerine de neden oluyorlar.

Peki, ne yapılabilir? Her şeyden önce az sayıda yemek sunmak lazım. İkincisi, çok zor bile olsa uğraşıp malzemenin en kaliteli ve mevsiminde olanını bulmak gerek. Üçüncüsü İtalyan mutfağının ruhunu kavramak elzem. Esas olan, yemekleri İtalyan mutfağından seçip iddialı adlar vermek değil. Esas olan, ülkemize özgü iyi malzemelerle İtalyan ruhuna uygun yemekler hazırlamak. Örneğin bizde güzel Bergama tulumu ve ceviz varken neden bu ikisiyle irmik unundan güzel bir ravioli olmasın?

İbrahim Tuna da aynen böyle yapıyor. Az sayıda yemeği titizlikle ve ciddi özenle hazırlıyor. Bir bu kadar takdir edilmesi gereken bir özelliği de bir yemeği tasarladıktan sonra onu müşteriye sunmadan iyice mükemmel hale getirmesi. Size bu normal gelebilir ama dünya mutfağında norm maalesef bu tip bir mükemmeliyetçilik değil. Özellikle de ‘ünlü şeflerin’ gastronomik lokantalarında... Üç Michelin yıldızlıların da dahil olduğu bu tip birçok lokantada bazı yemekler ‘yaratıcı’ diye daha tasarım aşamasındayken hemencecik servis ediliyor. Müşteri bir şekilde denek oluyor ama bu işten para almıyor, tam tersine cüzdanı boşalıyor.

“Burası, İstanbul’da yabancı dostlarıma önerdiğim ilk bir-iki mekândan biri.”

İbrahim Bey yanına son derece yetenekli ve genç şef Emrah Coşkun’u aldıktan sonra yeni yemekler de tasarlamaya başlamış ve bunları mükemmele ulaştırmış. Örneğin suböreği... Çok iyi beyazpeynir ve bol tereyağıyla hazırlanınca ve hamur da
ince olunca bir başyapıt olmuş.

Damak zevki gelişmiş bir İtalyan yese bayılır çünkü adam iyi lazanya nedir, biliyor. Önüne uyduruk ama İtalyan adlı lazanya yerine bu çıkarsa adam mest olur ve mutfağımızın potansiyelini görür. Keza son gidişimde ilk kez tattığım karayaka kuzu gerdan ragu’lu makarna... Olağanüstü. İtalya’daki üst düzey bir ragu düzeyinde ama farklı. Bizdeki malzeme ve sebzelerle hazırlanmış. İrmik ve sarı buğdaylı makarna da oldukça sert ve İtalya’nın ciddi bir trattoria’sında bulacağınız düzeyde. Ülkemiz malzemeleriyle İtalyan ruhuna uygun yemek hazırlamanın başarılı bir örneği.

Sadece hamur işleriyle olmaz tabii. İtalya’da olağanüstü çorba, sebze, salata ve sorbeler de bulursunuz. Ben bunların da damak tadıma en uygun olanlarından bazılarını Fauna’da buluyorum. Son gidişimde de olağanüstü bir yabanmantarlı çorba ve salata tattım. Üç farklı limondan hazırlanan bir tart ve bardacık inciri sorbe de İtalya’da bile zor bulunan düzeydeydi.

İstanbul’da yabancı dostlarıma önerdiğim ilk bir-iki mekândan biri Fauna. Mekândan çok mutlu ayrılmayana da daha rastlamadım.

Küçükbakkalköy Mah. Işıklar Cad. Ahmet Muhip Dıranas Sok. No: 9/B Ataşehir/İstanbul; (0545) 572 11 30