Bu lokantanın ne yönde ve nasıl gelişeceğini merak ediyorum

Restoran eleştirisi yazmaya başladıktan sonra eskiden okuyucu olarak belki biraz farkında olduğum ama üzerinde çok düşünmediğim çok önemli bir gerçeğin farkına vardım. Yazar, hiç yalan söylemeden ve hatta nesnelliğini yitirmeden, okuyucuyu istediği yöne çekebilir. İsteyerek de yapılabilir bu, pek üzerinde düşünmeden de... Bilerek yapmak kötü niyet ifadesi değil, yazarın vurgulamak istediği ana tezin en kestirme ifadesi olarak algılanmalıdır.

NADİR RASTLANACAK MEZELERİ VAR

Hemen örnek vereyim. Diyelim vurgulamak istediğim nokta balık lokantalarının taze ürün kullanmaması, çeşitlilik olmaması ve yeniliklere kapalı olmaları. Horasan yazımın girişi şu şekilde olabilir: “İzmir Çeşme’deki bu güzide lokantanın işletmeci ve aşçısı Ahmet Bey’i (Horasan) tebrik etmek isterim. Ege Denizi’nin bize armağan ettiği zengin balık ve deniz ürünü çeşitliliğini lokantasına yansıtıyor. Mümkün olduğu kadar da taze ve hatta günlük ürünler kullanıyor. Başka balıkçılarda pek nadir rastlayacağınız mezeleri de var. Bileşimler için mükemmel diyemem ama yenilikçi olup farklı yemekleri bize sunma çabası için kendisini tebrik ederim.”

Gördüğünüz gibi. Yalan yok. Çarpıtma yok. Ama vurgu hep olumlu yönde. Eksik gördüğüm bir şeyler olduğu da belli ama bazı kusurlar olduğunu yadsımasam bile şefin iyi niyet ve risk alma özelliklerini öne çıkarıyorum.



Şimdi ikinci ve aksi örneğe geçelim. Balık lokantalarının orijinal ve yenilikçi olma çabasındayken yüzlerine gözlerine bulaştırmalarından korkuyorum. Babadan kalma, klasik pişirme yöntemlerini tercih ediyorum. Yazıya şöyle de girebilirim: “Horasan balık lokantası deneyi, üzülerek söyleyeyim, beni endişelendirdi. Yenilikçi çabaları destekliyoruz ama bunun sağlam bir temele oturması gerekir. Maalesef burada bunun eksikliğini gördüm. Evet, şef Ahmet Bey güzel ve genelde taze malzemelerle çalışıyor. Diğer balık lokantalarında pek görmediğimiz çeşitliliği de burada görüyoruz. Ama bunların değerlendirilmesi sorunlu. Şefin mangal ve kızartma gibi daha iyi başardığı işlere odaklanmasını tavsiye ederim.”

Şimdi bu da yalan değil. Ama vurgu çok farklı. İlk paragrafla yazıya giriş yapsam okuyucu Çeşme’deyken muhtemelen bu lokantayı denemek isteyecek. Kötümser giriş yapsam buraya ilk kez gitmek isteyen müşteri tekrar bir düşünecek... Gerçeğin iki farklı boyutunu gösterdim size. Ya da madalyonun iki yüzü. Peki, etik olarak doğru olan ne? Elbette ilki. Ama her durumda ilki değil. Çoğunlukla ilki.

MARİNASYON SÜRESİ ÖNEMLİ

Yazar dürüst ve nesnel olmaya çalışsa da o da bir insan. Duyguları var. Kimse gibi o da aldatılmayı, gözünün içine baka baka kendisine yalan söylenmesini ve bilerek yanlış bilgi verilmesini istemez. Bu tutumları hem kendisine saygısızlık addeder hem de bunu yapan lokantacının kendi işine de saygısı olmadığını düşünür. İyi niyetli bulduğu lokantacıyı, nesnel kalıp eksiklerini söylemekten kaçınmadan destekler.

Allah için Ahmet Bey işini seven, özsaygısı olan, dürüst biri. En büyük şansı da Çeşme ve civarında, beni oraya davet eden Haluk Özyavuz gibi, çok tecrübeli, uluslararası deneyimi olan iyi damakların olması. Onların fikirlerine hürmet ederse Ahmet Bey’in giderek kendisini daha da geliştirip Horasan’ı destinasyon bir lokanta haline getirebileceğini düşünüyorum.

Çok güzel ve çeşitli malzemelerle çalışıyor. Mavi kuyruk karides, götügöz, böcek, karavida, barbun. Hepsi taze. Böcekle gelen orzo da imza lezzetleri. İtalyanların haklı olarak bayıldığı ve ‘canocchie’ dediği götügöz ızgara çok iyiydi. Kalamar ızgarada biraz fazla kalmıştı ama taze olduğu mürekkebinden anlaşılıyordu. Çim çim karides çok başarılı kızartılmıştı...



Saşimi denen çiğ deniz ürünleri üzerine daha epey çalışmak gerekiyor. Önce balığın nasıl ve ne şekilde kesileceği çok önemli. Bir Japon, usta olmadan bunun en az 20 yıl ihtisasını yapıyor. Sonra marinasyon süresi, bileşimler, tazelik, sosun kalibrasyonu mühim.

Palamut herhalde taze değildi çünkü aşırı yumuşaktı. Barbun hem limona yatırılıp hem de nar taneleri kullanılınca doğallığını yitirmişti. Götügöz saşimi iyiydi ama lezzetlendirmek için kullanılan acı sos yakışmamıştı. Ege otlarından yeşil sossa iyiydi. Saşimi’ler arasında mavi kuyruk karides en başarılı olandı. Fazla limon suyunda kalıp güzelim lezzetinden ödün verilmemişti. Bu lokantayı bir sene sonra tekrar ziyaret etmek isterim çünkü ne yönde ve nasıl gelişeceğini çok merak ediyorum.