Aç kalmıyoruz ama dürüst yemekleri özlüyoruz

Sık sık karşılaştığım iki cümle var: “Bununla doyulur mu abi” veya “Ben bunla doymam abi” Instagram hesabıma ne zaman Michelin yıldızı olan veya ona özenen bir lokantanın yemeğini koysam hemen bu cümlelerle karşılaşıyorum. Nedeni basit tabii. Gösterdiğim yemekler çok minik porsiyon. Tek tabak bu olsa iştahı normal olan bir yetişkine yetmez.

Ama ortada ironik bir durum var. Bu minik tabaklar çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin parçaları. Bu tip mekânlarda karşılaşılan temel sorun doymamak değil. Tam tersine... Sorun, önünüze gelen her şeyi yerseniz gereğinden çok fazla kalori alıp çatlayıp patlayacak kadar doymak. 3-5 tadım hoşluğu, 10 küçük porsiyon, peynir ve 2-3 tatlı yemek bir oturuşta tüm kuzuyu halletmek gibi bir şey! Kısacası bu tip yerlerde mide fesadına uğrama riski var. ‘Gitme o zaman!’ diye geçiyor içinizden. Haklısınız ve gerçekten eskisine nazaran çok az gidiyorum. Ama hiç gitmemek zor. Zor çünkü özellikle Batı dünyasında gastronomik açıdan değerli bulduğum sayısız lokanta sadece 10 küsur porsiyondan oluşan tadım menüleri sunuyor. Gelişmenin yönüne ve hızına bakılırsa her halde ‘a la carte’ denen ve müşteriye seçim hakkı sunan lokantalar ‘fine dining’ de denen gastronomik açıdan iddialı sektörde hiç kalmayacak. Gerçi Paris’teki L’Ambroisie veya Guy Savoy gibi hâlâ size tadım menüsü dayatmayan üst düzey lokantalar var ama bunların şefleri yaşlı. Bu tip üst düzey yerler giderek emekli oluyor.

Restaurant Guy Savoy, müşterisine tadım menüsü dayatmayan üst düzey lokantalardan.

Tadım menülerinin ortaya çıkışı çok uzun bir konu ve bunu bir tarafa bırakalım. Bunun yerine ‘Neden ortaya çıktılar’ ve ‘Mahzurları ne’ sorularına yanıt verelim. Ortaya çıkışın iki ana nedeni var: Hem şeflerin ve yatırımcılarının işine geliyor hem de ün ve prestij sağlama yönünden avantajlı.

Özellikle bol Michelin yıldızlı ‘celebrity chef’lerin (ünlü şeflerin) işine geliyor tadım menüleri. Bunun da birçok nedeni var. Her şeyden önce standardizasyon. Belli sayıda yemekte tutarlılık sağlamak her gün farklı yemekler yapmaktan kolay. Tadım menüsü sunan lokantaların çoğunluğu müşteriye seçim hakkı vermiyor ve ‘Alerjiniz var mı’ diye sorduktan sonra kendi seçtiği yemekleri müşteriye dayatıyor. Türkçesi ‘yersen’! Bu lokantaların başındaki ‘celebrity chef’ler genelde seyahat halinde ve lokanta dışında. Şef yokken düzeyin korunması lazım. Tadım menüleri genelde üç ay bazen de daha fazla değişmiyor. Her gün aynı yemekleri aynı şekilde pişirmek kolay iş. Ünlü şef mutfak çalışanlarını eğittikten sonra gönül rahatlığıyla seyahat edebiliyor.

Minik tabaklar, çok sayıda porsiyondan oluşan tadım menülerinin parçaları...

Tadım menüsü aynı zamanda maliyet düşüp kâr artıyor. Müşteriye seçim hakkı vermek belirsizlik demek. Hangi yemek ne miktarda ısmarlanır bilemiyorsun. Özellikle balık gibi taze olması gereken ürünlerde bu ciddi sorun. Tadım menüsü bu sorunu çözüyor. Lokantanın kapasitesi belli ve ortalama müşteri sayısı  iyi-kötü öngörülebilir. Bunu hesaplayarak malzeme alıyorsun. Toptan alırsan fiyat düşüyor. Ayrıca israf önleniyor. Önündeki üç ay için gereken malzeme miktarlarını bilince maliyetleri kontrol edebiliyorsun. Ancak bizler gibi müşteriler için lokantaların sadece tadım menüsü sunmasının birçok sakıncası var. Her şeyden önce bu lokantalar pahalı ya da aşırı pahalı. Porsiyonlar küçük olsa bile yemek sayısı çok ve tıka basa doymak her aşırılık gibi arzulanır bir durum değil.

MEVSİMSELLİK DIŞLANIYOR

Sonra kendini tamamen şefe teslim ettiğinde seçim hakkın elinden alındığı gibi masaya ekmeğin bile ne zaman geleceğine şef karar veriyor. Müşteri velinimet olmaktan çıkıp edilgen bir nesne haline geliyor. Gastronomik açıdan vahim bir durum da tadım menülerinin uzun süre değişmemesinden dolayı mevsimsel hatta günlük denebilecek tatları dışlaması. Kiraz ya da incir zamanı dahi, 12 ay bulunduğu için çikolata, tahin gibi tatlılar önünüze geliyor. Pahalı ürün kullanıldığını gösterip fiyatı meşrulaştırmak için havyar hep var ama yemeklere bir katkısı yok. Az bulunan mevsimlik deniz ürünleri ve yeşillikler üç ay tedariki zor olduğu için menüde yer almıyor ama dondurulmuş olsa bile lüks olduğu için trüf ve ıstakoz oluyor. Yazık çünkü tadım menüleriyle insan aç kalmıyor elbette ama iyi ve dürüst yemek yemeyi özlüyor.