×
SA PEDRERA DES PUJOL
Geleneksel mutfaktan esinlenmiş
Nerede olursa olsun destinasyon olmayı yani yol uzak bile olsa oraya gidilmeyi hak eden bir lokanta. Biz tadım menüsü aldık. Şefin yemekleri adanın geleneksel mutfağından esinlenmiş. İnternet sitelerini bu gözle incelemenizi tavsiye ederim.
Her yemeği beğendik ama en çok aklımda kalanları yazayım. ‘Oliaigua with figues’ incirli bir domates çorbası. Dört farklı domates ve üç ayrı tekstürde incir kullanılıyor. Nefis.
Sonra ‘par las barbas de neptuno’ denen ilginç bir yemek var. Bir nevi yumurta yemeği ama deniz ürünlü. Beyaz karides, denizkestanesi, pavurya ve yukarıda bahsettiğim ve bir nevi tek hücreli canlı olan yosun benzeri ‘ortguillas’. Güzel bir bileşim. Balık olarak da biz bir nevi Minorka usulü möniyer gibi hazırlanmış vatoz balığını denedik. Kapari, deniz börülcesi ve fermente kara sarımsak kullanılmış vatoz gerçekten nefisti.
Lokantanın spesiyalitesi beef Wellington. Üstü milföy hamuruyla kaplı ve içi kaz ciğerli dana bonfile. Hamur tabakasının altında ve kaz ciğerinin üstünde ıspanak yaprağı var. Lezzetli bir demi glace sosla sunuluyor. Ağzınıza layık. Burda servis çok iyi. Peynir tabağı güzel ve tatlılar başarılı. Menjar blanc, Fransız blancmanger’in benzeri. Giderseniz tavsiye ederim.
SA LLAGOSTA
Ekim ayında Mayorka’da birkaç gün geçirmek ve hem deniz sezonunu ekim ortasına kadar uzatmak hem de adanın gastronomisini keşfetmek istemiştik. Palma’yı 16 yaşımdayken ailemle bir kruvaziyer seyahati sırasında ziyaret ettiğimi hatırlıyorum. Aklımda kalan tek sahne büyük bir otelde yemek ve konser. Ibiza’ya ise hiç gitmedim. Başlangıçta alternatif yaşam meraklısı gençleri cezbettiğini ve giderek bir müzik, eğlence merkezine dönüştüğünü biliyorum. Ama gastronomik açıdan nasıldır, hiç fikrim yok.
Mayorka Adası’ndaysa iyi lokantalar olduğunu öğrendim ve araştırdım. Aynı zamanda önünden ya da çok yakınından denize girilecek bir otel aradım. Park yeri de olmalıydı. Araştırmam başarısız oldu. Bulduğumuz otelin denizi iyiydi ama arabayı park edemiyordun. Oda fiyatı da yüklüceydi. Seçtiğimiz lokantalarsa hep adanın farklı yerlerindeydiler ve otele en kısa mesafe 1 saatti. Tatil hem yorucu olacak hem de tuzluya mal olacaktı.
Bizde olsa fiyat 10 katı olur
Madrid’de yaşayan İspanyol bir arkadaşım yardıma yetişti: “Niye Minorka’ya gitmiyorsunuz?” Kaygılarımdan ona bahsettikten sonra bana birkaç lokanta ve bir otelin adını verdi. Araştırdım. Otelin konumu ve fiyatları çok uygundu. Park edilebiliyordu. Lokantası vardı. Ayrıca bana tavsiye edilen
3 lokanta da otele 5 dakikayla yarım saat arası mesafedeydi.
Valensiya’dan 40 dakikalık uçak yolculuğu sonrası adaya vardık. İndikten 15 dakika sonra da altımızda kiralık araba yola çıktık. Otel havaalanına 15-20 dakika. Adanın Xuroy Koyu’nda ve adı da koyla aynı. Her zamanki gibi GPS bizi daracık ve tek yönlü yollara yanlış yoldan soktu. Sonra anladık. GPS sizi Xuroy Koyu’nun içindeki otelin arabanın değil, yayaların girebileceği arka kapısına yönlendiriyor. Neyse doğru kapıyı bulduk ve park ettik.
İki garip ve bize özgü paradoksal durum var ülke gastronomisinde. İlki, lezzetle konfor olayının kesişmemesi. Lezzet genelde kıyıda köşede kalmış minik lokantalarda. Bazıları sanayi bölgelerinde. İçkisiz. Hızlı yemek yenen mekânlar. Kız arkadaşını götürüp romans yaşayamazsın. Meyhanelerde olduğu gibi grup halinde gidip sohbet de edemezsin. Bir saatten az zamanda yer, kalkarsın. Ama tabii ki istisnaları olan bir genelleme yaparsak lüks ve rahat lokantalarda bulamayacağın kaliteyi bulur ve nefis yemekler yersin.
İkincisi ise “Müşteri yağlı sevmiyor” deniyor hep. O kokuyor, bu kokuyor. Çok insanda ülkemiz florasına uygun koyun ve keçi gibi küçükbaş hayvanlara karşı bir önyargı var. İthal, yavan ve kuru dana eti seviyoruz. Sahil kentlerinde yazın lağım kokusu hariç başka kokulara da tahammülümüz yok. Kuzu bile kokuyor. Yağ ise asla. Hele hele kuyrukyağı. Bol miktar margarin, glikoz falan içeren yemek ve tatlıları severiz ama bir Adana’ya kuyrukyağı ilave edildiğini duysak yolun karşı tarafına geçeriz.
Böyleyiz ama, gel gör ki efsane dediğimiz lezzetleri bize sunan mekânlar kafamızdaki önyargıların tam tersine göre hareket ediyorlar.
Örneğin Şişçi Volkan’ın şiş köftesi. Sadece benim için değil, birçok müşteri için ‘efsane’ olmuş bir köfte. Neden bu kadar seviliyor? Lezzetin sırrı ne? Elbette ki işin içinde doğru mangalda ve odun ateşinde, yakıp kurutmadan pişirme var. Mangal yapanlar bilir, her ustalık gibi bu da kolay değil. Hem pişirme hem de eti işleme ve dinlendirme. Bunlar zamanla öğrenilen ve mükemmelleştirilen yetenekler.
Bir de etin kompozisyonu var. Burada oğlak, kuzu ve dana, üçü birlikte kullanılıyor. Elbette kuyrukyağı da var. Kuzu ve oğlak sevmeyen, kuyrukyağından kaçınan insanlar da ayıla bayıla yiyor. Yukarıda bahsettiğim paradokslardan biri bu. İnançla pratik arası uçurum bizde çok yaygın. Sadece gastronomiye özgü değil. Yaşamın her alanında. Uzun konu. Neyse biz gastronomiye dönelim.
Volkan’ın kuzu şişi, şiş köftesinden daha meşhur. Gelen hemen herkes ısmarlıyor. Kuzunun but tarafından. İyi işlenmiş. İki gün dinlendirilmiş. Yumuşak ve lezzetli bir et. Lezzetli olmasına lezzetli ama ben burada tek bir et yesem kesinlikle köfte derim.
İtalya’nın Lombardiya bölgesinde, Cremona’ya yarım saat mesafedeki kırsal bir yörede olan Dal Pescatore 3 Michelin yıldızlı birkaç İtalyan lokantasından biri.
Michelin geleneksel-klasik mutfaklara pek yüz vermiyor. Daha doğrusu bazen bir yıldız veriyor ama en üst kategori olan 3 yıldızı daha çok yaratıcı bulduğu mekânlara saklıyor. Bildiğim üç yıldızlı İtalyanlar hep modern hatta avangart mutfağın temsilcileri.
Dal Pescatore ilginç bir istisna. Aile lokantası. Son derece geleneksel bir mutfak. Lombardiya mutfağı. Mutfağın başı bir kadın: Nadia Santini. Son yıllarda oğlu Giovanni de mutfağın yükünü paylaşıyor. Salonda da Santini ailesinin diğer üyeleri var. Kocası, oğlu ve kızı. 30 yılda buraya aşağı yukarı 10 kez gittim ve hiçbir değişiklik görmedim. Yemekler ne bileşim ne de kalite olarak hiç değişmedi. Servis hiç aksamadı. İnanılmaz bir tutarlılık ve süreklilik örneği. Nadia ile mutfakta çalışan bir Amerikalı şef bana onun inanılmaz mükemmeliyetçi olduğunu söylemişti. Çalışması kolay biri değilmiş, beklentileri büyükmüş. Eminim öyledir çünkü sonuç ortada.
UCUZCU DEĞİLLER
İki tip üst düzey gastronomik lokanta var. Çoğunluk olan ilk kategoridekiler, yaratıcılık ve sürekli inovasyon peşindeler. Aynı yemeği iki kez yapsalar ikisi de farklı oluyor çünkü anlık ilhama göre farklı kompozisyonlar yaratıyorlar. Fransız L’Ambroisie, İtalyan Dal Pescatore gibi lokantalarsa trend dışı mükemmeliyetçilik peşinde. Aynı yemeği 30 sene yapabiliyor ve sadece minik detaylarla oynuyorlar. Mükemmel hale getirdikten sonraysa öyle bırakıyorlar. Artık üzerinde hiç oynamıyorlar.
Örneğin tortelli di zucca. Bir Lombardiya klasiği, balkabaklı tortelli (bir nevi ravyoli). Tereyağı, parmesan, hardal ve amaretti (bir çeşit kurabiye) diğer malzemeler. Bu hamurişini ben çok kez tattım ama buradaki düzeye yaklaşanı bile görmedim. Bu kadar basit gözüken bir hamurişi nasıl baş döndürücü bir başyapıta dönüşür? Cevabı bilmiyorum ama sonucu görüyorum.
Balık fiyatları, özellikle de yetiştirme olmayan nadir balıkların fiyatları, ülke içinde belirlenmiyor. Dünyaca belirleniyor. Balkan ülkeleri ve Kuzey İspanya’da her yer kalkan çiftlikleriyle dolu. Gerçek Karadeniz kalkanı ve Atlantik kalkanı (düğmesiz ama jelatin açısından daha zengin) çok nadir bulunuyor. Fiyatları da dünya pazarında belirleniyor.
Ülkemizde maalesef kazıkçı çok lokanta var. Balık lokantaları arasında da öyle. Kişi başı belki Kahraman’daki gibi 200 değil, 100 euro veriyorsunuz belki ama Balıkçı Kahraman’ın yarısı değil, dörtte biri kadar iyi yemiyorsunuz. Hatta düpedüz kötü ve fabrikasyon bir menüyle karşılaşıyorsunuz. Hazır alınmış endüstriyel mezeler, sıcak denizlerden ithal kauçuk kalamar, yavan karides, kuru ve lezzetsiz balık... Tamam, Balıkçı Kahraman dışında birkaç iyi yer var ama onlar da ucuz değil.
Balıkçı Kahraman’ın en önemli özelliği kendine özgü bir stilinin olması. Yaptığını iyi yapıyor. Abur cuburla karnınızı doyurmuyor. Meyhane değil, balık lokantası burası. Nefis balıklar önünüze gelmeye başlayınca tıka basa doymuş olmuyorsunuz. Ülkemizin balıklarının zevkini çıkarıyorsunuz.
Ancak gördüğümü de söylemeden geçmeyeyim: Kahraman Altun’un kendisinin mekânda olması fark yaratıyor. Bir önceki gidişimde Kahraman iyiydi ama olağanüstü değildi. Kendisi yoktu. Geçen ay gidişimdeyse oradaydı ve yemek de süperdi. Balık lokantası olarak ülke değil, dünya çapındaydı.
Yalnız balıklardan önce fazla doymamak için güçlü bir irade gerek. Çünkü ekmekleri de çok iyi. Beyaz puf ekmek, kepekli puf... Kıtır krep gibi olan mısır ekmeği de bir harika. Bunun hamsilisiyse dünya çapında. İşin kötüsü kıvırcık salatası, kıvırcık-roka ve de soğanlı domates salatası da süper. Salataların suyuna bol ekmek banabilirsiniz çünkü sos nefis. Turşuları da çok özel, kıtır kıtır bamya turşusunu mutlaka deneyin. Son gidişimde ilk kez gördüğüm, saşimi gibi ince kesilmiş; yanında hilal ay gibi doğranmış kırmızı soğan ve bol zeytinyağıyla sunulan lakerdayı bunlara ekleyin. Herhangi bir lokantada tattığımın en iyisiydi ki takoz lakerdadan bile çok sevdim. Lakerdaları tereyağı gibi mısır ekmeğinin üzerine yayın. Aman dikkat, çok da doymayın çünkü arkadan balıklar gelecek.
Bir lokantanın yeni bir mekâna taşınması bizlerin de uzun süre oturduğumuz aile evini bırakarak yeni bir yere taşınmamız gibi. Ev halkı kompozisyon olarak değişmese bile bir şeyler değişiyor. Fiziksel mekânın özellikleriyle insanlar arası ilişkiler ve insan psikolojisi ilişkisi bildiğim kadarıyla sosyal bilimlerde fazla araştırılmamış bir konu. Ama fiziksel mekân şüphesiz bizlerin ruh halini ve davranışlarını etkiliyor. COVID döneminde zorunlu evde kalmaları hatırlayın. Ufak bir apartmana tıkılıp kalan geniş bir aileyle bahçeli ve büyük bir evde yaşayan aynı büyüklükte bir aileyi mukayese edin. İlki COVID zamanı çok zorluklar çekti. Aile içi ilişkiler dejenere oldu. Sürtüşmeler su yüzeyine çıktı ve insanların psikolojisi bozuldu. İkinci örnekteyse genellikle ciddi sorunlar yaşanmadı. Zor süreç kazasız belasız atlatıldı genelde.
UZUN SÜRE İYİ GİTTİ AMA...
İşin doğrusu şu ki yeni bir mekâna geçen lokantalar genelde bozuluyor. Bunun ana nedeni kapasitenin artması. Mutfak belli bir ritme alışmış. Talep artarsa buna cevap vermekte zorlanıyor. Kalite düşüyor. Daha endüstriyel hale geliyor. Personel de yeni mekânı yadırgayabiliyor. Değişime ayak uyduramayanlar oluyor.
Benim çok sevdiğim Konyalılar Etli Ekmek ben bildim bileli Kazasker’deydi. Uzun süre çok iyi gitti. Yakın zamanda sanki biraz yorulduğu izlenimini verdi. Burayla ilgili son yazımı okuyanlar geçen sene eskisine göre daha az mutlu ayrıldığımı biliyorlardır. Kazasker’deki mekân kentsel dönüşüme girdiği için yıkıldı. Yeni yerleri çok uzakta değil. Suadiye, Şenesenevler’de. Eskisine göre biraz daha geniş. Lüks değil ama konforlu.
Ülkemiz ekonomik olarak çok zor bir dönemeçten geçiyor. Bu durum da şüphesiz lokantaları etkiliyor. Eskisi kadar dolu değil çoğu lokanta. Müşterilerin de artık eskisi gibi para savurmaya niyetleri ve mecalleri yok. Ya iyi bildikleri mekânlara gidiyorlar ya da gitmeden emin olmak istiyorlar. Bu da benim işimi zorlaştırıyor. Hem iyi hem de fiyatı makul mekân bulmak günümüz İstanbul’unda çok zor. İmkânsız gibi hatta. Bu yüzden tavsiye edecek bir mekân bulunca çocuklar gibi seviniyorum.
Konyalılar beni iki nedenle sevindirdi. Önce açık kalplilikle tavsiye edebileceğim bir mekân. İkincisi de eski bir göz ağrımın tekrar formuna kavuşması beni mutlu etti. Belli ki yeni mekâna taşınma adeta bir doping olmuş. Yeni bir şevkle işe asılmışlar. Son zamanlarda Kazasker’e gidenler işletmeci Osman Tatlı’yı görmediklerinden yakınmışlardı. Şimdi ise Osman Tatlı işinin başında. En azından ben gittiğimde ordaydı.
Son zamanlarda sadece bizde değil, herhangi bir ülkede gördüğüm ve tattığım en unutulmaz gastronomi şölenlerinden birine Antalya’da şahit oldum. Antalya Konyaaltı’ndaki 7 Mehmet, kanımca Türkiye’deki en iyi birkaç lokantadan biri. Bu inanılmaz ziyafeti YouTube kanalımda da paylaştım. Seyredince umarım bana hak vereceksiniz.
Bu lokantayı uzun zamandır tanıyorum ve Antalya’ya biraz da burada yemek ve içmek için gidiyorum. Lokantayı Mehmet Bey’in (Akdağ) babası Hakkı Bey zamanında tanıdım. Babadan oğula geçişte çok lokanta zorlanır ve çizgisini koruyamaz. İstisnalar var tabii ve burası o istisnalardan biri. Çizgisini konsept değiştirmeden ve kaliteden taviz vermeden koruyor. Hatta belki daha da ileride... En azından yemek-içecek eşleştirmesinde daha ileride.
Büyük bir grup olarak üst katta yemek yedik. Yemeklerin hepsi buranın artık tarihi olmuş klasikleriydi. Zaman zaman menüye Mehmet Bey yeni yemekler de ekliyor. Ama bunu
7 Mehmet’in stilini ve şahsiyetini koruyarak gerçekleştiriyor.
HER ŞEY ANTALYA İÇİN
Akıntıya karşı kürek çekiyor ve kaybolmakta olan bir gastronomi kültürünü ayakta tutmaya çalışıyorlar. Kanımca bu tip bir mekânın değerini ortalama bir Türk müşteriden çok yabancılar bilebilir.
İki farklı Seraf lokantası var. Vadistanbul Alışveriş Merkezi’ndeki nispeten yeni açılanı ve benim tercihim de o. Çünkü üst düzey Türk mutfağını güzel şaraplarla eşleştirmek mümkün. Esnaf lokantaları hızlı yemek yenen ve tencere yemeklerine ağırlık veren mekânlar. Fiyatlarını da bir sınırda tutmaları gerektiğinden malzeme kalitesinden ödün vermek durumundalar.
Eskiden Emirgân sırtlarında Abdullah Lokantası vardı. Hayal meyal hatırlıyorum. Beyaz ve kolalı masa örtüleri kalmış aklımda. Büyükler şarap içiyordu. Ben de tattığım en iyi pilav ve döneri orada yediğimi hatırlıyorum. Pilav yufkaya sarılıydı. Kesince mis gibi bir koku etrafa yayılmıştı. Döner de o zamanlar gerçek kuzudan yapılırdı ve yanlış hatırlamıyorsam gömlek yağına sarılırdı.Seraf içliköfte - Soğan dolması - Humus
Referans noktaları yok
Artık ne yarım asır öncesinin kuzusu, ne pirinci ne de tereyağı ve diğer malzemeleri var. Üst düzey Türk mutfağını geri getirmek de pek mümkün değil. Ancak bu ciddi bir sorun gibi görülmüyor çünkü 50 yaş altındakiler ne kaçırdıklarını, nelerden mahrum kaldıklarını bilmiyorlar. Referans noktaları yok. Eski kuşaklar arasındaysa herkesin damak zevki var denemez. O dönemden maddi imkânı ve damak zevki olan kişi sayısı çok az. Onların da sesi çıkmıyor, çıksa bile gürültü kirliliği arasında kayboluyor.
Elimizde kalanlarla ya da ithal malzemelerle iyi yemekler yapan şef sayısı az değil aslında. Çoğu da genç şefler. Bazılarının yurtdışı deneyimleri var. Ama onlar da klasik, geleneksel ve yoğun emek isteyen Türk yemeklerini olması gerektiği gibi hazırlamak istemiyorlar. Zahmetli ve getirisi olmayan bir uğraş bu. Prestij açısından da düşük. Michelin ‘yaratıcı’ bulmaz ve yıldız vermez örneğin. Mutfağı kolay kolay bırakıp gidemezsin. Çok az insan evde pişirebilecekleri geleneksel yemekle aynı yemeğin mükemmel örneği arasındaki farkı görebilir.
Süper kaliteli bir geleneksel Türk mutfağı lokantası sıradan bir pizza zinciri kadar kâr etmez. Eski Emirgân Abdullah Lokantası günümüzde olsa iflas ederdi. Vasatlaşma çağının tipik paralı müşterisi ‘fine dining’ tipi geleneksel Türk mutfağı istemez. Standart füzyon mutfağını, fokur fokur sigara tüttürebileceği ocakbaşını ya da eller havaya eğlenebileceği meyhane türü mekânları yeğler.