Üniversiteli aşçı nasıl yetişecek

Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında bir Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü açıldı. Böylece Türkiye'nin dört yıllık üniversite diploması veren ilk aşçılık okulu kurulmuş oldu.

Bence Yeditepe Üniversitesi Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında böyle bir bölümün kurulması, aslında Türkiye'de çok geç kalınmış bir işin ilk kararlı adımı olarak görülmeli. Burada birbirinden bağımsız olarak düşünülmesi mümkün olmayan birkaç amaç birlikte gerçekleştirilmeye çalışılmakta.

Bunların elbette en önde geleni, kültürümüzün çok önemli bir kesimini oluşturan yiyecek-içecek geleneklerimizin akademik ortamda korunması, geliştirilmesi ve gelecek kuşaklara taşınmasının sağlanması. Bu yalnız bize ait değil, aynı zamanda uygarlığın kaynağı olan bir ülkede yaşıyor olmamız açısından, insanlığa karşı da görevimiz. Türkiye'de bu çabalar geç kalmış, sistematik olmaktan uzak biçimde dağınık, birbirinden kopuk, kişisel girişimlere bağımlı, çoğu zaman da dış dünyaya ulaşamaz halde. Kaynakların toplanması, veri tabanının oluşturulması, bunların akademik biçimde değerlendirilmesi, gündelik pratiğe geçirilmesinin yollarının açılması, günümüz dünyasının gerektirdiği gelişimin sağlanması ve nihayet dünyaya duyurulması için gereken bilimsel ortamın ve insan kaynağının oluşturulması bu bölümün belli başlı amaçlarından.

Ayrıca Türkiye, tarihinin yanı sıra, bitki ve hayvan örtüsü açısından zengin bir tarım ülkesi. Tarım, son zamanlarda köylülük ile karıştırıldığından, haksız biçimde küçümsenmiş ve gelişmenin itici bir motoru olduğu göz ardı edilmiş bir ekonomik faaliyet alanı. Türkiye'nin tarımda, mesela Fransa gibi, bir gelişme gösterememiş olmasının ciddi bir nedeni, bu önemin yeterince anlaşılmamış olması. Ancak, burada tarımın tek başına değil, mutfak sanatı ile el ele vermesi halinde bir katma değer oluşturabileceği kolayca görülür. Son yıllarda ise İtalya bu durumun, olumlu anlamda, canlı bir misalini oluşturmakta.

Nihayet, Türkiye'nin son yirmi yıl içinde ciddi bir gelir kalemini oluşturan turizm sektörü yiyecek-içeceğe yakından bağımlı. Dünyadaki turizm pastasından daha büyük bir pay almamız, ancak misafirlere, başka özelliklerin yanı sıra, daha üst ürün kalitesi ve yiyecek-içecek hizmeti sunulmasına bağlı. Türk turizmi tesis açısından gösterdiği hızlı ve parlak gelişmeyi, kalifiye personel bakımından aynı şekilde gösteremediği için daha düşük gelir ve beğeni düzeyine sahip bir kitleye hitap eder durumda kaldı. Durumun düzeltilmesi için de bölümümüzdeki eğitim faaliyeti önem kazanmakta. Ayrıca Türkiye'de toplu yemek ve özel beslenme programlarında yer alması gereken personel sayısı da hızla artıyor ve bölüm bu talebe de cevap vermeye yönelik bir çalışma içinde bulunmakta.

Yazıların teşekkür faslıyla bitmesi adettendir. Projeyi geliştiren kişi olarak bu senaryoyu, mutfakta çalışmaya başladığım ilk günden beri geliştirdiğimi söyleyeyim. Ama her filmin bir senaristi ve rejisörü olduğu gibi bir de prodüktörü var. Elinizde ne kadar parlak bir senaryo olursa olsun ve siz ne kadar ünlü bir rejisör olursanız olun, eğer filmi çekmeniz için birileri yatırım yapmazsa o film bir düş olarak kalır. Yeditepe Üniversitesi Mütevelli Heyeti Başkanı Bedrettin Dalan, daha ilk görüşmemizden itibaren bu proje için büyük destek verdi. YÖK Başkanı Prof. Kemal Gürüz de projeyi yürekten destekledi. Onlar olmasaydı böyle bir rüya gerçeğe dönüşemezdi.

Unutmayalım, insan olarak hepimiz geçiciyiz. Kalıcı olan insanlar değil, geride bıraktıkları eserler.


Neyi amaç edindik?


Bu bölümün temel amacı, profesyonel aşçıbaşı adayı yetiştirmek.

Yukarıdaki cümleyi açacak olursak, gelecekte aşçılığı bir meslek olarak yapmak isteyen öğrencileri aramaktayız. Bunlar mesleğe elbette doğrudan aşçıbaşı olarak başlamayacak. Ancak dört yıllık eğitim içinde görecekleri dersler ve pratik sonucu, mesleğe aşçı yardımcısı değil, aşçı olarak adım atacaklar. Bundan sonra mesleki kariyerdeki ilerleme, elbette, onların kişisel çabalarına ve yeteneğine bağlı. Yine de bu bölüm mezunları için aşçıbaşılığa yükselmek üzere katedilecek yolun, doğrudan mesleğe başlamış olanlara göre çok daha kısa olduğunu söyleyebiliriz.

Yalnız bir noktanın altını özenle çizmek isterim. Ders programında yer alan klasik müzik kültürü, görgü kuralları, felsefe ve plastik sanatlarla ilgili derslerin dikkat çekici olduğunu sanırım. Biz sadece aşçı değil, birer beyefendi ve hanımefendi yetiştirmeye de özen gösteriyoruz. Bu bana yalnız müzik dehası olarak değil, bir insan olarak da hayranı olduğum Mozart'ı hatırlattı. Besteci, otuz beş yaşları civarında, ölümünden hemen önce, bir dostuna yazdığı mektupta, mealen, şöyle diyordu: ‘‘Müziğimle insanları sadece eğlendirmişsem bundan üzüntü duyarım; benim amacım onları aynı zamanda iyi birer insan yapmaktı.’’


Mezunları bekleyen gelecek


Bir aşçıbaşı, yarım yüzyıldır, artık sadece mutfağın içinde üretim yapan birisi olmaktan çıkmış bulunuyor. Günümüzde çağdaş ülkelerde aşçıbaşı yemek pişirme işini teknik açıdan mükemmel biçimde bilen, ulusal ve uluslararası mutfak repertuarına hakim, bir ekibi yönetme yeteneklerini öğrenmiş ve geliştirmiş, mutfağa ilişkin bütün operasyonları yönetebilir, ama bütün bunlardan daha önemli olarak yaratıcı, sanatçı kişiliği ön planda olan, toplum içinde bir yıldız olabilecek biçimde kendisini yetiştirmiş, bir beyefendi ya da hanımefendi özelliklerine sahip olan bir kişi. Biz böyle kişiler yetiştirmek üzere bu programı başlattık!

Bunların yanı sıra bu mesleğin beş altı yıl gibi çok kısa vadede, adaylara parasal ve statü açısından parlak bir gelecek vaat ettiğini de unutmamak gerek.


Aranan özellikler


Adayların önce yeterli (asgari 160) puan ile ön kayıt yaptırmaları gerekiyor. Bunun ardından sanatsal yeteneklerini ölçmek üzere bir yetenek sınavına tabi tutulacaklar. Bu yetenek sınavını başaranlar, ardından bir mülakata alınacaklar .

Bu bölümde okumak isteyenler bazı önşartları peşinen düşünmeli.

Mutfağı temizlemek, mutfak ve servis bulaşığını yıkamak gibi işler sıradan uygulamalar. Öğrencilik döneminde bunları yapmayanlar, meslek hayatlarında bu işleri yaptıramazlar. Ayrıca mutfakta ast-üst ilişkileri askerlik benzeri. Adayların bu hususu da unutmamaları gerek.


DERS PROGRAMI 1. YIL

Temel Sanat Eğitimi-1 Temel Sanat Eğitimi-2

Mesleğe Giriş Mutfak Malzemeleri ve Organizasyonu

Beslenmenin Temel İlkeleri Hijyen & Güvenlik

Tarihte Yiyecek Aşçıar için Malzeme Bilgisi

Aşçılar için Fransızca-1 Aşçılar için Fransızca-2

İnsanlık Tarihi-1 İnsanlık Tarihi-2

Matematik-1 Matematik-2

2. YIL

Sanat Tarihi Yönetim İlkeleri

Önoloji (Şarapçılık) Biralar, İçkiler ve İçecekler

Mönü Planlama ve Servis Maliyet Kontrolü & Mutfak Muhasebesi

Mutfak Uygulaması-1 Mutfak Uygulaması-2

Aşçılar için Fransızca-3 Aşçılar için Fransızca-4

İnkıláp Tarihi-1 İnkıláp Tarihi-2

3. YIL

Modelaj (Heykelcilik) Çağdaş Sanat ve Yorumu

Klasik Fransız Mutfağı Modern Mutfak Sanatı

Dünya Mutfak Kültürleri-1 Dünya Mutfak Kültürleri-2

Mutfak Uygulaması-3 Mutfak Uygulaması-4

Aşçılar için Fransızca-5 Aşçılar için Fransızca-6

Restoran Yönetimi ve Pazarlaması

Türk Dili-1 Türk Dili-2

4. YIL

Klasik Türk Mutfağı Yerel Türk Mutfakları

Pastacılık Sanatı-1 Pastacılık Sanatı-2

Mutfak Uygulaması-5 Mutfak Uygulaması-6

Aşçılar için Fransızca-7 Aşçılar için Fransızca-8

Aşçı & Centilmen: Görgü Kuralları Dinleyiciler için Müzik

Yemeğin Felsefesi Bitirme Projesi