Köklerine sadık, çağın hafifliğine uygun bir restoran

Şefleri meslekteki ilk yıllarından bu yana tanımanın en güzel taraflarından biri dönüşümlerini gözlemlemek. Çok eski dostum olan Ömür Akkor mesela... Onu bu kez yeni yeri Natolia’da ziyaret ettim. Ve yine yanında yol arkadaşı Alper (Ünlütürk) var. 

Natolia’nın menüsünde şeflerimiz hem Anadolu hem Yukarı Mezopotamya’ya selam duruyor hem de artık doğaya, mevsimselliğe ve malzemenin ruhuna duydukları ilgiyi açık ediyorlar. Bu kez karşımızda, ağır mutfak tekniklerinin gölgesinde değil; tazeliğin, sebzenin ve mevsimin doğal ışıltısında pişen tabaklar var. Gelenekten beslenen ama bugünü anlatan lezzetler... Natolia’nın mutfağında sadece Osmanlı mutfağının görkemi, Anadolu’nun kökleri değil, tarlanın neşesi de var. Salatalar mesela yalnızca eşlikçi değil; karakter taşıyan, soslarıyla düşünülmüş başkarakterler.

Ömür Akkor’un bu dönüşümünde en çok sevdiğim şey, kendi sesini koruyarak geçirdiği evrim. Tüm o bildik Anadolu aromaları çağdaş bir anlatımla sunuluyor. Mutfakta hâlâ tandırın derinliği, ev yoğurdunun tınısı var; ama artık bu notalara limon kabuğunun ferahlığı, yanık tereyağının Fransız mutfağındaki fındıksı sıcaklığı da eşlik ediyor. Bakmayın siz, kolay bir şey değildir köklerine sadık kalarak çağın hafifliğine ayak uydurmak. Ancak olgunlaşmış bir şefin mutfağı bunun altından kalkabilir.

Ustalara saygı

Gelelim Natolia ziyaretinde tadına baktıklarıma... Her tabakta bir coğrafya, her dokunuşta bir hatıra olduğunu hissetmek insana iyi geliyor. Mesela Ödemiş’in ikonik adreslerinden biri olan Töngül Pide Fırını’nın geçen yıl kaybettiğimiz ustası İsmail Töngül’ün anısına hazırlanan pide. Bol kıymalı, üzerine tıpkı ustanın yaptığı gibi olgun bir İzmir tulumu rendelenmiş. Bu yalnızca bir pide yorumu değil; Anadolu mutfağının ustalara duyduğu sessiz minnettarlığın da bir ifadesi. Kendi çiftliklerinden gelen sütle yapılan yoğurt, yine kendi imalatları olan turşular, pastırmanın çemenli dış yüzeyi alınarak marine edilip carpaccio zarafetinde sunumu, nefis sosuyla cibes otu.

Altında salçalı, ekşili, ince bulgurlu harç üzerinde kavrulmuş kıymayla sunulan Antakya usulü çiğköfte müthiş bir başyapıt. Bu çiğköftenin minik versiyonunu al ve üç yıldızlı bir restoranın başlangıç yemeklerine koy. Kimse yadırgamaz eminim. Ortaya gelen bakır tenceredeki Ankara tavaysa adeta bir gövde gösterisi. Pilavı yoğun et suyuyla, üstündeki etlerse ağır ateşte pişmiş.

Mekânın duvarlarında Ömür Akkor’un kendi koleksiyonundan seçtiği tablolar, antika kilimler, aile yadigârı objeler, geçmişin bugünle kurduğu samimi ilişkiyi anlatıyor. Natolia’da Ömür ve Alper’in yanında bir de vizyoner bir isim var; Emre Karaca. Sadece dekorasyon veya mimari tasarım değil, incelikle düşünülmüş her detayın arkasında Emre Karaca ve ekibi var. Kültürel sahiplenmenin çağdaş bir dilde yazıldığı Natolia’nın yolu açık olsun.