Çubuk tutmakla bitmiyor o iş

Bir Uzakdoğu restoranına gittiğinizde tahta çubukları kullanabiliyor musunuz? Ben kullanamıyorum. Öğrenmeye çalışmadım diye değil. Denedim ama beceremiyorum. Benim açımdan çok şaşırtıcı değil. Araba da kullanamıyorum mesela. Yarım asır böyle idare eden gerisini de götürür.
Fakaaat... Siz anasından elinde çubukla doğmuş gibi chopstick kullanabilenlere bazı kötü haberlerim var.
Hem de bu işin Japonya’da eğitimli, burslu, efendilerin yanında çekirgelik yapmış bir adamından: Sinan Damgacıoğlu.
Sinan ilginç bir portre.
Ona geleceğiz ama önce, bir Japon lokantasına gittiğimizde bilmemiz gereken temel bilgi ve görgü kurallarını belleyelim.
Çünkü bu mutfak sadece dünyada değil, Türkiye’de de acayip yükselişte...

Sinan Damgacıoğlu

Çubuklar masanın altında kırılır

∆ Kesme eyleminin bir pişirme tekniği olarak kabul edildiği tek ülke Japonya. Japon bıçakları çok keskin ve çeşitli. Kesme şekli vurarak değil, kaydırarak. Çin mutfağıyla Japon mutfağının farkını anlatmak için “Biz sebzeyi keserken bile canını acıtmayız” diyorlar. Yine de Japon imparatorlarının yemesi yasak olan tek yemek fugu balığı. Bu balık zehirli olduğu için hazırlanırken bir kesim hatası, Allah korusun imparatorun zehirlenmesi ihtimalini doğurur.

∆ Çubukları kullanmak bir kültürdür ve ister Japonya’da ister dünyanın başka bir yerindeki Japon restoranında bazı saygı kurallarına riayet etmek gerekir. Mesela masada size uzakta kalan bir tabağı çubuklarla kendinize çekemezsiniz. Çekersiniz de, yapmayın.

∆ Yine aynı şekilde çubuklarla birilerini işaret edemezsiniz. Ayıp. Çubukları masanın üstünde değil, masanın altında kırmak zarif bir davranış. Çünkü çubuk gıdaya verilen saygının bir işareti. Yine çubuğu yemeğe saplamak da yapılmaması gereken bir şey. Ayrıca çubuklar tek elde tutulur. İki ayrı elde tutulmaz çünkü bu sadece cenaze törenlerinde yapılır. Ölümü çağrıştırır. Japonya’da evin babasının yemek çubukları ailenin diğer fertlerinden daha uzun olur.

∆ Japonlar kızartma ve yağ kullanımını Portekizlilerden öğrenmiş. En bilinen örnek tempura. Hepsini bir seferde ağzınıza atmayacaksınız. Küçük parçalar halinde ısırıp devamını sonra yiyeceksiniz.

∆ Kyoto ile Tokyo arasında ciddi yemek farkları var. Kyoto, tarihsel olarak başkent Tokyo’ya göre çok daha rafine bir mutfak. Çünkü Tokyo daha pop, Kyoto daha klasik Türk müziği.

∆ Japonya’da erişte yemeklerini höpürdeterek yemek makbulmuş. Bu, yemeği çok lezzetli bulduğunuzun ve şefi takdir ettiğinizin bir göstergesi. Yemeği havayla çekmenin burunda kokusuyla birlikte daha fazla lezzet patlaması yaratacağına inanıyorlar.

∆ Japonlar şeytani olduğuna inandıkları için 1200 yıl kırmızı et yememişler, yasakmış. Başta maymun ve tavuk eti. Fakat bir başladılar, pir başladılar. Şimdi dünyanın en pahalı eti olan Kobe Beef’i üretiyorlar.

∆ Saşimi ve suşiyi soya sosunda banyo yaptırmıyormuşuz. Sadece ucunu, balıklı kısmını soya sosuna bandırıp yiyormuşuz. Wasabi soya soyuna katılmaz. Suşinin üzerine küçük bir parça uygulanır.

Zencefil turşusu gari, şuşiden başka bir çeşit suşiye geçerken damağı temizlemek için kullanılır. 

∆ Bir Japon restoranına “Selamünaleyküm” deyip pat diye girilmez. Çünkü restoran o anda uygun değilse, mesela kapalıysa sizi dışarı çıkarmanın kaba olacağını düşündükleri için her iki taraf için de sıkıntı olur. O yüzden kapıya geldiğimizde selamımızı verip içeri davet edilmemizi beklemeliyiz.

∆ Yüksek sesle konuşmamak makbul. Sadece İzakaya denilen Japon meyhanelerinde serbest. Yan masalara salça olmak, meyve tabağı yollamak gibi şeyler zinhar yasak. Ünlü şef Jiro, restoranında bu tür şeyler yapan insanlar bir daha gelmesin diye hesabı ikiye, üçe katlayıp yolluyor.

∆ Yemek başında size ıslak havlu sunulacak. Bu havluyla sadece elinizi, ağzınızı sürüp havlunun kullandığınız kısmını içe katlayıp tabağına geri koymalısınız.

∆ Bazı Japon restoranlarında sizden ayakkabılarınızı çıkarmanız istenecek. Yadırgamamak lazım.

∆ Hiçbir zaman kendi içkinizi doldurmamalısınız. Herkes birbirinin içkisi doldurur. Saygının yanı sıra ne kadar da pratik değil mi: Tadında mı içtiğinize yoksa fazla mı kaçırdığınıza karar verme hakkını karşınızdakine tanımış oluyorsunuz.

Fotoğraf: Murat Şaka

Sinan Şef nasıl biri?

∆ Komiktir: Karaköy Güllüoğlu binanın birinci katında Nadir Gastronomi Platformu adında bir akademi kurdu. Baklavadan Japon mutfağına tadımlı-sunumlu çok ilginç etkinlikler düzenliyorlar. Sinan Şef orada ‘Japon Mutfağının Batı’ya Bakan Yüzü’ konulu bir seminer verdi. Çubuk kullanmanın örf ve adetlerini anlatırken birden eli kafasına gitti. O anda kafasında çubuk var mı, onu kontrol etti. Belli ki uzun saçlarını arada sırada çubukla tutturuyor. Hepimiz anlayıp güldük tabii. Espriyi patlattı: “Elbette ki çubuğu saçımıza toka olarak da takmıyoruz.”

∆ Eğitimlidir: 2016’da Japon hükümeti tarafından “Japon olmayan şeflerin Japon mutfağı üzerine eğitilmesi için başlatılan programa burslu olarak davet edilmiş. Bu burs programıyla Japonya’da eğitim alan ilk ve tek Türk. Bütün dünyadan 15 kişinin seçildiği ve 12 kişinin mezun olabildiği programı 2017’de bitirmiş. Programın başında Japon şeflerin Tanrı dedikleri, 7 Michellin yıldızlı Yoshihiro Murata Şef var. Bu Murata Şef Japon mutfağının Şogun’u gibi. Rene Redzepi gibi dünyaca ünlü şefler de Murata şefin rahle-i tedrisatından geçmiş.

Ancak Sinan Şef, Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi Shunichi Horikoshi ve Didem Yalçınkaya ile bu programı online olarak Türkiye’ye getirmiş. Türkiye Japonya dışında bu eğitimin verildiği ikinci ülke olmuş. Programın ilk eğitimi pazartesi günü USLA Kanyon’da başlıyor.

∆ Deneyimlidir: Sinan Şef Le Cordon Bleu Tokyo’da eğitimini tamamladıktan sonra Japonya’nın en ünlü şeflerinden Masahiro Kasahara ile çalışmış. Kasahara şef, Japonya’nın tanıdığı, TV ve radyo programları yapan, kitapları en çok satanlar listesinde olan biri. Efsane bir restoranı var. Tokyo’nun en havalı bölgelerinden Ebisu’daki Sanpi Ryoron Kaiseki. Fine dining Japon mutfağı servis ediyor. En yakına iki ay sonraya rezervasyon veriyor. Ayda sadece bir gün rezervasyon alıyor ve o bir günde bütün ayı dolduruyor. Sinan, burada Japon kaiseki mutfağının inceliklerini öğrenmiş.

∆ Başöğretmendir: Japon mutfağı konusunda saatlerce konuşabilir. Japon mutfağının suşiden ibaret olmadığını, aslında Japonların sanıldığı gibi çok da suşi yemediğini anlattığı “Nanban-Japonya’nın Batıya Bakan Yüzü” tadımlı seminerde Japonların 16’ncı yüzyılda ticaret yaptıkları Portekiz ve İspanyollardan öğrendikleri tekniklerin Japon mutfağına etkilerini anlattı. Tek aklımda kalan şu: Japonlar Avrupalıların kendilerinden daha cüsseli oldukların görünce “Biz de onlar gibi beslenelim ki onlar gibi gürbüz olalım” diye düşünüp aslında hiç sevmedikleri yağda kızartma gibi teknikleri kabul etmişler. 12 yüzyıl boyunca et yemenin yasak olduğu ülkede et yemeye başlamışlar.

Sinan Şef’in bir sonraki seminerinin konusuysa “Japon Mutfağında Çin Etkisi”. İlgilenen gitsin abi, ben darlanıyorum.

∆ Besleyicidir: Sinan Damgacıoğlu’nun bilgi ve görgüsünü Bodrum Gümüşlük’te kurucu şefi olduğu Ginger ve onun İstanbul Acarkent’te yakında açılacak Ginger İstanbul'da deneyimleyebilirsiniz.

En iyi 5 Japon

Hürriyet-Karaca iş birliğiyle 8 kenti kapsayan Türkiye'nin ilk ve tek rehberi İncili Gastronomi Rehberi’nin koordinatörü Müge Akgün seçti.

1. Bir yıl önce Bebek Otel’in içinde açılan Sankai by Nagayaservisi ve yemekleriyle gerçek Japon mutfağını ve kültürünü yansıtan, seçimin şefe bırakıldığı Omakase denilen tadım mutfağı sunuyor. Sadece İncili değil, Michelin’den de ödül kaptı.
2. 20 yıl önce Londra’da kurulan Roka’nın mutfağının başında uzun yıllar Londra’da Fat Duck ve Roka’da çalışan ve bu proje için İstanbul’a dönen Suna Hakyemez var. Miso soslu ızgara morina imza.
3. Ünlü şef Hiroki Takemura’nın yönetiminde kurulan Sushi Mangakısa sürede kentin önde gelen restoranları arasına girdi. Şef mekândan ayrılsa da kurduğu ekip başarıyla yoluna devam ediyor. Karides tempura, sashimi, nigiri ve udon çeşitleri öne çıkan lezzetleri arasında.
4. Udonya:Japon usulü meyhane Izakaya geleneğinin temsilcisi. Kızarmış tavuklu mantı gyoza ile el yapımı udon denenmeli.
5. Nobu: Los Angeles’ta Nobu Matsuhisa, Robert De Niro ve Meir Teper ortaklığıyla açılan Nobu’nun dünyanın pek çok ülkesindeki şubelerinde olduğu gibi İstanbul şubesinde de Peru esintili Japon mutfağı sunuluyor.

 BUNLAR DA VAR

Ankara Maromi: Divan Otel’in içinde yer alan klasik Japon mutfağı sunan Maromi‘nin sushi, nigiri ve saşimileri en sevilen çeşitleri arasında.

Bodrum Zuma: İlk kez İstanbul’da açılmasına karşın, Bodrum şubesi ülkemizdeki Japon mutfağının en
iyi temsilcileri arasında. Hoba yaprağında miso marineli morina şiş denenmeli.