TOPRAKTAN MUTFAĞA SAKARYA

Topraktan Sofraya Sakarya Mutfağı’nı hazırlayan Kübra Sultan Yüzüncüyıl, Aynül Hayat Uybadin, Arif Bilgin ve Suavi Aydın’a çok teşekkür ederiz.

Böylesine değerli bir envanter çalışmasını Türk gastronomisine şahane bir kitapla hediye ettikleri için.

Güzel şehrimiz Sakarya’yı şöyle anlatmışlar:

“Kimse yokken orada olan yörükleri, tarla süren manavları, peynirin dilinden anlayan, ceviz ağaçlarıyla dost yaşayan Çerkesleri, Abhazları; odun fırınının başına mısır ayıklayan Lazları; erik ekşisi kaynatan Gürcüleri; bahçesinde mutlaka karalahana olan Karadenizlileri; meyve ağaçlarının altında kurulan muhacir masalarını; meyve ve sebzeleri koyduğumuz sepetleri yapan Romanları; kara salçasını güneşe seren Kurmançları; bu şehirle özdeşleşen ıslama köftenin fikir sahibi Rumeli ve Balkan göçmenlerini; çiböreğe destan yazan Tatarları seyredebileceğiniz bir şehir.”

Böylece Sakarya mutfağını şekillendiren yetmiş iki buçuk millet ve Sakarya ili damak hafızası anlatılmış. Her bir topluluğun yemeklerini yazarken, bu yemeklere özgü hikayeler, deyişler, bilmeceler ya da maniler de kayıt altına alınmış.

Masal tadında okuyabileceğiniz bu kitapta, yemek aracılığıyla zamanda yolculuk yapıyorsunuz.

Öte yandan sözlü kaynakların aktardığı, neredeyse 150 yıllık geçmişi olan sofra adabını okurken, yemek ve kültürler arasındaki yakın ilişkiyi gözlemleyebiliyorsunuz.

Sakarya’nın tarihi hanları, hamamları ve Osmanlı mimarisiyle yapılmış evleriyle bilinen Taraklı ilçesi, aynı zamanda sakin şehir unvanlı.

Susamla yapılan bitli helvası, çimlendirilen buğdayın öğütülüp suyla beraber pekmez kıvamında kaynatılmasıyla yapılan uğut tatlısı ve kara kabak rendesiyle hazırladıkları kıvırma börekleri, yıllar öncesinden aklımda kalan özel lezzetleri.

SÜTLÜ KUSKUSUYLA KARASU

Müşküle üzümü ve coğrafi işaret tescilli ayvasıyla meşhur Geyve ilçesinin verimli topraklarında ise kerevizden kapya bibere kadar pek çok ürünün tarımı yapılır. Hamurun içine saklanan kabuklu bütün yumurtalı ekmeği ise ilk kez Geyveli bir kadının elinden yemiştim.

Ceviz helvası, kavunu, yediveren çileği ve hekimotu dolmasıyla Pamukova; dartılı keşkeği, beyaz lahanası, düdük makarnasıyla bilinen Kaynarca; kom karpuzu, şekerle kaplanmış enişte fındığı, şeker simidi ve sütlü kuskusuyla ünlü Karası; Sakarya’nın yemekleriyle ön plana çıkan birbirinden güzel ilçeleri. Bugün Sakarya’nın merkez ilçesi olarak bilinen Adapazarı, ülkemizin en meşhur balkabağına adını vermiş, neredeyse şehrin simgesi haline gelmiş. Sakarya’nın bereketli topraklarında yetiştirilen coğrafi işaret tescilli Adapazarı kabağı, geçmişte Osmanlı Saray mutfağına alınan en önemli yiyeceklerden biri olmuş.

Tatlısıyla ıslama köfteye eşlik eden bu meşhur, beyaz kestane kabağı, günümüzün en popüler çorbalarına da lezzet katıyor.

Çiğ olarak rendelenip şekerle karıştırılıp yufkaya sarılan böreği, lokumu, marmelat ve reçeli ise, Sakarya sofralarında baş tacı edilir. Benim içinse Sakarya mutfağı; iri bulgurla yapılan kara kabak yemeği, dartılı keşkek ve pekmezli ayva dolmasıdır.

Yemeğin iyilikle buluştuğu mutlu sofralarınız olsun.

Sakarya’da kadınlarla bir araya geldim.