Osmanlı mutfağında aşçılık

Amatör ve profesyonel şeflerin yarıştığı, usta şefin seçildiği bu reality şov programında, yemeklerin yapılışı ve püf noktaları da anlatılıyor.
Gençlerin mutfağa ve gastronomi sanatlarına olan ilgisinin artmasında önemli bir payı olduğuna inandığım bu program, aynı zamanda aşçı/şef olmanın değerini, popülaritesini de yükseltiyor.
Aşçılığın bir meslek olarak kabul edilmesi, gelişmesi ve yükselmesi uzun bir tarihsel süreçten geçmiş.
En basit anlatımla, yiyecekleri çeşitli yöntemlerle yemeye hazır hale getiren aşçılık, şimdi dünyanın en popüler mesleklerinden biri haline geldi.
Özellikle pandemi döneminde dünya yüzündeki her evde en az bir kişi, hiç yapmadığı kadar çok yemek pişirdi ve mutfakla tanıştı.
Pandemi sürecinde yemek pişirenlerin videoları sosyal medyada rekorlar kırdı ve bir numaraya yerleşti. İşte MasterChef gibi yemek programlarına bu sürecin de çok katkısı oldu.


KALFALAR RENKLİ
ŞALVAR GİYERDİ
“Aşçı Mektebi” adında bir kitap yazan Priscilla Mary Işın, Osmanlı mutfak tarihi ve kültürü üzerine yaptığı araştırmalarıyla da bilinen çok kıymetli bir yazarımızdır. “Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı Tarihi” isimli kitabında bakın aşçılar için neler anlatıyor:
“Osmanlı’da usta aşçılar, kalfalar, çıraklar ve bulaşıkçılardan oluşan bir ekibin başında bulunurdu. Bulaşıkçılar bir-iki yıl ücretsiz çalıştıktan sonra ustaları, yeterli seviyeye geldikleri kanısına varırsa kalfalığa terfi ederdi. Kalfanın renkli peştamal giymesine izin verilirdi ve farklı bir ustanın yanında çalışma özgürlüğü vardı. Bir kalfa usta olmaya hazır sayılınca, aşçılar loncasının her yıl yaptığı üç günlük teferrüç (kır gezisi) sırasında yemekler pişirilirdi ve loncanın ustaları bunları beğenirse, ona diploma yerine geçen ve futa olarak bilinen ipekli peştamal verilirdi. Usta adaylarını imtihan etmek için yaptırılan yemekler arasında pilav, yahni, bakla ve helva olduğu bilinmektedir.
HEPSİNDEN ÇOK CEFA
ÇEKEN AŞÇILARDIR
Konaklarda çalışan aşçılar arasında, belli yemek çeşitlerinde uzmanlaşmış börekçi, pilavcı, dolmacı, kebapçı, tatlıcı ve ince aşçı (özel yemekler ve perhiz yemekleri hazırlayan) gibi isimlerle bilinenler vardı.
17. yüzyılda devlet adamı ve gurme Defterzade Mehmed Paşa’nın çalıştırdığı aşçılar arasında, çorbacıbaşı, hamurcubaşı, kebapçı, kıymacı, dolmacı, yahnici ve tatlıcı vardı.
Paşa görevi icabı yolculuğa çıktığında tepeden tırnağa beyaz giyimli, eldivenli kırk aşçı ona eşlik ederdi ve bunların atları eyerlemek ya da çadır kurmak gibi ellerini kirletebilecek işleri yapmaları yasaktı.
Köprülü Fazıl Mustafa Paşa’nın selamlık mutfağında 45 Osmanlı aşçının yanı sıra birkaç Avrupalı aşçı da çalışırdı. Harem mutfağında ise bir o kadar kadın işçi vardı, ancak kadın aşçıların çok azının adı kayıtlara geçmiştir.
Bunlardan biri, 1760’larda bir konağın harem mutfağında çalışan ve yeni bir tür şerbetli hamur tatlısı icat eden Nuriye adlı cariyedir. Çalıştığı ailenin bir ahbabı bu tatlıyı çok beğenince, kendi mutfağındaki cariyelerden birine öğretmesini rica etmiş.
Bu tatlının tarifini yazdığı yemek risalesine “Nuriye” adıyla kaydetmiş.
1860’larda Vezir Mısırlı Fazıl Mustafa Paşa’nın harem mutfağında çalışan Afrikalı kadın aşçı Karanfil Kalfa, pişirdiği yemeklerin lezzeti nedeniyle selamlık mutfağında çalışan 50 kadar erkek aşçıdan daha meşhur olmuştur.
16. yüzyılda yaşamış tarihçi ve şair Gelibolulu Mustafa Ali’ye göre “Büyüklere hizmet edenlerin içinde hepsinden çok cefa çeken aşçılardır. Bunları el üstünde tutmak, kimi defa yüzlerine gülmek, sakalına piyaz doğramak, bol bol bahşiş vererek kollamak gerekir.”