Mutfakların vazgeçilmez beyazı

İnsana “o kadar çok yemeği nasıl yiyorlarmış peki?” dedirtecek kadar çok çeşit olurmuş saray sofralarında. Ziyafetler çorbalarla başlar, et yemekleri, pilavlar ve dolmalarla devam eder ve tatlı ikramıyla sona erermiş. Daha sonra içilen kahveyi de unutmamak gerek tabii.
İşte bu zengin sofraların vazgeçilmezlerinden biriymiş “dane” de denilen çeşit çeşit pilav. Evet, Osmanlı mutfağında, en azından belirli dönemlerde, pirince dane denildiği doğru. Hatta safranlı pilavın çok pişirildiği ve kıymetli bulunduğu yıllarda bu pilav “dane-i saru” adıyla yer almış yemek listelerinde. Kesin olmasa da dane kelimesinin Hintçe’den esinlenilerek kullanıldığı, çünkü “dhanya” nın Hintçe’de “insanın gıdası” anlamına geldiği biliniyor. Yani dediğimiz gibi pirinç ve ondan yapılan pilav Osmanlı mutfağının baş gıda maddeleri arasında yer alıyormuş.

Pilavın mutfaktaki yeri bu kadar vazgeçilmez olunca, lezzeti de önem kazanmış. Pilavı iyi pişiren aşçılar başarılı sayılmış ve çeşitli aşçılar tarafından türlü türlü pilav pişirme teknikleri geliştirilmiş. Pilavı iyi pişiren hanımların da çok iyi bildiği gibi, pişirilecek pilavın miktarı arttıkça, lezzeti ve kıvamı o kadar tehlikeye girer. İşte bu yüzden olsa gerek, Osmanlı saraylarına, özellikle de Topkapı Sarayı’na, yeni bir aşçı alınacağı zaman, çok büyük kazanlarda pilavı nasıl pişirdiğine bakılırmış. Eğer iyi yapıyorsa işe alınırmış.
Türk mutfağı zamanın etkisiyle pek çok değişikliğe uğradı ama zenginliğinden bir şey kaybetmedi. Mutfağımızla ilgili değişmeyen şeylerden biri de pirincin sofralarımızdaki yeri. Hâlâ pilav olmadan sofraya oturmuyoruz ve hâlâ pilavı iyi yapmak yemeği iyi yapmakla özdeş mutfak kültürümüzde.

Sosisli yoğurtlu çorba

Kaç kişilik 8
Hazırlama süresi 15 dakika
Pişirme süresi
20 dakika

Malzeme listesi

· 2,5 yemek kaşığı un
· 6 su bardağı et ya da tavuk suyu
· 3 tatlı kaşığı tereyağı
· 2 yemek kaşığı zeytinyağı
· 1 su bardağı yoğurt
· 1 adet yumurta
· 2 adet orta boy sosis
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 tatlı kaşığı kuru nane, fesleğen

Yapılışı: Tereyağı ve zeytinyağını orta boy bir tencereye koyup et ya da tavuk suyunun 5 bardağını ekleyin. Ancak bunları yaparken ocağın altı sönük olmalı.
Diğer taraftan, kalan et ya da tavuk suyunu, yoğurdu, unu ve yumurtayı, çukur bir kapta mikserle 2-3 dakika, pürüzsüz hale gelinceye kadar çırpın. Üzerine, tuz, karabiber ve isterseniz kuru nane ve fesleğeni de ekleyin. Çorba tenceresindeki malzemeye, yoğurtlu harcı ilave ettikten sonra ocağın altını yakarak orta ısıya ayarlayın. Sürekli karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başladığınıda tavla zarı formunda doğradığınız sosisleri de ekleyerek 5-6 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Sıcak sıcak servise sunun.

Patatesli oruk köftesi

Kaç kişilik 8
Hazırlama süresi 10 dakika
Pişirme süresi
30 dakika

Malzeme listesi

· 6 adet orta boy patates
· 3 adet yumurtanın sarısı
· 1 yemek kaşığı margarin
· 2 yemek kaşığı galeta unu
· 4 yemek kaşığı taze kaşar
· 2 çay kaşığı tuz, karabiber
İç harcı için;
· 200 gr yağsız kıyma
· 1 çay bardağı su
· 3 yemek kaşığı sıvıyağ
· 1 adet orta boy kuru soğan
· 1 çay kaşığı tuz, karabiber
· 1 demet maydanoz

Patatesler yıkanıp üzerlerine çıkacak kadar su ilave edilerek haşlanır. İç harcın hazırlanması için kıyma ve su orta boy bir tavaya koyulur. Orta ısılı ateşte, sürekli karıştırılarak 5-6 dakika kavrulur. Üzerine sıvıyağ ve incecik doğranmış soğanlar eklenip sürekli karıştırılarak 5-6 dakika daha kavrulduktan sonra ocaktan alınır. Tuz ve karabiber serpilip çok ince kıyılmış maydanoz ilave edildikten sonra bir kenarda bekletilir. Haşlanmış patatesler soyulup ezilerek püre haline getirilir.

Üzerine yumurta sarıları, yumuşamış margarin, galeta unu, rendelenmiş peynir eklenip tuz ve karabiber de serpilerek 4-5 dakika kadar yoğrulur. Küçük bir kaseye 2-3 yemek kaşığı kadar sıvıyağ koyulur. Yoğrulan patates harcının yarısı, iyice yağlanmış 25-30 santim çapındaki tepsiye bastırılarak yayılır. Üzerine, hazırlanan kıymalı harç aktarılır. Kalan patatesli harç da bastırılarak üzerine, her tarafını kapatacak şekilde yayılır. Son olarak, üzerine fırçayla sıvıyağ sürülüp 175 dereceye ayarlı fırında 30-35 dakika pişirildikten sonra çıkarılır. Pizza gibi dilimlenerek servise sunulur.