Sahrap Soysal

Koronavirüs nedeniyle evden çıkmadığımız bugünlerde sağlığımıza ve beslenmemize de oldukça dikkat etmemiz gerek. Mutfağa girip sağlıklı yemekler pişirmenin tam sırası. Yemek yapmak size de çok iyi gelecektir. İşte favori 3 önerim...

Elmalı yağsız kek-şarlotka

MALZEME LİSTESİ

◊ 3 adet yumurta
◊ 1 su bardağı
esmer şeker
◊ 1 paket vanilya
◊ 1 çay kaşığı tarçın ve toz zerdeçal

Küresel bir salgın haline gelen ve ülkemizi de tehdit eden koronavirüse karşı alınması gereken tedbirlerin başında bağışıklık sisteminin güçlü tutulması geliyor. Bilim insanları ve uzmanlar bu dönemde özellikle tüketilmesi gereken yiyeceklerin demir, çinko minerallerini içeren, C ve D vitamini ağırlıklı olmasını öneriyorlar.

Vücudumuzun güçlü bir savunma sistemi oluşturabilmesi, vücut direncini artırabilmesi için et, süt, yumurta, bakliyat, balık gibi temel gıdaların mutlaka alınması gerektiğini artık hepimiz biliyoruz.
Sebze ve meyvelerle de vitamin depolamaya devam etmeliyiz. Bu arada bolca su içmeye, uykumuzu almaya ve doğru kaynaklardan bilgi almaya dikkat etmeliyiz. Tüm anlatılan ve söylenenlerin özetini aktarmak gerekirse dengeli beslenmek, sağlıklı yemek çok önemli.
Size bugün mikroplara karşı savaşan vücudumuzu güçlendirecek, gücümüzü kuvvetimizi artıracak yemek tarifleri vermek istiyorum.
Bu olağanüstü zor günlerde yemek yapmak size de çok iyi gelecektir. İşte benim favori dört önerim, afiyet şeker bal olsun, bütün virüsleri kovsun.

Ciğer Kavurması

◊ 500 gr kuzu ciğeri

Antakya, çok kültürlü mutfağıyla beni her zaman çok etkilemiştir. Bu kez şehrin kahvaltılıklarını size tanıtacağım...

Antakya ülkemizde en özgün ağız tadına sahip ve çok kültürlü gastronomi lezzetleriyle de beni en çok etkileyen mutfaktır. Antakya mutfağı tipik bir Akdeniz mutfağı olmasının yanı sıra, Müslüman, Alevi, Sünni, Musevi, Ermeni, Hıristiyan, Ortodoks, Roma, Osmanlı, Bizans tatlarından esintiler bulabileceğiniz muhteşem bir karışım, lezzetli bir sentez sunar.
Hayran olduğum Antakya, bu kadar farklı kültüre, inanca, mezhebe sahip olmasına rağmen birbirine ön yargısız bakabilmeyi becerebilmiş bir hoşgörü kenti olabilmiş.
“Hatay’a gelmeyen hataya düşer” sloganıyla herkesi memleketinin güzelliklerini görmeye davet eden sevgili Barış Deveci, saygılı ve sevgi dolu bir dostumdur.
Memleketine olan vefa borcunu, hayranlığını “Antakya’da Kahvaltı Yapmak” kitabıyla anlatmak istemiş.
İstanbul, Fatih’deki Vatan Caddesi’nde konumlanan “Akdeniz Hatay Sofrası” restoranında yaptığım TV çekimlerindeki tuzda tavuğun tadı hâlâ damağımdadır. “Antakya Bakkalı” adıyla, kadın emekçilerinin ürettiği yiyecekleri çevrim içi satış sitesiyle birlikte tüketiciyle buluşturuyor. Kendi deyimiyle “Bir ayağı lokantasında, öbür ayağı toprağında.”

UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı’na katılan Afyonkarahisar’ın çok kültürlü mutfağındaki yöresel yemekleri keşfettim.

Birçoğumuzun anılarında, seyahat ederken içinden geçip gittiğimiz ya da duraklayıp yemeğini yiyip yine yola devam ettiğimiz şehir ya da köy mutlaka vardır.
Afyonkarahisar da mola verip bir nefeslendiğimiz, bir paket lokum, 2 sucuk, bir parça taze kaymak alıp arabaya attığımız bir lezzet durağı olarak yaşamımda iz bırakmış bir şehir.
Ankara’da geçen çocukluk ve gençlik yıllarımda Akdeniz şehirlerine giderken, yolların kesiştiği kavşak noktasında olan Afyon’da yemek molası verirdik.
Bazen Afyon otogarında çoğu kez de şehrin içinde İkbal Lokantası, Zümrüt, Aşçı Bacaksız’a uğrar tandır kebabı, kaymaklı ekmek kadayıfı yer, arabamızın bagajına da sucukları atmayı ihmal etmezdik.
Bir bahar ayında Afyon’dan geçerken beyaz ve mor çiçekli, yemyeşil tarlaları görünce “Bunlar nedir?” diye çok merak etmiştik.
Yıllar sonra bir konserde Okay Temiz’in elinde salladığı, adının marakas olduğunu öğrendiğim ritim aletinin bizim haşhaş kapsüllerine benzerliği çok ilgimi çekmişti.

Dağlar ülkesi Avusturya’daki tuz çeşitliliğine hayran kalıp en sevdiğim şehri Salzburg’da dünyaca ünlü çikolatalı kek ‘sacher torte’yi tattım.

Dünyanın oluşumundan, yani milyonlarca yıl öncesinden beri var olduğu kabul edilen tuz kaynaklarının aynı zamanda en eski yiyeceklerden, en önemli ticaret emtialarından biri olduğunu biliyorsunuz değil mi?
Tuzun altından daha değerli olduğu, tuz yüzünden savaşların yapıldığı eski zamanlarda, tuz madenciliği çok önemli bir geçim kaynağıymış.
Avusturya’nın tarihi antik dönemlere dek uzanan en eski köyü olan Hallstatt’ta da Avrupa’nın en eski tuz madeni bulunuyor.
Kıymetli tuz, köyün sırtını yasladığı dağın kalbinden çıkarılıyor. Peri masalına benzeyen bu masalsı köyün minik dükkanlarında çok çeşitli tuzlar satılıyor.
Limon yağlı, renkli çiçeklerle karıştırılmış, baharatlı tuzların yanı sıra Avusturyalıların özellikle patates salatalarına kattıkları kekikli, fesleğenli tuz en popüleri.
En ilginç tuz çeşidi ise kömür ateşinde pişirilecek etlere kullanılan islendirilmiş olanı yani smoked tuz.
Bu arada tuzlar da vegan-vejetaryen akımına ayak uydurmuş ve organik damgası vurulmuş.

Kayseri Büyükşehir Belediyesi’nin düzenlediği “Gastronomi Turizmi Çalıştayı” şehrin yüzlerce lezzetini keşfetmemizi sağladı.

Çok sevdiğim bir söz vardır: “Bazı şehirlere mutfak kapısından adım atmak gerekir.” İşte tam da bu söyleme uygun, zengin bir mutfağa sahip şehrimiz de Kayseri. Bunun bilincinde ve tanıtım yapmanın öneminin farkında olan Kayseri Büyükşehir Belediyesi “Gastronomi Turizmi Çalıştayı” düzenleyip bizleri bir araya getirdi. Bir toplumun milli kültürü olan yemeklerini ve mutfak geleneklerini ortaya çıkartan, anlatan her şeye ‘gastronomi’ diyoruz.
Gastronomi turizmi ise o şehrin, yeme-içme mekanlarını, restoranlarını, fırınlarını ve yöresel ürün satan mağazalarını turistlerle buluşturur.
Böylece gastronomi turizmiyle daha çok yerli-yabancı turisti o bölgeye çekmiş olursunuz. “Mutfağımız artık dünyaya açılmalıdır” deyip önlüğü beline takıp kepçeyi eline alıp bir de yemek tarifleri veren Büyükşehir Belediye Başkanı Memduh Büyükkılıç’ın esprili konuşmaları, güler yüzü, samimiyeti, çalıştaya katılan herkesin umutlarını yeşertti ve motivasyonunu artırdı.
Kayseri’nin Erciyes Dağı’ndaki kayak turizminin ya da çok değerli Selçuklu dönemi tarihi eserlerinin yanı sıra bir gastronomi şehri olmasının önemini keşfetmesi çok doğru atılmış bir adım.
Şöyle bir etrafınıza bakın ve çevrenizdeki herhangi birine sorun. Bir şehre, kasabaya, köye turistik ziyaret yapmak, gezmek-görmek isteyen herkesin ilk sorusu “Acaba orada ne yer, ne içerim?” olacaktır.
İnsanlar daha evden çıkmadan, “Nasıl ve nerede yeriz?” diye araştırmaya başlıyor. Tüm dünyada seyahat edenlerin arasında özellikle yeme-içme odaklı olanların sayısı da hızla artıyor.

Çok şanslıyım ki her seyahatim bir yemek bahanesiyle ortaya çıkıyor. Boston Üniversitesi Gastronomi Bölümü’nde Türk mutfağını anlatmak için New York’a gittiğimde de çok heyecanlıydım. Ne de olsa dünyanın en gelişmiş, en rafine yeme-içme mekanlarını görebileceğim gastronomi başkentine gidiyordum.

New York, dünyada var olan tüm kültürlerin buluştuğu bir metropol. Kilometrelerce uzanan sokaklar ve caddeler boyunca sıralanmış binlerce restoran, bistro, kafe ve yemek büfelerini bir arada görebileceğiniz dev bir mutfak gibi.
Polonyalı bir fırıncı, yanında McDonald’s, karşı köşesinde Lübnanlı bir mezeci, arka sokakta İrlanda pub’ı, 100 metre ilerisinde bir Küba restoranı, Opera Meydanı’nda İtalyan restoranı, parkın kenarında Teksas barbekü derken, ne yiyip içeceğinize karar vermekte zorlanacağınız bir dünya şehri.
Neyse ki çok planlı programlı ve de çok dikkatli bir yemek turu yaptığım için kısa sürede pek çok şeyi gözlemleme fırsatı buldum.

NEW YORKLULAR ORGANİK BESLENİYOR

Geçen eylül ayında yapılan Gaziantep Gastronomi Festivali’nde şehrin simge mekanlarının ikinci kuşak temsilcileri ile keyifli bir panele imza attık. Gaziantepli olmaktan gurur duyan iş insanları, kültür miraslarını yaşatmak için ellerinden geleni yapacaklarını söyledi.

Artık gelenekselleşen Uluslararası Gaziantep Gastronomi Festivali’nde yine çok faydalı toplantılar ve paneller yapıldı. Festivale şehrin yiyecek üreticilerinden arkeloglara, mekan işletmecilerden yabancı şeflere kadar birçok kişi katıldı.
Benim payıma da lezzetin başkenti Gaziantep’in markalaşmış yemek elçileri, simge mekanlarının ikinci kuşak temsilcileriyle bir panel yapmak düştü. Her biri birbirinden güler yüzlü, Gaziantepli olmaktan gurur duyan bu genç iş insanlarıyla sohbetimiz su gibi aktı gitti.
Elmacıpazarı Güllüoğlu, Katmerci Zekeriya, Kebapçı Halil Usta’nın genç kuşak temsilcileriyle beraber olduk. Murat Güllü, Gaziantep’te dünyanın en eski baklavacısı unvanını alan ve 1850’lerden bugüne kadar devam eden Elmacıpazarı Güllüoğlu’nun altıncı kuşak temsilcisi. Ağabeyi Cevdet Güllü ile beraber mesleği babalarından devralmışlar. İşlerini daha da ileriye taşıyıp, kendi çocuklarına da bir kültür mirası olarak gördükleri işlerini emanet etmek arzusundalar.

İletişime ve tanıtıma çok önem veriyorlar

“Birinci kuşak kurar, ikinci kuşak tutar, üçüncü kuşak batırır” şeklinde ifade edilen anlayışın artık çok gerilerde kaldığını anladım. Gaziantep’in havasından, suyundan ya da insanının tabiatından olsa gerek, aile şirketlerinin hemen hepsi ikinci ve üçüncü nesilde bile başarıyla sürdürülüyor.
Ustalığı, zanaatkarlığı birinci nesilden devralarak, mesleğe çok küçük yaşlarda başlayan alaylı babaların aksine yeni nesil gençler, pazarlamaya, araştırma-geliştirmeye, iletişime ve tanıtıma çok önem veriyor. Hemen hepsi üniversite mezunu. Sahip oldukları markaya kimlik kazandırmak için vizyonlarını çok geniş tutup, teknolojiyi daha fazla kullanıyorlar. Öte yandan 8-10 yaşlarında işin mutfağından başlayıp, usta-çırak ilişkisiyle yetişen, yokluğun anlamını bilen, tutumlu, özverili, sabırlı olan birinci nesil babalar, çocuklarına esnaflığı, iş ahlakını ve emanete sahip çıkmayı çok iyi anlatmış, öğretmiş.

Başarı hikayesi

İnternet, sosyal medya ve tüm iletişim mecralarını çok iyi kullanabilen bu genç kuşak, aynı zamanda tanıtıma, markalaşmaya çok önem veriyor. Doğdukları şehirden çıkıp, tüm Türkiye’ye ve dünyaya açılmak istiyorlar.