Rüzgar Sünbül

Bir aşçı hangi baharatı veya otu hangi yemekte kullanması gerektiğini biliyorsa o yemeği çok daha lezzetli yapacaktır. Bir aşçının ot ve baharatları iyi bilmesi gerekir çünkü ot ve baharatlar sadece yemeklere değil, içeceklere ve yağlara da lezzet katar.Birçok ot, baharatlar arasında da sayılabilmektedir, bu yüzden hangisinin ne olduğunu bilmek gerekir. Ot ve baharatlar taze veya kuru olarak kullanılabilir. Kuru olanlar iyi kurutulur ve saklanırsa taze olanlardan daha kuvvetlidir fakat tazeler görüntü ve lezzet yönüyle daima tercih edilmelidir.Otlar yemeğe daha çok güzel koku katar. Bu yazımızda mutakta kullanılan otlar, özellikleri, faydaları ve kullanım alanlarından bahseceğim.

Adaçayı

Akdeniz ülkelerine has bir bitkinin yaprakları olan adaçayı, dal olarak da kullanılabilir ve kendine has bir kokusu vardır. Sosta pişen etlerde, kebaplarda, soslarda ve spagetti soslarında kullanılır.

Ada Çayı Faydaları

Beyin gelişiminde büyük faydası olduğu belirtilen ada çayını faydaları arasında vücut içerisinde yer alan kanın temizlenmesi, böbrek taşlarının düşürülmesinde etkisi yer almaktadır. Aşırı terleyen insanların bu durumdan korunmasını da sağlamaktadır.

Biberiye

Akdeniz Bölgesi’nde yetişen ve kışın yaprak dökmeyen biberiye, 1-2 metre yüksekliğinde çalı görünümlü bir bitkidir. Kuşdili de denir. Taze veya kuru olarak çok kuvvetli bir koku ve lezzeti vardır. Zeytinyağı elde edilir. Rostolarda, ızgaralarda ve balıklarda lezzet tamamlayıcıdır. Çorba ve salatalarda çok kullanılmaz.

Biberiyenin Faydaları

Batman’ın coğrafi konumu ve eski bir tarihe sahip olması, ilin yemek kültürünü de şekillendirmiştir. Batman mutfağı, çoğunlukla et ve et ürünlerinden oluşmaktadır. Güneydoğu mutfağı kültürünün etkisi Batman’da da gözlenebilmektedir. Batman’ın kendine özgü çeşitli yemekleri bulunmaktadır. Batman’ın meşhur yemekleri arasında Şam böreği, mumbar dolması, perde pilavı, tandır ekmeği, ayran çorbası, tırşık, içli köfte, kaburga dolması ve kuru dolma yer almaktadır.

İçli Köfte

Batman usulü içli köfte, zahmetli yemekler arasında olmasına rağmen yöre halkı tarafından sevilerek tüketilmektedir. Batman usulü köfte haşlanarak yapılmaktadır. İçli köftenin dış malzemesi ince bulgur, irmik, tuz ve kişnişten oluşmaktadır. İç harcında ise soğan, kıyma, maydanoz, karabiber, yenibahar ve isteğe göre ceviz bulunmaktadır.

Perde Pilavı

Perde pilavı, Batman’ın meşhur yemeklerinden birisidir. Pilavın ana harcında pirinç, tavuk, baharat, kuş üzümü ve badem bulunmaktadır. Oluşturulan harcın dışına yapılan hamur kaplanarak pişirilir. Perde pilavını ilde çeşitli lokanta ve restoranlarda yemek mümkündür.

Mumbar Dolması

Batman’ın meşhur yemeklerinde biri olan mumbar dolması, bağırsaktan yapılmaktadır. İçi temizlenen bağırsağın içine bulgurdan yapılan harç doldurulup pişirilir. Mumbar dolmasını Batman’da çeşitli lokanta ve restoranlarda bulmak mümkündür.

Kuru Dolma

Yaz dönemleri kurutulan patlıcan ve biberlerden oluşan dolma türüdür. Batman’ın vazgeçilmez tatlarından birini oluşturmaktadır. İç harcında pirinç, kuzu kuşbaşı, baharat, salça ve soğan konulur. Haşlanan kuru patlıcan ve biberler doldurularak pişirilir. Yapımı biraz zahmetli olsa da lezzetli bir yemek türüdür.

Alerjenler ilaçlar, gıda maddeleri, kozmetikler, polenler, ev tozları gibi çok geniş bir yelpazede çeşitlilik gösterirler. Bu çeşitliliğe bağlı olarak da farklı belirtilerle seyreden çok sayıda hastalık tablosuna neden olabilirler. Alerjiye bağlı olarak ortaya çıkan belirtilerin görüldüğü vücut bölümü ve şiddeti kişiden kişiye farklılık gösterir. Bağışıklık sistemi vücudu savunmak için antikor adlı maddeler üretir. Alerji durumunda da bu antikorları üretmek suretiyle savunma cevabı ortaya koyar. Kan örneği alınarak uygulanan alerji testlerinin temel prensibi, alerjene cevap olarak vücudun ürettiği maddelerin ölçümüne dayanır. Dünyada en çok alerjiye neden olduğu bilinen bazı maddeler vardır. Nikel sülfat, lanolin alkol, potasyum dikromat ve kobalt klorürün de aralarında bulunduğu 34 farklı madde var başlıca alerjen maddelerdir.

Hastalara uygulanan alerji testlerinin ardından hangi maddeye karşı duyarlılığı olduğu belirlenir. Maddeyi belirledikten sonra ellerine bu maddelerin nelerin içinde olduğunu gösteren listeyi vererek sürekli temas halinde oldukları şeyleri belirlemeye çalışılır. Hastanın hangi alışkanlıkları var, neleri daha fazla kullanır, hayatının belli saatlerinde neyi daha fazla yapar.

Gıda maddelerinin %25’inden azını oluşturan bileşik bileşenlerin etikette yer alma zorunluluğunun gelmesi ile artık etiketlerden bütün bileşenler bulunabilecek.Yeni yönerge alerji veya toleranssızlığa neden olabilecek bileşenlerin listesine yer vermektedir. Gluten içeren hububat, kabuklu hayvansal gıdalar, yumurta, fıstık, kereviz, hardal gibi potansiyel alerjen yapabilecek malzemelerin yani alerjen maddeler etikette yer alması gerekmektedir. 

Belirtilmesi gereken alerjen madde listesi şöyle ;

 

Türk kültürünün önemli bir parçası olan lokum, damak tadına göre de çeşitli tariflerle zengin bir görsel sunuyor. Genellikle dışarıdan almaya alışık olduğumuz Türk lokumunu aslında evde de kolayca hazırlayabilirsiniz. İşte, sizler için hazırladığım sade lokum tarifi ve yapım aşamaları...

MALZEMELER

Harmanlamak için;

YAPILIŞI

Tozşeker ve suyu tencereye alın. Şeker eriyinceye kadar orta ateşte kaynatıp limon suyunu ekleyin. Hafifçe koyulaşıncaya kadar kaynatmaya devam edin. Üzerinde biriken köpüğü alın. Bir bardak nişasta ve yarım çay bardağı suyu bir kâsede çırpın. Kaynayan suya azar azar ve sürekli karıştırarak ilave edin. Krem tartarı ekleyip macun gibi oluncaya kadar kaynatın. Yüksek kenarlı bir tepsiyi badem yağıyla yağlayın. Pelte halindeki lokum harcını tepsiye döküp soğumaya bırakın. Düz bir zemine pudraşeker ve nişastayı karıştırıp yayın. Üzerine tepsiyi ters çevirerek lokumu alın. Mutfak makasına badem yağı sürüp lokumu iki parmak kalınlığında şeritler halinde kesin. Şeritleri pudraşekerine iyice bulayıp küp küp kesin. Hazırladığınız lokumları tekrar pudraşekerine bulayıp bir kavanozda muhafaza edin. Afiyet olsun...

 

 

Oğlak kebabı, özellikle Hıdırellez maksadıyla gidilen mesirelerde pişirilmesi bir geleneğe dönüşmüştür. Bu yönüyle bir hıdırellez yemeği olarak da değerlendirebiliriz. Hayvancılığın en layıkıyla yapıldığı Trakya’da ve dolayısıyla baharla birlikte hayvanların yavrulaması ve sürülerin büyümesi ile oluşan bereket artışı konu-komşu ve aile efradıyla paylaşılan oğlak kebabı gibi bir baş yemekle kutlanır. Misafirlerinize verdiğiniz değerinde bir manada göstergesidir.Yeri gelmişken oğlak kebabını oğlak çevirme ile karıştırmamak . Oğlak kebabı parçalanan oğlak etinin siniye dizilerek tatlandırılması ve fırında pişirilmesi yöntemiyle hazırlanır. Odun ateşi ile harlandırılmış köy fırınlarında pişirilebilmesi geleneksel pişirme yöntemidir. Buna karşılık yörede peçka denilen kuzine sobalarda ve modern mutfakların fırınlarında pişirme süresi bir parça daha uzun tutularak hazırlanabilmektedir. Fırından çıkarmaya yakın taze soğan ile tatlandırılmış sos ile demlendirilmesi bu lezzetin olmazsa olmazlarındandır.

Malzemeler

Hazırlanışı

Oğlak etlerini el büyüklüğünde parçalara bölüp bol su ile yıkayın.Temizlenen oğlak etlerinin üzerine bir parça tuz gezdirip, tuz ile bir parça ovalayın.Etlerinizi bir siniye dizip bir bardak su ilave ederek fırına sürün.Ara ara kontrol ederek fırındaki oğlak etinin kızarmasını kontrol edin.

Üzerleri kızarmaya başlayan etlerin olduğu siniyi kenara alarak, etlerinizi ters yüz edin.

Eğer suyu az geldiyse su ilavesi yaparak yeniden fırına sürün.Sosu için yemeklik doğradığınız kuru soğanları zeytinyağı yağı ile rengi dönene kadar kavurun.Bir yemek kaşığı salça ile renklendirdiğiniz kavrulmakta olan soğanlara yarım çay bardağı kadar su vererek akışkan bir sos kıvamı elde edin.Kıyılmış taze nane ve taze soğanı da sosa ilave ederek birkaç defa çevirerek sosla özleştirin.

Sosun tuzunu ayarlayarak taze soğan ve nane diri kalacak haldeyken altını kapatın.Nar gibi kızaran ve kıvamını bulan oğlaklarınızı fırından almazdan 15 dk evvel sosunu etlerin üzerine iyice gelecek şekilde verin.Oğlak kebabının sininin dibine biriken suyundan kaşıkla eterin üzerine gezdirerek etlerin lezzetlenmesini ve kurumamasını sağlayın.Yeniden fırına verdiğiniz oğlak kebabınızı 15 dk daha fırında tuttuktan sonra servise alın.

Not : Oğlak kebabının bulunduğu siniyi folyö ile kapatarak da fırına verebilir ve böylece oğlak kebabının aromasının katmerlenmesini sağlayabilirsiniz. Etinin lezzetinin yanısıra, oğlak kebabının suyuna ekmek banmak lezzetini daha iyi almanıza sebep olur.

Hayvanda en yoğun iliğe sahip kemik olan incik ve bulgur pilavının buluştuğu bu tarif davet sofraları için mükemmel bir tercih olacak. Kuzu inciğin yumuşacık kıvamı ile kemik suyunda pişen bulgurun lezzet uyumu bu tarifi favorilerinizden yapacak. Sevdiklerinizle ve ailenizde birlikte tüketebileceğiniz, yapımı kolay ve sunumu göz dolduran nefis fırında kuzu incikli bulgur pilavını mutlaka denemelisiniz.

MALZEMELER

4 Adet kuzu ıncik

1 Baş sarımsak

15 Adet arpacık soğan

2 Yemek kaşığı tereyağı

3 Dal taze biberiye

1 Tatlı kaşığı kuru kekik

1 Çay kaşığı tuz

Tek başına bir menü olabilme özelliği taşıyan bu harika yemek, Ramazanda iftar sofralarınızda mutlaka denenmesi gerekenler arasında... Aynı zamanda faydalı ve tok tutan yöresel Isparta usulü kabune tarifi detayları merak edenler için hemen aşağıda...

MALZEMELER

YAPILIŞI

Dana etini bir adet soğan ve bir diş sarımsak ile birlikte haşlanır. Haşlanan et küçük küçük parçalara ayrılarak didiklenir. Etin suyundan 1, 5 su bardağı ayrılır. 2 adet kuru soğan piyazlık doğranarak 1 tatlı kaşığı karabiberle iyice ovulur. Tencerenin dibine soğanlar koyulur sonra sırasıyla didiklenmiş, haşlanmış nohut ve önceden 20 dak. Ilık suda beklemiş ve iyice yıkanmış pirinç koyulur. 1, 5 su bardağı et suyu yavaşça dökülür. Tuzu eklenir. Önce yüksek ısıda kaynama sırasında tereyağı eklenir. Sonra altı kısılır. Pirinçler suyunu çekince ocaktan alınır. 15 dakika dinlendirilir. Not: tereyağı pilav piştikten sonra tavada kızdırıldıktan sonra da dökülebilir. Afiyet olsun.

Türk mutfağının sevilen tarfilerden olan Laz böreği, Ramazan ayında da iftar menülerini süslemek için soflarınıza geliyor. Muhteşem el açması Laz böreği Rüzgar Şef farkıyla hemen aşağıda...

MALZEMELER

Hamur için;

Un muhallebisi için;

Şerbeti için;

YAPILIŞI

Şerbeti için; su ve şekeri birlikte ocağa koyun. 10 dakika kaynatın. Limon suyunu ilave edip 2-3 dakika daha kaynatın. Ardından soğumaya bırakın. Hamuru için; yumurta, ayçiçek yağ, süt, kabartma tozu ve unla ele yapışmayan ama yumuşak bir hamur yoğurun. 6 eşit parçaya ayırıp yuvarlayın. 15 dakika dinlenmeye bırakın.

Muhallebisi için; süt, un, yumurta ve şekeri bir tencerede çırpın. Sürekli karıştırarak kaynatın.10 dakika kaynattıktan sonra soğumaya bırakın. Hamurun ilk 3 parçasını 1’er santim kalınlığında açın ve önceden yağlanmış olan hamurun ebadına uygun büyüklükte tepsiye dizin. 3 hamurun üzerine hazırladığınız muhallebiyi yayın. Biraz kara biber serpin. Tepsiye yaymış olduğunuz muhallebinin üzerine, geri kalan 3 hamuru da açın ve üst üste dizin. 180 derecelik sıcak fırında hamur kızarıncaya kadar pişirin.

Fırından çıkarıp 15 dakika dinlendirin. Ardından da kare şeklinde dilimleyin. Üzerine soğutmuş olduğunuz şerbeti dökün. Laz böreğini arzunuza göre soğuk veya ılık olarak servis edebilirsiniz.