Kefir-i azam

En basit tanımı ile kefir, kefir taneciklerindeki süt şekerinin fermente olmuş hali. Artun Ünsal efsane yoğurt kitabında yazmış. Kefir taneleri, temel olarak sütün şekerini etil alkol ve laktik asite dönüştürüyor. Ve bunu yaparken bir taraftan da karbondioksit üreterek bir nevi köpüklü içeceğe dönüşüyor. Baktığınızda sütün içine kaçmış olan karnabahar taneleri gibi gözüken kefir çok becerikli...

Kefirin anavatanı Asya olmasına rağmen bugün Avrupa ve ABD işin ciddiyetine varmış ve kefirli çeşit çeşit içecek çıkarmış durumda. Pek çok gazlı meyve suyu da su kefiri ile yapılmaya başladı. 

Depresyondan bağırsak hareketlerine, hastalıklara karşı mukavemete kadar bir bardağı ‘10 probiyotik hap’ gücündeki kefiri hayatınıza sokmadıysanız gerekli bütün bilgiler emrinize amade...

Nasıl mayalanır?

Yaklaşık bir çorba kaşığını dolduracak kadar mayayla 250 ml süt mayalanabiliyor ama kefir yaptıkça maya da büyüyüp serpiliyor ve günden güne daha fazla miktarda süt mayalayabiliyorsunuz. 

1- Sütü küçük bir tencereye alın ve ısıtın. En iyi sıcaklık 25 derece ancak biz atölyede farklı sıcaklıklarda denedik, yoğurdun mayalanma derecesi  olan 38-41 dereceye kadar maya tutuyor. 25 derece serçeparmağınızı soktuğunuzda tatlı bir ılıklık hissettirecek, yani biraz daha soğuk olsa serin gelecek kadar ılık... 

2- Isınan sütü mayalanacağı kavanoza alın ve içine mayayı koyun (Kavanozun sütü soğutacağını hesaba katarak sütün ısısını biraz daha yüksek tutun). Tahta bir kaşık ile hafifçe karıştırın. Kabaracağını da hesaba katarak kavanozu biraz büyük seçmekte fayda var. Kavanozda bir parmak boşluk bıraksanız yeterli olacaktır.

3- Kavanozun kapağı hafif aralık olacak şekilde iki bezle art arda sarıp oda sıcaklığında en az bir tam gün bekletin. Altını da sıkıca sardığınızdan emin olun, örtülü bile olsa rüzgâr almayan bir yerde dursun. 

4- Mayalanma işlemi tamamlandıktan sonra bir gece de buzdolabında tadının iyice oturması için bekletin.

5- Ertesi gün metal süzgeç kullanmadan mayayı süzün, süzgeçte kalan mayayı tekrar kullanmak üzere ayırın. Hazırlanan kefiri üç gün içinde tüketmek ideal. Karanlık ve soğuk bir yerde muhafaza edince bir hafta dayanacaktır.

6- Tekrar mayalamadan önce mayayı içme suyu ile aynı süzgeçte yıkayın. Hemen kullanmayacaksanız içme suyu dolu bir kavanozda saklayabilirsiniz. Tavsiye edilen süre üç ay civarı, ancak 1-2 yıl beklettim diyen de var. Benim tavsiyem, en azından ayda bir kez kefir yapmanız ki maya küsmesin. 

Dikkat edilecek hususlar

Kefiri çiğ sütten, günlük sütten ve uht sütten de yapabilirsiniz. Çiğ sütten yaparsanız 70 derecenin üzerinde 15 dakika tuttuktan sonra gerekli dereceye soğutmayı unutmayın.

Veganlar veya hayvansal süt ürünleri tüketemeyenler aynı aşamaları badem, kaju, soya veya hindistancevizi sütleri ile yapabilirler.

Kefiri biz et marine etmek için kullanmaya başladık; ne kadar lezzetli ve yumuşacık yaptığını anlatamam.

Kefir labnesi

Kefirinizi içemediniz, bir iki gün birikti, tülbente alıp asın bir gün boyunca. Altta biriken suyu ister çorbanıza ekleyin, isterseniz hayvanlarınız varsa onlara içirin. İsterseniz de siz için. Tülbentte nefis bir sürmelik sizi bekliyor. Kefir içmekte zorlananların ara sıra yapabilecekleri, çocuklara kefiri daha kolay yedirmek için de bir yöntem olabilir. Ben kendisi ile ilk fırsatta mantı yapmayı deneyeceğim.

Kurutarak kefir mayası saklamak ve canlandırmak
Kefir taneleri uzun süre kullanılmayacak ise oda sıcaklığında 3-4 günde kurutup, nemlenmeyecek bir yerde sarıp saklamak mümkün. Bu hali ile serin ve kuru bir yerde 12-18 ay yaşayacaktır. Uyandırmak için 30-32 derece suda üç saat bırakın, şişen taneleri bire üç ölçü sütte 19-20 derecede bir gün bekletilince süt pıhtılaşmalı, böylece taneler uyanacaktır. (H. Yaygın’ın ‘Kefir ve Özellikleri’ kitabından)