Ramazan’ın habercisi güllaç

Sünnet törenlerindeve düğünlerde zerde, cenaze törenlerinden sonra irmik helvası ve lokma dağıtılır, Muharrem ayının onuncu günü aşure, mevlitlerde kağıt külahlarda dağıtılan şekerler, savaşta şehit olan askerlerin ruhuna ithaf edilen gaziler helvası, üç aylık maaşlarını aldıkları gün yeniçerilerin sultana sadakat simgesi olarak sunduğu akide şekeri dağıtılırdı. Ramazan ayı gelmesiyle birlikte ortaya çıkan, yüzyıllardır süregelen bir lezzet geleneği vardır ki o da; güllaç ve baklavadır.

Ramazan ayının dışında pek hatırını sormadığımız güllaç tatlısı, yıl boyu tüketilen geleneksel bir tatlı neden değildir? Diğer zamanlarda kendimizi neden bu geleneksel lezzetten mahrum ederiz?

Güllü aş diye de bilinen bu özel lezzet ne zaman telaffuz edilse bilin ki ramazan ayı gelmiştir. Zaman zaman bayramlarda da bu lezzetli tatlıyı ikram ederiz.

Timurlenk’in tatlısı: Güllaç

Güllaç, ilk kez Timurlenk zamanında pişirilmiş. Güya, Timurlenk güllaç olmadan sofraya oturmak istemezmiş. Ancak ustalar diyor ki, bizim severek yediğimiz güllaç, ilk kez Bekir Efendi adında bir usta tarafından Osmanlı zamanında yapılmış. Daha sonra da, 1878’de meşhur ’93 Harbi’ günlerinde Abdullah Efendi, güllacı Kırım’dan Osmanlı saraylarına taşımıştır.
Bir diğer rivayete göre de; Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdi. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Muhammed bin Mahmûd Şirvanî’nin kaleme aldığı, Arapça Kitâbü’t Tabih adlı eserin Türkçeye tercümesi olan yemek kitabında güllaç ile ilgili bilgiler yer alır. Eserde güllaç günümüz Türkçesiyle ‘nişasta yumurta akıyla katıca yoğrulur, sonra bol suyla ezilip ayran gibi yapılır. Yumurtanın sarıları iyice pişirilip tava onunla yağlanır, yufkasını pişirmenin yolu budur’ ifadesiyle geçmektedir.
Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.
Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ‘’Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı’’ diyerek anlatmıştır. Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.
Pişirildiği anda tüketilemeyen ve bu arada kuruyan yufkaların atılmaması için, değerlendirmek amaçlı sütle ıslatılıp yenilirmiş. Daha sonra içerisine şeker, fındık, ceviz, fıstık katılmış, olmazsa olmazı gül suyu eklenerek bugünlere kadar gelmiş bir geleneksel tatlıdır güllaç.

Naif ve hassas tatlı: Güllaç

Güllaç tatlısı manolya kadar narin ve hassastır. Kırılgan ve incecik yufkalarla yapılır güllaç.
Hazırlanışına göre isimleri değişir:
Güllaç baklavası
Güllaç sarması
Kızartma güllaç
Güllaç paluzesi .
Ne doğu mutfağında ne de batı mutfağında güllaç benzeri bir tatlı yoktur. Pişirildiği gün tüketilmesi önemlidir. Fazla yumuşamadan, pelteleşmeden tüketilmelidir. Üzerine mutlaka taze nar taneleri eklenmeli, yenildiğinde gülsuyu tadı da gelmelidir.
Güllacın cevizli, fıstıklı, fındıklı, kaymaklı, hatta şimdilerde çikolatalı çeşitleri de yapılmaktadır.
Yazımı güllaç ile ilgili bir mani ile sonlandırırken, Ramazan ayının hepimize bolluk, bereket, sağlık ve güzellikler getirmesini dilerim. Bu güzel geleneksek tatlıyı çocuklarınıza mutlaka tattırın, sofralarınızdan eksik etmeyin ki gelenek devam etsin ve sizlerle birlikte yaşasın.

Benim sözlerime gülün
Sözü mevsiminde bilin
Ramazana mahsus ancak
Baklavalık güllaç alın