Gastronomi ve türküler
Gastronomi kavramı, bir toplumun kültürü, yaşam tarzı, duygu durumuyla da yakından ilişkilidir. Müzik ruhun gıdasıdır derken aslında müziğin gıda ile de bağlantısını kurmuş oluyoruz.
Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nden Dr. Mehmet Kabacık Türk Mutfak Kültürünün Türkülerdeki Yansıması adlı doktora tezinde gastronominin müzik ile olan ilişkisini ortaya koymuş. Dr. Mehmet Kabacık bu konuda eserinde bizlere çok önemli veriler vermekle birlikte gastronominin müzik ile bağlantısını şöyle izah etmektedir:
Gastronomi; antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, çevrebilim, tıp bilimleri gibi çeşitli bilim dallarıyla etkileşime girerek; sadece yiyecek içecekten ibaret olmadığını göstermektedir.
Bu haliyle gastronomi; yiyecek ve içecek ile ilgili kullanılan malzemelerin nasıl kullanılması gerektiğini anlatan, farklı mutfak kültürlerinin arasındaki benzerlik ve farklılığı ortaya koyan, bir yemekten alınan tadı doruk noktasına çıkarmaya ve tarih, kültür ve yemeği bir arada sunmaya çalışmaktadır.
Bir toplumun kültürel değerleri arasında müzik ve mutfak her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. İnsanlar bir yandan en temel ihtiyaçlarından olan beslenme faaliyetlerinde bulunurken, bir yandan da psikolojik ihtiyaçlarını karşılama yollarından olan müzikle ilişkili olmuşlardır.
İnsanlar müzik sayesinde duygularını, düşüncelerini, yaşam biçimlerini, bulundukları ortamı karşı tarafa yansıtmışlardır. Bu yansıtma sırasında yiyeceklerini, içeceklerini, mutfakta kullandıkları araç gereçlerini, yeme içme ile ilgili gelenek ve göreneklerini, beslenme alışkanlıklarını kısaca mutfak kültürlerini de müziklerine konu etmişler ve bu şekilde başka insanlara kendilerini anlatmışlardır ve anlatmaya da devam etmektedirler.
*
Türküler, Türklerin tarih boyunca, yaşadıkları coğrafyaları, gelenek ve görenekleri, yaşam biçimlerini, beslenme alışkanlıklarını ve mutfak kültürlerini anlatan canlı birer tarihtir.
Dr.Mehmet Kabacık eserinde bahsettiği gibi; Türk Halk Müziği Sözlü Eserler Antolojisi kitabında yer alan 4252 adet türkü sözü tek tek incelenerek mutfak kültürü ile ilgili 1019 türküde mutfak kültürü unsuru tespit edilmiştir. Buda toplam türkü sayısının yüzde 25’ine tekabül etmektedir. Bu 1019 türküde yer alan mutfak kültürü unsurlarını incelenmiştir.
Bu çalışma sonucunda türkülerde, Türk kültürünün hâkim olduğu her bir yörede tarımı yapılan 70 farklı tür sebze ve meyve (yörede yetişen tarım ürünleri), yöre mutfağına özgü 22 farklı kavram-terim, Türk mutfağına özgü 32 araç-gereç, 2 farklı pişirme yöntemi (haşlama, kavurma), 2 farklı yiyecek içecek ritüeli (kız isteme, düğün), 2 öğün (sabah, akşam), 2 farklı yiyecek saklama yöntemi (kurutma ve salamura), 66 farklı yiyecek içecek tespit edilmiştir.
*
Türkülerde geçen mutfak araç-gereçleri içerisinde en çok 10 türkü ile tabak ve dibek yer almaktadır. Türküler mutfak araç-gereçlerinin türkülerin ortaya çıktığı dönemde kullanımı hakkında bilgi vermektedir. Özellikle dibekte bulgur, karabiber ve kahvenin dövüldüğü türkülerden anlaşılmaktadır.
Bu türkülerde sabah öğününde çorba, süt, kaymak ve kahve tüketildiği belirtilmektedir. Akşam öğününde ise peynir-ekmek ve et tüketildiği belirtilmektedir.
Türkülerde pişirme yöntemleri 18 türküde yer almaktadır, bu türkülerden 6’sında haşlama 12’sinde kavurma pişirme yöntemi geçmektedir. Kavurma pişirme yöntemi ile kahvenin kavrulması, kestanenin kavrulması, buğday kavurgası, et kavurma ve keklik kavurması ele alınırken, haşlama pişirme yöntemi ile buğday, mısır ve keşkeğin haşlanması anlatılmaktadır. Türküler sayesinde bir toplumun yiyecek ve içeceklerini hangi yöntemlerle hazırladıkları sonucu ortaya çıkmaktadır.
Türkülerde yöre mutfağına özgü kavram-terimlere 34 türküde rastlanılmaktadır. Bunlar içeresinde en çok 8 türkü ile tandır tespit edilmiştir.
Türkülerde en çok yer alan mutfak kültürü unsurlarından biri de yiyecek ve içeceklerdir. Toplam 260 türküde 66 farklı yiyecek ve içeceğe rastlanılmıştır.
TÜRK MUTFAK KÜLTÜRÜNE IŞIK TUTUYOR
Türküler, yaşayan birer canlı tarih olma özelliğinden dolayı, ortaya çıktıkları zamanın mutfak kültürünü günümüze kadar taşımışlar ve bugün zevkle toplumun büyük kesimi tarafından dinlenmektedirler. Örneğin “Silifke’nin Yoğurdu” isimli türkü sayesinde birçok insanın Silifke denildiğinde aklına yoğurt gelmekte, o bölgenin yoğurdunun lezzetli olduğu algısı oluşmaktadır. Bu da gastronomi ve müzik ilişkisi sayesinde bölgenin tanıtımına katkı sağlamaktadır.
*
Bu çalışma sayesinde Türk mutfak kültürü unsurları belirlenmiş, sistematik bir şekilde mutfak kültürü unsurlarının çerçevesi çizilmiştir. Bu haliyle de literatüre katkı sağlanmıştır.
Bu çalışma sayesinde mutfak kültürünü oluşturan kavramların türkülerin ortaya çıkmasında etkili olduğu da saptanmıştır.
Türküler sayesinde mutfak kültürlerindeki değişimlerin de tespit edilebilmesi mümkündür. Giresun/Görele yöresine ait “Görele’nin İçinde İkiliyim İkili” isimli türküde fırın darısı kavramı geçmektedir. Yörede yaz aylarında yetiştirilen fasulye, mısır, elma, armut gibi ürünler taştan yapılan fırınlarda kurutularak kış için hazırlanmaktaydı. Günümüzde bu fırınlara bölgede artık rastlanılmamakta ve fırın darısı kavramı kaybolmaktadır.
Türküler ortaya çıktıkları dönemin genel yapısını sonraki dönemlere aktarmada önemli rol üstlenmektedir. Bursa yöresine ait ‘Zeytinyağlı Yiyemem’ isimli türküde derlendiği yıl olan 1954 yılında dönemin yöneticilerinin almış olduğu bir karar sonrası zeytinyağı kullanımının yasaklanması anlatılarak, dönemin siyasi, politik olayları ve beslenme alışkanlıkları yansıtılmaktadır.
*
Bu sonuçlar ışığında, sektörel bazda gastronomi alanında hizmet veren işletmeler ve mutfak şeflerin menülerinde yer alan yemeklerin, tarihi, kültürü, ortaya çıktığı yöre ve bu yörenin türkülerine konu olmaları gibi unsurları ön plana çıkarmaları, bir pazarlama tekniği olarak işletmeye fayda sağlayacağı düşünülmektedir.
Türk Mutfak Kültürünün araştırılması ve gelecek nesillere aktarılması için bölgesel ve ulusal düzeyde Kültür ve Turizm Bakanlığı koordinesinde, her bölgede birer tane Türk Mutfak Kültürü Araştırma Enstitüleri kurulabilir.
Çoğunlukla belediyelerin ve sivil toplum kuruluşlarının insiyatifinde yapılan gastronomi ürünleri odaklı festivallerde o yörenin mutfak kültürlerini içeren türküler ön plana çıkarılabilir.
Mutfak kültürü ile din, sosyoloji, sanat, psikoloji, görsel sanatlar, mimari, arkeoloji gibi diğer bilimler alanlarının ilişkisi araştırılarak mutfak kültürü farklı açılardan da ele alınabilir.
Bu değerli çalışmayı üstlenen ve gastronomi sektörüne ışık tutan Dr. Mehmet Kabacık’a teşekkür ediyoruz.
*
Mutfak kültürümüzün türkülere konu olan 1019 türküden bazılarını aşağıda örnek olarak verebiliriz:
Çarşıdan Aldım Kestane
Hani Benim Elli Direm Kesdenem
Oklavıyam Pazıyam
Yüksek Hanaylarda Padılcan Soyar
Şu İzmir’den Çekirdeksiz Nar Gelir
Bağa Gel Bostana Gel
Yeşil Olur Sandıklı’nın Biberi
Tarlaya Ektim Soğan
Evlerinin Önü Mersin
Zeytin Dalı Çürük Olur
Ispanaktan Ezel Çıkar Merdeme
Nar Ağacı Narsız Olurmu
Evlerimizin Önü Nane Maydanoz
Mercimek Dallenir mi
Anne Ben Hastayım Marul İsterim
Kiraz Dalda Dört Olur
Evlerimizin Önü Nane Maydanoz
Zeytinyağlı Yiyemem
Zeytin Yaprağı Yeşil
