Bir yanımız bahar bahçe bir yanımız yaprak döker

Bu iki farklı duygu durumu bana çok sevdiğim Selda Bağcan’ın şarkısını hatırlattı:

Yaprak döker bir yanımız
Bir yanımız bahar bahçe
Dostum dostum, güzel dostum
Bu ne beter çizgidir bu
Bu ne çıldırtan denge

Olimpiyatlarda göğsümüzü kabartan ‘Filenin Sultanları’nın başarısındaki en büyük pay kuşkusuz Gıovanni Guidetti’dir. Spordan gastronomiye ‘yabancı ‘diye literatüre giren aslında bizi bizden daha çok seven kişiler var ülkemizde.

GIOVANNI GUIDETTI

Antrenörlük hayatı 19 yaşındayken başlayan Giovanni Guidetti, 1997’de İtalya’da takımının birinci lige yükselmesini sağladı. Bu başarı ona İtalya’da Yılın Antrenörü unvanını kazandırdı. 2008 yılından beri VakıfBank’ın antrenörlüğünü yapmaktadır.
2011 yılında VakıfBank’ı Avrupa Şampiyonlar Ligi şampiyonu yaparak kendisine ve Türkiye’ye bir ilki yaşatma başarısını gösterdi.
Giovanni Guidetti: ‘Yıllardır hayatımın merkezi Türkiye. Burada yaşamaktan çok keyif alıyorum. Türkiye bana çok şey kattı. Ben de sahip olduklarımı Türkiye’ye geri vermek istiyorum’ diyerek özetledi yaptıklarını ve yapacaklarını.
Türk Valeybol takımını dünyada en üst basamaklarına çıkaran bir yabancı olarak ülkemize gelen, şimdi içimizden biri olan Giovanni Guidetti bana Türkiye’de yaşayan Türkiye aşığı yabancı(!) şefleri hatırlattı.

Hayatının merkezini Türkiye yapan, Türkiye’de yaşayan Gastronomi’nin Türkiye’deki ‘yabancıları’ demiyorum, içimizden bir olan şeflerini bu hafta sayfalarımızda konuk ediyoruz.
Bu şefler mutfaklarda hem yeni genç şeflerin yetişmesine destek veriyorlar hem de Anadolu lezzetlerini tüm dünyaya anlatarak Türk mutfağının dünyadaki ‘gönüllü elçiliğini’ yapıyorlar.
Kim bu şefler? Birlikte bakalım:

MAXIMILIAN J.W. THOMAE

14 Ocak 1967’de Almanya’da doğdu. Professional and Business School’daki eğitimini 1987’de tamamladı. Boettner Restoran, Nymphenburger Hof Restoran ve iki Michelin yıldızlı Tantris Restoran’da görev aldı. 1993 yılında Türkiye’ye gelen Thomae, Crowne Plaza, Holiday Inn Mövenpick Hotel İstanbul’da Yönetici Şef olarak görev aldı. 5 yıldızlı Pera Palace Otel’in ve yine 5 yıldızlı CVK Park Bosphorus Otel’in açılışı öncesinden itibaren Yönetici Şef olarak çalıştı. 2014 yılından bu yana ise Metro Türkiye’nin Gastronomi Keşif Platformu olarak hayata geçirdiği Gastronometro’da direktörlük görevini sürdürüyor.

25 yıldır Türkiye’de yaşayan ve Türk mutfağının potansiyeline en başından beri inanan Alman şef Maximilian J.W Thomae, “dünyanın en iyi beş mutfağından biri” dediği Türk mutfağının kapılarını dünyaya açmak ve uluslararası gastronomi dünyasıyla Türk gastronomisini buluşturmak için çalışıyor.

‘Türk mutfağının potansiyelini gördükten sonra bu potansiyel ve genç şeflerin gelişimi üzerine çalışmak, benim için bir tutkuya dönüştü’ diyen Alman şef Maximilian J.W Thomae’nin Türkiye macerası 28 yıldır sürüyor. 28 yıldır Türk mutfağı için büyük bir tutkuyla çalışan ve 2014 yılından bu yana ise Metro Türkiye’nin ‘gastronomi keşif platformu’ olarak hayata geçirdiği Gastronometro’nun direktörlüğünü üstlenen Thomae’nin gelecek planı, bir Türk Mutfak Enstitüsü kurarak, gastronomi eğitimi almak isteyen ancak maddi gücü yetmeyen gençlere destek olmak.
Yıllar içerisinde Tük kültürünü benimseyen, Türkçe’yi öğrenen ve kelimenin tam anlamıyla ‘bizden biri’ olan Maximilian J.W Thomae Türk gastronomisiyle uluslararası gastronomi dünyası arasında köprü kurulmasına yardımcı oluyor

WILCO VAN HERPEN

1963’te Hollanda’da doğan Wilco van Herpen, kariyerine baba mesleği olan aşçılık ile başladı. Hollanda’da bir otelde aşçı olarak çalışırken, 1988 yılında Türk asıllı sevgilisiyle Türkiye’ye geldi. Hollanda’ya döndükten kısa bir süre sonra 1990’da fotoğrafçılığa başladı. Fotoğrafçılıkla ilgili bir okulda öğrenim görmeye başlamasına karşın, üçüncü yılında okuldan ayrıldı ve düğün fotoğraçısı olarak çalışmaya başladı. Daha sonra Güney Afrika, Namibia ve Lesotho gibi ülkeleri gezdikten sonra tekrar Hollanda’ya dönerek bağımsız fotoğrafçı olarak kariyerine devam etti. Hollandalı basın organları için serbest foto muhabirliği yaptı.
Van Herpen, 1999 yılında tekrar Türkiye’ye gelerek İstanbul’da yaşamaya başladı. Ertesi yıl kız arkadaşının tanıdıkları aracılığıyla TRT’de ‘Kaçış Planı’ adında bir program yaptı. 2003 yılında ise TV8’de ‘Wilco’nun Gözü’ programını hazırladı. Daha sonra Hollanda devlet televizyonunun Türkiye temsilcisi oldu. Bu dönemde Beyoğlu’ndaki birkaç restoranda şef olarak da çalıştı.
Wilco van Herpen, televizyon kanallarında birçok programda görev aldı.

Wilco, İstanbul Film Festivali’nde tanıştığı soprano Gonca Gürses ile 2007 yılında evlendi. 5 dil bilen Wilco yaptığı TV programlarıyla Türkiye’de Anadolu lezzetlerini dünyaya tanıtmaya çalışıyor.
Lezzet avcısı Wilco, Anadolu’yu karış karış geziyor. Her hafta farklı bir şehirden merhaba diyen Wilco yöresel yemeklerin lezzetine doyamıyor. İzleyicinin büyük beğenisini kazanan Wilco, Anadolunun güzel köylerinde yeri geliyor biber salçası yapıyor, yeri geliyor hamur açıyor, peynir yapıyor, masa kuruyor. Birde bakmışız ki araştırma yapmaya başlıyor tuzun tarihçesinden tutunda daha bir çok besin hakkında bilgi veriyor. İzleyiciye hem öğretiyor hem gezdiriyor üstelik güzel vakit geçirtiyor. Gittiği yörelerdeki halkta Wilco’u çok seviyor sıcak kanlı olması, sempatik Türkçe’si ve sevecen tavırları sayesinde izleyicin gönlünde taht kuruyor.

DANILO ZANNA

Aşçılığı aile mesleği olarak devraldı. Aşçılık yeteneğini ünlü İtalyan şeflerle çalışarak İtalyan mutfağı üzerine pekiştirdi.
Türk Mutfağı ile ilgilenen Zanna, bu konuda kariyer yapmak istediği için İtalya’dan gelerek Türkiye’’ye yerleşti.
Türkiye’ye yerleştikten sonra İtalyan ve Türk mutfağını harmanladığı bir restoran açtı.
Kına gecesi de yaptı, hamama da gitti. Türkiye’deki en güzel dönemini Bağcılar’da geçirdi. Türkçe konuşamıyordu ama komşuları onu o kadar sevdi ki ekmeğe bir kere bile para vermedi.
Daha sonra televizyon programlarında yer almaya başlayarak ilk defa ‘Zahide ile Hayata Yetiş’ adlı programda yardımcı yemek şefi olarak yer aldı.
Zanna’nın asıl tanınması ise  kendisinin hazırlayıp sunduğu ‘İtalyan İşi’ adlı yemek programıyla oldu. Türkiye’de farklı ülkelerin restoran kültürüne yer veren Kadir Has Üniversitesi İstanbul Mutfağı Enstitüsü’nde İtalyan yemekleri üzerinde çalışmalar yaptı.
Planet Mutfak kapandıktan sonra 2015’ten itibaren televizyonda yayınlanan ‘Elin Oğlu’ ve  kendisinin hazırlayıp sunduğu ‘Lezzetin Şarkısı’ adlı programlarla ekranlara geldi. Zanna son olarak  ekranlarında yayınlanmaya devam eden  Masterchef programda olarak jüri üyeliği yapmaktadır. 2012’de Tuğçe Demirbilek ile evlenmiştir.
Özellikle Antep mutfağına âşık olan şef, bazı kültürel farklılıkları anlamakta zorlansa da şimdilerde iyi bağlama çaldığını hatta Türk kahvesi içtikten sonra falını kapattığını anlatıyor. Türk Mutfağı ile ilgili olarak Zanna : ‘Sürekli Antep’e gidiyorum, dersler aldım ve alıyorum da. Soğan kebabı, kuru patlıcan dolmasına kadar hepsini yapıyorum. Bizde de kuru patlıcan dolması var ama yapım aşamaları çok farklı. Erzurum Cağ kebabını kilolarca yiyebilirim. Künefeyi de unutmayalım’ diyor. .

 CHEF GEOVANI POLLAINA

 Aslen İtalyan olan, 35 yıl İngiltere’de yaşayan ve üniversitede ekonomi okuyan Geovani Pollaina, belki de genlerinde taşıdığı yemek sevdasına bir türlü dur diyemeyince part-time olarak bir İtalyan restoranında çalışmaya başlamış. Okulunu bitirdikten sonra ise aynı restoranda çalışmaya devam etmiş ve 18 yıl aynı restoranda birbirinden özel lezzetlere imza atmış…
Yıllar sonra anavatanı olan Güney İtalya’ya giderek farklılık arayışlarına girişen Chef Geovani, zengin ve köklü İtalyan mutfağında bilmediği yemekleri öğrenmiş, klasik tarifIeri yerinde keşfetmiş…
10 yaşında İtalya’dan ayrıldım, ailemle birlikte İngiltere’de yaşamaya başladım.Fakat içimde her zaman mutfağa karşı bir ilgi vardı. İkinci sınıfa devam ederken part-time olarak İngiltere’de ünlü bir İtalyan restoranında çalışmaya başladım. Okulu bitirdikten sonra da aynı restoranda 18 yıl boyunca çalıştım. Restoranın şefi de İtalyan’dı. Çalışmaya başladıktan 6 yıl sonra şef pozisyonuna yükseldim. İşimi her zaman severek yaptım. Yemek pişirmenin benim için bir iş değil bir yaşam biçimi olduğunu da söyleyebilirim.

Anadolu’da pek çok şehirde eğitimler verdim. Urfa’da, Antep’te gençlere verdiğim mutfak eğitimlerinden çok büyük keyif aldım.
Türk mutfağını çok beğeniyorum, İtalyan Mutfağı ile çok ortak noktaları var. Bunları ortaya çıkarmak beni çok memnun ediyor.

 ANTONIO LOMBARDI

AntonIo Lombardi’nin ülkemize gelişi Paper Moon’un baş aşçısı Guiseppe Pressani’nin Armani Cafe’yi açmak için onu davet etmesiyle başlamış. Altı ay menüyü oluşturup, sonra da gitmesi gerekirken 18 yıldır burada kalmış.
10 yıl Armani Cafe, sekiz yıl da Mezzaluna’larda görev almış. Bir Türke âşık olup evlenen Lombardi, “Türkler ve İtalyanlar çok benziyoruz. Ben bu şehirde yaşlanmak istiyorum” diyor.
Antonio Lombardi :’Kokoreci çok seviyorum. Menemene ve kebaplara bayılıyorum. Bütün zeytinyağlıları beğeniyorum. İtalya’da da benzer yemeklerimiz var. Börek de muhteşem bir tat. Eşim güzel börek yapıyor. Sokak yemeklerini de seviyorum. Midye dolma benim favorim’ diyor.

PRISCILLA MARY IŞIN

Türkiye’ye 46 yıl önce evlendikten sonra yerleşen, Türk mutfağı hakkında 10 kitap yazan İngiliz Priscilla Mary Işın, ‘Bu toprakların mutfağına sahip çıkılması lazım’ diyor.
Hollanda’da tanıştığı Türk ile 46 yıl önce evlenerek İstanbul’a yerleşen Priscilla Mary Işın, gelini olduğu aile sayesinde Türk ve Osmanlı mutfak kültürüyle tanıştı. Asıl mesleği çevirmenlik olan Işın, yaklaşık 40 yıl önce yemek ve tatlı tarifi toplamaya başladı.
Zamanla Türk ve Osmanlı mutfağı konusunda uzmanlaşan Işın, gülbeşekerden höşmerime, aşureden güllaca, mercimekli baklavadan kaymaklı ekmek kadayıfına kadar geniş bir yelpazeye sahip tatlı kültürüne ilişkin araştırmalarını kitaplaştırdı.

 1983’ten bu yana Osmanlı mutfak tarihi, kültürü ve Türk tatlıları hakkında araştırmalar yapıyor. Işın’ın bu konularda ‘Gülbeşeker’ (2008), ‘Osmanlı Mutfak Sözlüğü’(2010) ve ‘Avcılıktan Gurmeliğe: Yemeğin Kültürel Tarihi’ (2018) isimli kitapları bulunuyor.
Işın ayrıca, Mahmud Nedim’in ‘Aşçıbaşı’ ve Mehmed Reşad’ın ‘Fenn-i Tabâhat’ başlıklı Osmanlı Türkçesi yemek kitaplarını, Ahmed Cavid’in ‘Tercüme-i Kenzü’l-İştihâ’ başlıklı yemek konulu Farsça-Türkçe sözlüğünü ve Friedrich Unger’in 1837’de Almanca kaleme aldığı ‘Şark Şekerciliği’ kitabını yayına hazırladı. Son olarak ‘Bereketli İmparatorluk: Osmanlı Mutfağı’, VBKY’den çıktı.

Çok sevdiği eşini 2008›de kaybeden Işın, Türkiye›de yaşamaya ve Anadolu topraklarının yüzlerce yıllık tatlı mirasını tanıtmaya devam ediyor.