Ramazan Başan

Soğuk kış günlerinde özel bir ritüeldir kestane kebap. Eskiden sobanın üstünde, şimdilerde airfry denilen aletlerde veya köz tavasında kestanenin mis gibi kokusu sarar etrafı..

Hangimiz kışın şehrin caddelerinde közlenmiş kestane satan tezgahlardan kestane almadık? Kestane kebap acele cevap diye yazmadık, velhasıl kestane mevsimine hoş geldiniz..

Bursa denilince akla ne gelir diye bir anket yapıldı mı bilemem ama, ben dışarıda kime sorsam Bursa denildiğinde akla gelen ilk 5 simgeden biridir kestane ve kestane şekeri… Başka hiçbir şehrin kestanede Bursa kadar öne çıkmıyor olması da Bursa için ayrı bir rekabet avantajıdır. Her ne kadar son dönemde Aydın, kestane üretiminde öne çıksa da, Bursa eskiden beri kestanenin ana vatanı sayılır. Eyliva Çelebi bile ünlü Seyahatnamesi’nde Bursa’dan bahsederken ‘Bursa kestanesini’ atlamaz :’ Uludağ’ın eteğinde, kestanelik ormanının içinde bir hayat pınarı katılıp akar. Gayet iri kestanesi olur. Kestanesinin bir tanesi kırk dirhem gelir’ der.
TAM MEVSİMİ
Geçen hafta Türkiye’nin önde gelen markalarından Kahve Dünyası ‘kestaneli lezzetlerini’ gündeme taşıdı. Ocak ayını farklı zevklere hitap eden, birbirinden lezzetli kestaneli ürünlerle sunumlar hazırlayarak müşterilerini karşıladı. Konuklarını ‘Kestaneli Dondurma, Kestaneli Cheesecake, Kestaneli Dondurmalı Salep ve Kestaneli Milkshake’ ile hazırladığı lezzetlerini tatmaya davet etti.
Kahve Dünyası’nın bu çalışması Bursa tanıtımı adına bende farklı bir fikir uyandırdı. Madem Bursa kestane ile bu kadar özdeş, kış geldiğinde madem kestane ile onlarca lezzeti ortaya çıkarabiliyoruz, neden kentimizde ‘Bursa Kestane Haftası’ düzenlemiyoruz? Bursa’da onlarca kestane şekeri üreticisi başta olmak üzere, şehrin markalaşmasına gastronomide adını duyurmasına katkı sağlayacak bu çalışmaya yöneticilerin de destek olacağına inanıyorum.

KESTANE HAFTASI ETKİNLİKLERİ DÜZENLENMELİ

Gastronomi Festivali’nde kestane figürü diğer konular arasında kaybolup gidiyor. Bunun için bir dizi önlem almalıyız.

1-Öncelikle tüm şehirlerin neredeyse aynı tarihlerde etkinlikler düzenlediği bu girdaptan çıkmalıyız.

Geçtiğimiz hafta Dr. Ender Saraç ile kaliteli yaşamın ipuçlarını, sağlıklı ve mutlu bir hayatın şifrelerini konuşmuştuk. Çok fazla geri dönüş aldığım yazımda, okuyucularımın değerli görüşlerine teşekkür ederim. En çok da gıdaların bizlerde bıraktığı etkileri konusunda geri bildirim aldım.

Bu hafta da gıdaların psikolojimize olan etkilerini konuşalım istedim. Gıda ve Beslenme Uzmanı Ebru Çatak ve Klinik Psikolog Meltem Çıbır ile gıdaların ruh halimize, duygu durumumuza olan etkilerini konuştuk. Ortaya hayatımızda kullanabileceğimiz müthiş bilgiler çıktı.

Depresyonla mücadelede önemli bir yeri olan serotonin, iştahı ve ruh halini direkt etkilediğini belirten Meltem Cıbır, “Siz de herhangi bir besin alerjiniz yoksa, depresyonla mücadelede serotonin düzeyini artıran bu besinlerden destek alabilirsiniz” diye konuştu.

Serotonin nedir?
Serotonin, merkezi sinir sisteminde çok sayıda fizyolojik fonksiyona sahip kimyasal haberciler olarak adlandırılan bir nörotransmiterdir. Birçok ‘proteinli besinde’ bulunan temel aminoasit olan triptofan, serotoninin yapı taşıdır. Serotonin, insan vücudunda birçok işleve sahiptir. Muhtemelen ruh hali üzerindeki rolü bilinse de serotonin uyku döngüsünü, iştah ve sindirimi de etkiler. Vücutta çok çeşitli ve önemli rollü olduğundan, serotonin düzeyleri zihinsel ve fiziksel sağlığın anahtarıdır.
Mutluluğa olan katkısından dolayı halk arasında ‘mutluluk hormonu’ olarak adlandırılır. Serotonin bilimsel adı 5-hidroksitriptamin’dir. Vücutta başlıca beyin, bağırsaklar ve kan trombositlerinde yer alır. Sinir hücreleri arasındaki mesajların iletilmesi için kullanılır. Vücudun uyku-uyanıklık döngüsünün ve biyolojik saatinin düzenlenmesine yardımcı olur.
Serotonin eksikliği belirtileri helerdir?

Acısıyla tatlısıyla bir yıl daha geride kalırken, yaşadıklarımızdan bize kalan deneyimlerle, kendimize koyduğumuz hedeflerle birlikte yeni yılda yeni bir beyaz sayfa açıyoruz hayatımıza.

Yeni umutlar, yeni beklentilerle birlikte en başta sağlıklı olmak zorundayız. Yeni yılda daha sağlıklı olabilmek, yaşam kalitemizi arttırmak için hangi kararları almalıyız? Sağlıklı beslenmenin püf noktaları nelerdir? Hem sağlıklı ve hem de lezzetli beslenmek için neler yapmalıyız? 2023 yılında alacağımız kararlar ve kişisel gastronomimizi nasıl etkileyecek?

Sağlıklı beslenmenin ve güzel yaşamın reçetelerini bizlere sunan, doğal ve sağlıklı yaşamla ilgili yazdığı kitapları her zaman ‘En Çok Okunan Kitaplar’ listesinde olan, Dr. Ender Saraç’a sizler adına sordum. İşte 2023 yılı için bize yol haritası sunacak, sağlıklı ve güzel yaşamın reçeteleri:
Daha sağlıklı bir beslenme için yeni yıl ile birlikte yeni bir beslenme moduna gireceklere tavsiyeleriniz neler olur?
Yeni yıl ile birlikte yılın ilk günü uyandığımızda aynaya bakalım. Eski fotoğraflarımızdan, daha fit daha güzel gözüktüğümüz fotoğraflarımıza bakalım ki hedeflerimize yılın ilk gününde yüksek moral ile başlayalım. İlk hafta kendimizi bir sağlık testinden geçirelim. Kilomuz, boyumuz, eksiklerimiz fazlalarımız nedir, bir sağlık envanteri çıkaralım. Ardından kendi sağlığımız için, geleceğe güvenle bakabilmemiz için bir doktorla birlikte sağlık yol haritası çıkaralım.EV YAPIMI YOĞURDUN ÖNEMİ

İnsanlık tarihinde sağlıklı beslenmede öne çıkan 10 doğal yiyecek nelerdir?
Binlerce yıldan bu yana insanların tükettiği doğal gıdalar sağlıklı beslenmenin temellerini oluşturuyor. * Bunlardan doğal olanların başında, ev yapımı yoğurt ve kefir geliyor. * İkincisi; doğal, işlenmemiş, fazla yakmadan pişirilmiş kırmızı et. * Üçüncüsü; derin denizlerin yağlı balıkları, omega 3 açısından zengin balıklar. * Dördüncüsü; mor renkli meyveler. Böğürtlenler, erikler, vişneler, karadutlar, narlar. * Beşincisi; yeşil ve siyah zeytin. * Altıncısı; özellikle ısıl işlem görmemiş doğal zeytinyağı. * Yedincisi; sirke ve limon. * Sekizincisi; zencefil, tarih boyuncu çok önemli olmuştur. * Dokuzuncu; hurma. * Onuncusu ise su. Doğal kaynak suyu ve maden suyu.

YAPILAN YANLIŞLAR

Bursa ilçeleri ile birlikte güçlü bir şehir. Her bir ilçesi de kendi markalaşma sürecini kendi yönetiyor. Son dönemde kentlerin markalaşma ve tanıtım süreçlerinde Slowfood (yavaş yemek) ve Cittaslow (yavaş şehir) gibi uluslararası standartlar öne çıkmaya başladı.

Kentler bu vesile ile kendi kimliklerine sahip çıkarak küreselleşme sonucu ortaya çıkan şehir kargaşasına, kentlerin birbirine benzemesine, aynılaşmasının önüne geçerek, yerel yemeklerine, yöresel mimarisine, geleneklerine, göreneklerine, zanaatlarına, esnafına sahip çıkılması ve desteklenmesiyle, üye kentler için ortaya konulan kriterleri sağlamaya çalışmakta.

Geçtiğimiz günlerde Mudanya’nın başarılı Belediye Başkanı Hayri Türkyılmaz’ın, Mudanya ve Trilye’nin marka değerini Cittaslow ve Slowfood standartları ile yükseltmek için kolları sıvadığına tanıklık ettik. Bu konuda değerli çalışmaları olan Nedim Atilla ile birlikte benim de davetli olduğum bir toplantı yaptık. Umarım sonuçlarıyla Bursa ile birlikte Mudanya ve Trilye’nin tanıtımına katkı sağlayan, marka değerini arttıran bir süreç gerçekleşir.
Bursa’da Cittaslow (Yavaş Şehir) hareketi aslında İznik ile başladı. Türkiye’de Cittaslow ağına en son eklenen kent İznik diyebiliriz. İznik, barındırdığı kültürel değerleri, doğal güzellikleri, binlerce yıllık tarihi yapısı, Unesco Dünya Mirası Aday Listesi›nde olup ve Uluslararası Sakin Şehirler Ağı (Cittaslow) unvanını fazlasıyla hak eden, bir açık hava müzesi! Bu vesile ile İznik’in Cittaslow şehirler ağına dahil olmasını sağlayan İznik Belediye Başkanı Kağan Mehmet Usta’yı ve ekibini tebrik ederim.

RESMİ OLARAK İLAN EDİLDİ

Dünya genelinde sadece 30 ülkede ve 286 Cittaslow şehrin standartlarını taşıyan İznik’in, Cittaslow Üyeliği İtalya’da gerçekleşen genel kurulda resmi olarak ilan edildi.

Bu hafta Bursa’da çok önemli bir konuğu ağırladık. Bursa cemiyet hayatını çeşitli etkinliklerle buluşturan, birbirinden değerli isimleri Bursa’ya getiren kıymetli dostum Özgür Gül’ün bu haftaki konuğu koku uzmanı, yazar ve parfümör Vedat Ozan’dı.

Vedat Ozan, bambaşka bir mesleği varken merakının peşinden giderek koku konusunda uzmanlaşmış bir isim. Profesyonel bağımsız parfümörlüğünün yanı sıra yirmi yılı aşkın süredir duyular (özellikle koku duyusu) konusunda çalışmalar yapan Vedat Ozan ile gastronomi ve koku üzerine keyifli bir sohbet gerçekleştirdik.
Koku konusunda dört ayrı ciltten oluşan çalışmasını Ozan, Kokular, Parfümler, Kültürler ve Lezzetler adları altında toplamış. İlk üç kitabında burnunuzu kullanarak aldığımız kokuya dair algının nasıl oluştuğunu, bir ürün olarak parfümü ve kültürler içinde kokunun temas ettiği yerleri yazarken son kitabı olan ‘Lezzetler’ cildinde ise tamamen farklı bir dünyanın kapısını açıyor.
*
Bebekliğimizden başlayan bir hikayedir koku… Süt kokulu bebekler, anne kokusu, hastane kokusu, kızarmış ekmek kokusu, sabah tarladan yükselen gübre kokusu, çöp kokusu, temiz çamaşır kokusu, aşkın kokusu ve tabi ki yemeğin kokusu, etin kokusu, anason kokusu… Bizi bazen anılarla çocukluğumuza, bazen düşlerimize götüren kokular.
Bizler pişirerek beslenen bir türüz. Pişirme dediğimiz olay da modern insana evrilmemiz de çok önemli bir kırılma noktasına işaret ediyor; pişirme sadece beslenme değil iletişimimizde de bizlere farklı kapılar açıyor. Sürdürülebilir koku tasarlayan bütün parfümörler bir ucundan lezzet dünyasına da dokunuyor. Çünkü endüstri devrimine, yani organik kimya alanındaki değişimlere kadar olan süreçte sürdürülebilir olan ile yenilebilir olan aynı ortak ham madde tabanından besleniyorlar. Her tür baharat, aromatik otlar, hatta misk, amber gibi hayvansal koku kaynakları hem yemek tabaklarının, hem içecek kadehlerinin hem de sürdürülebilir parfüm formüllerinin içeriğini oluşturuyorlar.
*

Bursa farklı şehirlerden insanların buluştuğu, çok kültürlü bir şehir. Her şehirde olduğu gibi, Bursa’da da Karadeniz Bölgesi’nden çok sayıda hemşehrimizin varlığı, kentin kültürünü ve gastronomisini de olumlu etkilemekte.

Karadeniz denilince de en başta akla gelen şehir Trabzon’dur. Pek çok ortak dostumuzun olduğu bu kadim şehir Bursa gibi derin bir tarihe ve kültüre sahiptir. Geçtiğimiz hafta bir Trabzonlu olarak şehrin gururu ve benim de çok sevdiğim dostum Akif Budak, namı diğer adıyla Çok Gezen Gurme organizasyonuyla düzenlenen,Trabzon Valiliği, Trabzon Büyükşehir Belediyesi, Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası (TTSO) ile Trabzon Turizm Konseyi ev sahipliğinde yapılan bir etkinliğe davetliydik.

ZİYARETLER GERÇEKLEŞTİRİLDİ

Trabzon’un uluslararası tanıtımı ve kentte turizmin 12 aya yayılması amacıyla düzenlenen “Denizden Dağlara Trabzon” projesi kapsamında şehrin turizm destinasyonları ve gastronomi adreslerine ziyaretler yaptık. Bu kıymetli etkinliğe Türkiye’nin ünlü şefleri, köşe yazarları, blogger, televizyon programcıları, sosyal medya influencerleri ve sunucuları davetliydi.

BİR BİRİNDEN ÜNLÜ İSİMLER

Trabzon’un sağlık turizmi ve gastronomi turizmi potansiyelini ortaya koyan, bizlere sağlıklı ve güzel yaşamın şifrelerini anlatan Dr. Ender Saraç.

Bu yıl ilki düzenlenen Bursa İpeksi Lezzetler Gastronomi Festivali’nin içeriğinde diğer benzer festivallerden farklı etkinlikler vardı: Gastronomi Çalıştayı, Gastronomi Fotoğraf Sergisi ve Gastro Müzik gibi... Bu etkinlikler festivalin öne çıkan farklı lezzetleriydi.

Bu hafta sizlere ‘İpeksi Lezzetler’ diyerek adını verdiğimiz Bursa’nın birbirinden güzel lezzetlerine güfteler ve besteler düzenleyerek, bu lezzetlerin sadece karnımızı değil ruhumuzu da doyurmasını sağlayan bir ekipten bahsedeceğim sizlere.. Bursa’nın gururu, hamarat, bir o kadar neşeli ve hayat dolu kalabalık bir kadın korosu ile birlikte, Aysel Gürel öncülüğündeki Nilüfer Kadın Korosu’ndan.
*
Amaçları toplumun ihtiyacına göre sosyal projeler yararına çeşitli konserler vermek, unutulmaya yüz tutmuş gelenek ve görenekleri, geleneksel Türk Kültürünü, halk danslarını, müziğini, kostümleriyle birlikte yaşatılmasını, nesilden nesile aktarılmasını sağlamak..
Nilüfer Kadın Korosu (benim adını koyduğum diğer adıyla) Altın Kızlar’ın diğer amaçları da, Türkiye ve dünya ülkelerine Türk kadınının neler yapabildiğini göstermek, tüm kadınlara örnek olmak. Aynı zamanda Türkiye’nin kültürel farklılığının ayrışma değil, bir zenginlik olduğunu, farklı yörelerin farklı müzik türlerini, gelenek ve göreneklerini, halk danslarını, o yörenin geleneksel kostümleriyle sahneye taşıyarak, bu kültür zenginliğini tanıtıyorlar ve yaşatıyorlar, kadınları sosyal hayatın içine katıyorlar.
Böylelikle toplumun tüm kesimlerine sosyal motivasyon sağlayarak, izleyenlerin ruhlarına dokunuyorlar. Toplumun her kesimine sanat sevgisini aşılayarak, gönüllü sanat elçiliği yapıyorlar.
*

Gastronomi kavramı, bir toplumun kültürü, yaşam tarzı, duygu durumuyla da yakından ilişkilidir. Müzik ruhun gıdasıdır derken aslında müziğin gıda ile de bağlantısını kurmuş oluyoruz.

Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü’nden Dr. Mehmet Kabacık Türk Mutfak Kültürünün Türkülerdeki Yansıması adlı doktora tezinde gastronominin müzik ile olan ilişkisini ortaya koymuş. Dr. Mehmet Kabacık bu konuda eserinde bizlere çok önemli veriler vermekle birlikte gastronominin müzik ile bağlantısını şöyle izah etmektedir:
Gastronomi; antropoloji, sosyoloji, ekonomi, kimya, ziraat, çevrebilim, tıp bilimleri gibi çeşitli bilim dallarıyla etkileşime girerek; sadece yiyecek içecekten ibaret olmadığını göstermektedir.
Bu haliyle gastronomi; yiyecek ve içecek ile ilgili kullanılan malzemelerin nasıl kullanılması gerektiğini anlatan, farklı mutfak kültürlerinin arasındaki benzerlik ve farklılığı ortaya koyan, bir yemekten alınan tadı doruk noktasına çıkarmaya ve tarih, kültür ve yemeği bir arada sunmaya çalışmaktadır.

Bir toplumun kültürel değerleri arasında müzik ve mutfak her zaman önemli bir yere sahip olmuştur. İnsanlar bir yandan en temel ihtiyaçlarından olan beslenme faaliyetlerinde bulunurken, bir yandan da psikolojik ihtiyaçlarını karşılama yollarından olan müzikle ilişkili olmuşlardır.
İnsanlar müzik sayesinde duygularını, düşüncelerini, yaşam biçimlerini, bulundukları ortamı karşı tarafa yansıtmışlardır. Bu yansıtma sırasında yiyeceklerini, içeceklerini, mutfakta kullandıkları araç gereçlerini, yeme içme ile ilgili gelenek ve göreneklerini, beslenme alışkanlıklarını kısaca mutfak kültürlerini de müziklerine konu etmişler ve bu şekilde başka insanlara kendilerini anlatmışlardır ve anlatmaya da devam etmektedirler.