×
LEZZET birçok bileşenden oluşur.
Yiyeceğin tadı, sunum tarzı, yemek masasının havası ve tabii ki yemek yenilen ortamın ambiyansı lezzeti etkileyen belirleyicilerdir.
Bugünkü konumuz sadece baştaki mevzu.
Yani lezzet bileşenlerinden birincisi, ‘tat’ konusu.
Yaşlanmayı yavaşlatma çalışmaları, “anti-aging tıbbı” olarak biliniyor. Bu amaçla çalışan doktorlar da kendilerini “anti-aging uzmanları” olarak tanımlıyor.
Anti-aging tıbbına 20 yıl önce ben de ilgi duydum. 90’lı yılların ortalarında bu işle uğraşan ve dünya çapında ün kazanan birçok kliniği ziyaret ettim.
Montreux’deki Prairie Clinic, Arizona’daki Canyon Ranch, Florida’daki Pritikin Clinic ve New York’taki Hilton Head Clinic bunların sadece bazıları.
Bu kliniklerde yaşlanma sürecini yavaşlatmak isteyenlere şelasyon (chelation) tedavisinden oksiterapik uygulamalarına (hiperbarik oksijen tedavisi), antioksidan desteklerden vitamin kokteyllerine, bitkisel karışımlardan hormonlara (özellikle büyüme hormonu ve DHEA) kadar değişebilen farklı ve değişik uygulamalar yapılıyordu.
Anti-aging uzmanlarına göre “ilk sonuçlar memnuniyet vericiydi ve böyle giderse 100 yıllık yaşam hayaline ulaşmak içten bile değildi!” Yaşlanmayı geciktirme çalışmalarına bir süre sonra beslenme uzmanları da katıldı. Başta “Zone diyeti” olmak üzere pek çok “ömür uzatan diyet planları” geliştirdiler.
Bu furyaya çok geçmeden egzersiz terapistleri veya aktivite uzmanları diye bilinen kişiler de katıldı -Amerika’daki Cooper Institude gibi- ve bunlar da “yaşlanmayı geciktirici egzersizler” geliştirdiler.
Kısacası herkes elinden geleni yapmaya, bu çorbada un, tuz, yağ ya da şeker olmaya çalıştı. Peki, sonuç ne oldu?
Önce midemiz mi, gözümüz mü doyar? Acıktığımızda ne kadar yiyeceğimize midemiz mi, gözümüz mü karar verir?
Beslenmenin psikolojisi ile uğraşan uzmanlara göre ne kadar gıda tüketeceğimize karar verirken midemizden gelen sinyallerden ziyade gözümüzün önündeki tabaktan etkileniyoruz. Çoğumuz yiyecek porsiyonlarını belirlerken açlık uyarılarına değil, göz tartısına bakıyoruz.
Penn State Üniversitesi’nden Dr. Barbara Rolls da bu fikri savunanlardan biri. Dr. Rolls’ a göre masaya oturunca prensip olarak “önce kaç tabakla doyacağımızı” düşünüyoruz. Aklımızda hep bir tabak yemekle tam, yarım tabak yemekle yarım doyacağımız düşüncesi oluyor.
Oysa -pratikte- tabağın büyüklüğü ya da doluluğu kadar içerik yapısı ve kalori yükü de son derece önemli bir ayrıntı. Bizi bir tabak yemek doyurabilir ama o tabakta sebze yemeği bulunması ile pirinç pilavı olması arasında dağlar kadar fark var.
Bir tabak sebze yemeği 250-300 kalori içerirken, bir tabak pilav, hele bir de kremalıysa 500-600 kaloriden fazla enerji kazandırabiliyor.
İşte bu nedenle tabağın doluluğu mühim bir ayrıntı ama kalori yoğunluğu da çok ama çok önemli bir nokta.
Ekmek yerine börek yesem olur mu?
Bayram boyunca et yemeklerinin yanını süsleyen pilavlar, börekler, dolmalar yemek sonrası ikram edilen tatlılar, kurabiyeler, belki de kekler kısacası beslenme planınızdan ekmeği keserek tükettiğiniz yiyecekler, ne kadarı ekmek yerine geçer? Yükte hafif pahada ağır kalorilere dikkat!
Hazır gıdaların çoğunda karşımıza çıkan, mısır nişastasından üretilmiş fruktoz tam bir baş belası. Gelin görün ki bu baş belası “tatlı” katkı yiyecek ve içecek endüstrisinin baş tacı oldu. Hem sofra şekerine göre çok daha ucuz hem de yiyende tokluk hissi yaratmıyor!
Yani bir taşla iki kuş birden vurulabiliyor. Mesela afiyetle yediğiniz baklavaların bazılarının fruktoz şekeriyle yapıldığını biliyor musunuz?
Baklavanın içine şekerden daha ucuz olan fruktoz koyarak maliyeti düşürüyorlar. Üstüne de mis gibi tereyağı koksun diye tereyağı aromasını basıyorlar (dikkatinizi çekerim, tereyağının kendisi yok aroması var!).
Sonuç olarak kan şekeriniz yükseliyor, insülin üretiminiz patlıyor ve karaciğeriniz yağlanıyor.
Peki fruktoz neden bu kadar tehlikeli? Ucuz baklavada, çocuklarınızın severek yediği boyalı, jelatinli şekerlerde, gofretlerde, gazlı içeceklerde (ve kim bilir daha nelerde) bulunan mısır nişastası kökenli fruktoz yağa en hızlı dönüşen şeker de ondan!
Fruktoz kana geçince trigliserid (yağ) olur, sonrasında o trigliserid hemen karaciğerde depolanır. Kötü haberler bu kadarla da bitmiyor.
Bu fruktozun kullanılması için insüline de gerek yoktur ve fruktoz tokluk hissi de yaratmaz. Hâlbuki sofra şekerinden yapılan bir tatlıdan bir miktar yediğinizde doyar ve yemeyi bırakırsınız. İçinde fruktoz olan bir tatlı yediğinizde ise doymayı bilmezsiniz.
Besinler, daha doğrusu yemekler için “iyi-kötü” veya “yararlı-zararlı” gibi ayrımların ne kadar doğru olduğunu bilmiyorum ama şundan eminim: Yanlış yerde, yanlış zamanda kullanıldığında iyi gıdalar kötü, kötü değilse de zararlı, en azından faydasız olabilir.
İsterseniz kafanızı çok fazla karıştırmadan konuya “damardan” gireyim: Mutfak yanlışlarımızın ya da “mönü dizaynı” hatalarımızın sayısı bir hayli fazla.
Bunlar bize sağlık bakımından pahalı faturalar, önemli riskler çıkarabiliyor. Riskin çoğu da yanlış eşleştirmelerden kaynaklanıyor.
Mesela büyük bir zevkle yediğiniz “et+patates” ikilisi zararlı bir bileşim. Mükemmel bir protein kaynağı olan eti nasıl pişirirseniz pişirin yanına nişasta deposu patatesi koydunuz mu işler karışır!
İster “hamburger+patates kızartması”, ister “rosto+patates püresi” yiyin, isterseniz tencerede “bol patatesli kuşbaşı et ya da kıyma” pişirin metabolizmanız da mide ve bağırsaklarınız da bu ikiliden hoşlanmaz.
Gündelik yaşamımızdan “peynirli pizza” ya da “sıcak ekmeğin içine boca edilmiş tulum peyniri” gibi başka tanıdık örnekler de verebilirim.
Beslenme listesinde, “ağız tadı”nı en başa yazan ülkemizde bu örnekleri çoğaltmak çok kolay: Et yemeklerinin yanına ilave edeceğiniz pirinç pilavı.
Kaslı, fit ve formda biri olmak son zamanların yükselen trendlerinden. Hem artık sadece erkeklerde değil, kadınların, özellikle genç hanımların da çoğu aynı hedefe odaklanmış durumda.
Karın derileri kıvrılmasın, kol altları sarkmasın istiyorlar.
Durum böyle olunca da “kas yapmak” pek moda oldu.
Ne var ki her zaman olduğu gibi burada da eğriyi doğruyla, tefriti ifratla karıştırmaya başladık.
Kas yapayım derken göz çıkaran yanlışları yapanların da sayısı oldukça fazla.
Beni bağışlasınlar, özellikle egzersiz danışmanları bu konuda önemli hatalar yapabiliyor.
Öncelikle ve
Kandaki insülin seviyesi ne kadar azsa, ömür o kadar uzun, sağlık sorunu ihtimali o kadar düşüktür. Tersine insülin seviyesi yükseldikçe, çok ciddi hastalıklara yakalanma ihtimalimiz artar... Bu nedenle, bu haftaki yazımızı okumanızda büyük yarar var...
İnsülİn yaşamsal bir hormon. Eksikliği ya da yokluğu bedenimizde şeker dengesini bozuyor, neticede “çocukluk çağı” veya “yetişkin tipi” diyabet (şeker hastalığı) ortaya çıkıyor.
Bu yeni bir bilgi değil, yüzyıla yakın bir süredir bilinen bir konu. Şaşırtıcı olan ve son yılların sağlık gündemine bomba gibi düşense insülinin fazlalığının (hiperinsülinemi) da en az eksiklik ya da yokluğu kadar önemli bir sorun olduğunun anlaşılması. Zaten bu nedenle de “hiperinsülinemik hastalıklar” veya “kanda aşırı insülin üretiminin neticesi olarak gelişen sağlık sorunları” şeklinde özetleyebileceğimiz yeni bir “hastalık alanı” ile karşı karşıya kaldık.
Şimdi çok iyi biliyoruz ki “karaciğer yağlanmasından safrakesesi taşına, ürik asit yükselmesinden kan-yağ dengesinin bozulmasına, Tip2 şeker hastalığından hipertansiyona, kalp krizlerinden felçlere, bellek bozukluklarından (bunama) romatizmaya, kilo/obezite sorunundan uyku apnesine” pek çok sağlık probleminin arkasında aşırı insülin üretimi, kanda fazla insülin birikimi ve bunun neticesinde gelişen “insülin direnci” sorunu var. Biz de bu nedenle konuyu çok sık gündeme getiriyoruz (Bana bıraksanız daha ilkokuldan başlayarak eğitim çağının her kademesinde “insülin direnci ile nasıl mücadele edilecek?” konulu bir dersi zorunlu dersler arasına yerleştirirdim).
NE KADAR AZ O KADAR İYİ
Arkadaşım sabah erken saatlerde aradı. Korkunç bir gece geçirmişti. Uykuya daldıktan kısa bir süre sonra ağır bir nefes tıkanıklığı –soluk alamama, neredeyse boğulma duygusu- ve de çığlıklarla uyanmış. Çarpıntı, terleme ve müthiş bir korku haliyle yatağından kalkmış, geceyi su yudumlayarak, korkunç bir yorgunluk ve bitkinlik içinde tamamlamıştı. Benimle konuşurken yorgunluktan başka şikayeti yoktu.
Sorusu şuydu: “Bana ne oldu?”
Ona şunları anlattım: Yaşadığı olaya uyku uzmanları “uyku terörü” ya da “gece terörü” adını veriyor. Bunlar aslında uyku sırasında yaşanan şiddetli korku nöbetleri, bir başka deyişle ağır panik atakları.
Özellikle gündüz değil de uykuda ortaya çıkmaları, çoğu zaman da uykunun başlangıç, yani ilk üçte birlik döneminde meydana gelmeleri en önemli özellikleri.
Bu atakları geçirenler birdenbire uykusundan uyanıyor, yataktan adeta fırlarcasına zıplıyor, hava açlığı/nefessizlik duygusu içinde çığlıklar atmaya başlıyor.
Bu esnada nabızları da, solunumları da hızlanıyor. Göz bebekleri büyüyor, ani terleme atakları ortaya çıkıyor. Sorunun nedeni tam olarak bilinmiyor. Çoğu hasta ertesi güne de gergin, bitkin ve yorgun başlıyor. Ama genelde geçirilen atakların bedensel ve ruhsal anlamda sağlığa ciddi bir etkisi de söz konusu değil.
Böyle olduğu için de çoğu zaman tedavi gerektiren bir durum olarak kabul edilmiyor. Ama sık tekrarladığında sakinleştiricilerden ya da panik bozukluk için kullanılan antidepresanlardan faydalanılma yoluna gidilebiliyor. Arkadaşımı daha detaylı bir inceleme ve kesin teşhis için bir uyku uzmanına yönlendirdim. Umarım aynı atağı bir daha yaşamaz.