Ramazan sofralarında geleneği yaşatmalıyız

Eminim ramazanla ilgili hepimizin bir anısı, onunla özdeşleştirdiği yiyecekler vardır. Benim için ramazan babamla çıktığımız iftariyelik alışverişiyle başlardı.
Zeytin, Trakya kaşarı, tulum peyniri, pastırma hepsini tek tek tatmak işin en sevdiğim kısmıydı. Akşam üstleri topa beş kala mahallemizdeki fırına gidip pide kuyruğuna girmek de ailenin en küçük üyesi olarak bana kalırdı.
Kaçı yumurtalı kaçı sade olacak bazen karıştırsam da pideleri ellerim yana yana koşarak eve getirirdim, görevini eksiksiz yapmış olmanın verdiği mutlulukla.

Diğer aileleri bilemem ama annemin, anneannemin, babaannemin, yengelerimin mutfakta en yaratıcı oldukları dönem bu bir ay olur, neredeyse her akşam ayrı bir menü hazırlanırdı.
Mevsimine göre değişiklik gösterse de bizde hemen her zaman babamın sevdiği yemekler yapılırdı.
Sahurda ise pilav- komposto ya da börek -ayran ikilisi değişmeli olarak çoğunlukla bulunurdu.
Biz çocuklar her gün oruç tutmazdık ama ramazan adabına uyardık. Öğlen yemeğinden sonra top atılana dek aç kalmaya dikkat ederdik ki iftariyelik keyfini de paylaşalım.

Aslında iftariyeliklerin, çorbaların ve güllacın dışında ramazanla özdeşleşen ülkemizde ‘bu Ramazan yemeği’ denebilecek yemekler pek yok. Olsa olsa aile boyutunda ramazanda özellikle pişen yemekler var.
Bizim ailede bu terbiyeli köfteydi. Bir ay boyunca en az dört-beş kez yapılırdı.
Sahur için yatmadan önce pişirilip beze sarılarak dinlenmeye bırakılan tavuklu pilav yanında hoşafla tam bir ramazan klasiğiydi.
Ramazan ritüellerine ve yemek geleneğine ilgi duymaya başladığım ikinci eşik ise yazılı basına geçtikten, gastronomi kültürü üzerine yazmaya başladıktan sonra oldu.

O günden bu yana da kültürün sürekliliğini sağlamak, kimlik ve aidiyetlerimizi korumak için sosyal yaşamdan yemeklerimize geçmişten bugüne mirasımız olduğuna inandığım geleneklerimizi yaşatmamız gerektiğini düşünüyorum.
Bu nedenle de hem yazılı basında ama asıl sosyal medyadaki iftar sofralarında ve sahurda kinoalı, amarantlı, karabuğdaylı, chia tohumlu, müslili, poşe yumurtalı tarifler, ‘smoothie sahur menüleri’ gördüğümde üzülüyorum.
Bizim bulgurumuz, eriştemiz, ayranımız, yoğurdumuz, onlarca mücver, çorba çeşidimiz varken onlara ne gerek var?
Ve ayrıca 11 ay dururken ramazanla diyeti birleştirmek niye? Oruç kültürünün bambaşka bir anlamı ve hepsinden önemlisi de kendi
içinde bir dengesi yok mu?

RAMAZAN ALIŞVERİŞİ

Diğer yandan pastırma, sucuk ve peynir fiyatları da iftariye geleneğini unutturacağa benzer. Tabii ki sadece onlar değil tüm gıda maddeleri bugüne dek görmediğimiz kadar pahalı.
Çocukluk anılarımdan 15 yıl öncesine uzanan ramazan yazılarıma geçiş yapıp o dönemdeki fiyatlara baktığımda zaman tüneline girmiş gibi oldum.
Her birini aktarmam zor ama 2015 yılında farklı cins ve kalitede olsa da hurmanın kilo fiyatı 20 ile 60, pastırmanın ise 45-75 lira arasındaymış.
Bugünküleri dillendirmeye gerek yok, zaten hepimiz biliyoruz.
Yine de ramazan sofralarının en güzel yanının sevgiyle paylaşmak, bir sofranın etrafında buluşmak olduğunu unutmayalım. Oruçlulara saygı duyalım.
Geleneği yaşatalım.
Hayırlı ve huzurlu bir ramazan dileğiyle...

BİR KLASİK

Pidenin, iftariyeliklerin yanı sıra ramazanla özdeşleşen tatların başında hiç tereddütsüz güllaç gelir. Türk mutfağına özgü tatlıların en zarifi, ‘güllü aş’ adıyla anılan güllacın geçmişinin 15. yüzyıla dek uzandığı tahmin ediliyor.
Osmanlı Saray mutfağı kayıtlarında ilk kez Kanuni Sultan Süleyman’ın oğlunun sünnet düğününde konuklara ikram ediliyor.
Mısır nişastası, un ve sudan oluşan güllacın yapımı son derece basit. İçinde hiçbir katkı maddesi bulunmayan bu karışım büyük tavalara dökülerek pişiriliyor.
Yufkaların kalınlığını tutturmak için ince bir işçilik gerekiyor.
Kalınlığı 30-35 gram olan güllaç yaprağı ideal sayılıyor.

VANİLYALI GÜLLAÇ

◊ 6 güllaç yaprağı
◊ 1 litre süt
◊ 250 gram şeker
◊ 2 çorba kaşığı gülsuyu
◊ Yarım çay kaşığı vanilya
◊ 1 fincan ayıklanmış nar
◊ 1 fincan çekilmiş ceviz içi ya da Antep fıstığı
◊ 1 fincan file badem
Süt ve şeker kaynatılır. Ilındıktan sonra vanilya tozu ve gülsuyu ilave edilir, oval bir cam kaba konan her bir güllaç yaprağının iki yüzü de bu karışım ile ıslatılır. Yufkaların yarısı yerleştirildikten sonra arasına çekilmiş ceviz konur. En üstüne kalan süt ilave edilip file badem ve nar serpilir. Yarım saat buzdolabında bekletilmesinin ardından servis edilir. Afiyet olsun...