BUGÜN GÜNLERDEN ARİFE

Her ne kadar resmi adı Ramazan Bayramı olsa da benim için- sanırım bu konuda yalnız değilim- hep Şeker Bayramı oldu. Tatlılara düşkün biri olmasam da her Ramazan Bayramı’nda çocukluğumun rengarenk akide şekerleri, lokumları, badem ezmeleri, annemin bir gün öncesinden yapıp sabah şerbetini döktüğü cevizli oturtma ve kadayıf tepsileri birer birer gözümün önünden geçer.
Umarım bu yıl da öyle olur.
Dileğim en azından yarın sabah içimizdeki çocuğun bayram sevincini yaşamasına, geleceğe dair güzel şeyler düşünmesine, umutlarını yitirmemesine izin vermek. Hepimize iyi bayramlar...

HAYALİNDEKİ RESTORANI NİHAYET AÇTI

Restoran sektörü çok kırılgandır, ekonomiden, ekolojiye, toplumsal olaylardan salgınlara her şeyden etkilenir. Bu yüzden de açılıp kapanmalar özellikle de küçük ölçekli şef restoranlarında çok olur. Türkiye’nin önde gelen şeflerinden İsmet Saz da 10 yıl kadar önce Kuruçeşme’de açtığı TOİ, ardından gelen Steeve ve Stefano ile bu kırılmalardan nasibini aldı.
Bir buçuk yıl kadar önce aynı mekânda açtığı Stefano’yu da kapatmış, hatta son konuşmamızda kariyerinin neredeyse yarıya yakınını geçirdiği yurtdışında restoran açma planları yaptığını, elinde olmayan değişimlerden, farklı yönlerden esen rüzgarlardan yorulduğunu anlatmıştı.


Ancak aileye yeni giren üye tüm planları değiştirdi. Uzun bir düşünme döneminin ardından ülkelerinde kalmayı, oğullarını burada büyütmeyi seçtiler. Bu süreçte çocukluk ve ilk gençlik anıları, damak hafızasında kalan yemekler onu köklerine yönlendirdi.
Sadece ülkemizde yetişen ürünlerle, yerli içkiler ve içeceklerin eşlik ettiği, atıksız mutfak prensiplerini daha da içselleştirdiği, farklı kültürlerin kesişme noktası olan İstanbul mutfağı başta olmak üzere yerelin ön planda olduğu bir menü tasarladı. Ve ardından yakın arkadaşı, onu bu yolculuğa ikna eden Murat Öztiryaki ile Lokanta İST projesini hayata geçirdi.


Geçen hafta yeni menüsünü deneyimledim. Son 10 yıldır neredeyse tüm menülerini tatmış biri olarak içtenlikle söyleyebilirim ki İsmet bu kez eşik atlamış. Her zaman yaratıcı iyi bir şefti ama bu kez taşlar iyice yerli yerine oturmuş.
İstanbul gastronomisine, restoran kültürümüze artı değer katacak dekoras-yonundan yemeklerine sade ve yalın bir lokanta ortaya çıkmış. Hem felsefesiyle hem de fiyat kalite ve lezzet dengesiyle.


Menü yedi çeşitli tadım ve alakart olmak üzere ikiye ayrılmış. İlk kez gidildiğinde ya da grup yemeklerinde tadım menüsü almak isabetli bir seçim olabilir.
TOİ’den miras ekşi maya ekmekten başlayan kendi yaptığı lakerda, Urla enginarı yaprağında servis edilen ispir fasulye humusu, ördek pastırma, çibörek yorumu, karides baklava, karnabahar döner, deniz alası ve palamut füme, uykuluklu kokoreç, asma yaprağında ızgara hamsi gibi her tabak birbirinden lezzetliydi.

Arkadaşlarıma, gençlere gönül rahatlığıyla tavsiye edebileceğim bir yer daha ortaya çıkması beni gerçekten mutlu etti.
Bu arada İsmet, ünlü yemek yazarı Nicholas Gill’den danışmanlık aldığından da söz etti.
Belki bu girişim yurtdışına gitme hayalini Türk mutfağını yurtdışına taşıma hedefine dönüştürebilir, ki bu da çok iyi olur...

ÜÇ ASIRLIK GELENEK

Galata Port’a ne zaman gitsem, son yıllarda sık sık adını duyduğum Şekerci Cafer Erol’un dükkânının önünden geçiyordum ancak bu kez vitrinde hepsi birbirinden göz alıcı akide şekerlerini, badem ezmelerini görünce içeri girmeden ve bol Antep fıstıklı baklavalarını tatmadan edemedim.


Aslında uzun süredir markanın beşinci kuşağı Hakan Erol ile bir araya gelmek istiyorduk ama bir türlü gerçekleştirememiştik. Hafta başında da koşullar gereği planladığımız buluşmayı yapamayınca, yüz yüze olmasa da online tanışıp konuşma fırsatı yarattık.
Ailenin şekercilikle tanışması 1700’lü yılların sonlarına denk geliyormuş. Büyük dedeler sarayda helvahane, şekerhane ve tatlıhane bölümlerinde çalışmaya başlamışlar. Burada kazandıkları deneyimle şekerciliğin inceliklerini öğrenmişler.


Dedelerden Mehmet Efendi’nin 1807’de İstanbul’a gelerek açtığı şekerci dükkânı bugün 218 yıllık bir geleneğe dönüşmüş. 1965 yılında Hakan Bey’in babası Nurtekin Erol işi devralmış.. 1992’den bu yana iki kuşak bir arada çalışıyormuş. Bugün Türkiye’de 10 birer de Bakü ve Londra olmak üzere toplam 12 mağazaya ulaşmışlar.
Ürün yelpazeleri ise Hakan Bey’e bu kadar çok çeşit olmak zorunda mı dediğim kadar geniş. Çeşitleri çoğunlukla müşteri talepleri belirliyormuş. Şekerlerden lokumlara, ezmelerden çikolatalara, pastalardan baklavalara, sütlü tatlılardan gofretlere uzanan listede 30 ana grupta yaklaşık 800’e yakın farklı paketli ürünleri bulunuyormuş...