Vücudunuzdaki faydalı bakteriler sizden turşu bekliyor!

Turşunun faydalarını bilmeyen kalmadı. Bağırsaklardaki dost bakterilerin en önemli destekçisi olduğu işin uzmanlarınca onaylandı. Fermantasyon işleminden doğan bakteriler, sağlıkla ilgili çevreleri çoktandır heyecanlandırıyor. İçimizde beynimizin ağırlığı kadar faydalı bakteri var. Bunlar, mide ve bağırsaklarımızda mutlu bir şekilde yaşıyor. Varlıkları sağlığımızı ve pek çok şeyi etkiliyor. Ama özellikle Batı mutfağı vücudumuzdaki bu garip ekosistemi yeterince beslemiyor. Tükettiğimiz besinlerin pek çoğu ve antibiyotikler, mide bakterilerimizin faydalarını engelleyebiliyor.

Bu bakterilerin dostu yiyeceklerse şöyle sıralanıyor: Soğan, sarmısak, kuşkonmaz, enginar ve muz. Kefir, evde yapılmış yoğurt ve turşu.

Sofradan eksik etmem

Turşuların ‘en kralı’ lahanadır. Belki de en çok sevdiğimiz, en çok tükettiğimiz turşu çeşidi... Ben de lahanalar pazar tezgâhlarına yığılmaya başlayınca hemen turşuyu kurarım. Kuru fasulyeyle, bulgur pilavıyla, karnıyarıkla, güveçle birlikte sofraya mutlaka lahana turşusu da koyarım.

Türk halkı lahana turşusunu sever ama Güney Kore halkı kadar değil. Korelilerin ‘kimçi’si turşudan da öte bir yerdedir; popüler kültürden sağlığa, siyasetten doğa bilimlerine kadar her yerde kendini gösterir.

* * * 

Kitap Yayınevi’nin yayımladığı ‘Yemekle Devriâlem’ adlı kitapta, yazar N. Defne Karaosmanoğlu, kimçi konusunda çok ilginç bilgiler vermiş. Koreliler bu turşunun 7’nci yüzyılda Kore’de ortaya çıktığını söylese de diğer kaynaklar kökenini Çin turşusuna dayandırıyor. Kore mutfağı uzmanları 200’e yakın çeşidi olduğunu belirtir. Bu turşunun geleneksel tarifi şöyledir: Acı biberle ovulan lahanalar küplere basılır. Toprak altına gömülen küpler bütün kışı burada geçirir. Bahar başlangıcında afiyetle yenir. Günümüzde bunun yerine özel ‘kimçi buzdolapları’ kullanılıyor.

Uzayda bile onsuz olmaz

Kimçi, Kore’nin milli gururu ve ülkenin simgesi haline gelmiştir. Hatta kimilerine göre sembol olarak Güney Kore bayrağı kadar önemlidir. Bu ‘kutsal turşu’ için 1986’da Seul’de bir müze açılmıştır. Bu müzede tarihinden yapılış şekillerine kadar her şey sergilenir. Müzenin kütüphanesinde bu lezzet üzerine yazılmış kitaplar ve bilimsel araştırmalar sıralanır.

Koreliler konuyu uzaya bile taşır. 2008’de bir Rus uzay aracıyla uzaya gidecek olan Koreli astronotun, 10 gün sürecek araştırmada uzayda yiyeceği yemekler arasına kimçi de konur.

“Eğer bir Koreli uzaya gidecekse kimçi de onunla gitmelidir” sloganıyla yola çıkan Koreli bilim insanları uzayda bozulmayan kimçi üzerine çalışmalara başlar.

* * * 

Güney Kore hükümetinin de çabalarıyla kimçi ABD’deki süpermarket raflarında kendine yer bulmuştur. Bugün birçok Amerikalı kimçi bağımlısı olduğunu söylüyor.

Defne Karaosmanoğlu’nun kitabını okuduktan sonra gittiğim Pendik Pazarı’ndaki lahanalara üzüldüm. Bir kenara hoyratça yığılmışlardı. Halbuki Güney Kore’de olsalardı belli ki mücevher gibi sergileneceklerdi.

Bu kutsal turşuyu kurmanın tam sırası. Midenizdeki ve bağırsaklarınızdaki faydalı bakteriler, sizden turşu bekliyor, haydi!

Kimçinin yorumlu tarifi

Lahanaları dörde bölün, kare olacak şekilde doğrayın. Yıkayıp süzdürdükten sonra iki-üç çorba kaşığı tuz serpip ovuşturun. Sonra üzerini streç filmle kapatıp oda ısısında bir gece bekletin. Ertesi gün süzdürün. Elmayı, zencefili, havucu soyduktan sonra rendeleyin. Sarmısakları havanda dövün. Pulbiber ve şekeri bir kapta karıştırın. Üzerine çok az kaynar su ilave edin. Pulbiberli karışımı, zencefilli, sarmısaklı karışıma ekleyin. Lahana yapraklarını hazırladığınız sosa bulayın. Sosa bulanmış lahanaları kapaklı kavanoza koyup oda ısısında bir gün beklettikten sonra buzdolabında muhafaza edin. Bir hafta sonra kimçiniz hazır olacaktır.