Şefler, ilk hedefiniz Anadolu ileri!

Eski bir rock müzisyeni ve DJ. Yani mutfakta çalışmayı aklının ucundan bile geçirmeyen bir asi. Türk şeflerin Brezilyalı şef Alex Atala’dan öğreneceği çok şey var

Aşçılarımızın keşif yönünün ne kadar zayıf olduğunu, Türkiye’nin yöre yemeklerini, malzemelerini, pişirme tekniklerini iyi bilmediklerini, Anadolu’ya neden keşif gezileri yapmadıklarını düşünürken gözüm, The Guardian’da Gavin McOwan’ın yazısına ilişti. Brezilya’nın Sao Paulo kenti restoranlarının, yeni Brezilya mutfağını yaratmak için neler yaptıklarını anlatıyordu. Yazının kahramanıysa, Time dergisinin ‘Dünyanın en etkili 100 insanı’ arasında yer alan tek şef Alex Atala’ydı.
Atala’nın lokantası DOM, dünyanın 6’ncı, Güney Amerika’nın en iyi lokantası. Belçika’da serserilik yaparken, vizesini uzatabilmek için bir yemek kursuna katılıyor ve ondan sonra olaylar çorap söküğü gibi gelişiyor. Avrupa’daki mutfak macerasını bitirdikten sonra ülkesine dönen Atala, işe ülkesinin doğasındaki lezzetleri keşfetmekle başlıyor. İlk yolculuğunu Amazon ormanlarına yapıyor. Dönüşünde restoranın mönüsüne birçok tuhaf ama çok lezzetli Amazon yemeklerini koyuyor. Kökler, yapraklar, yumrular, ağaçlardan süzülen ballar, bilinmedik balıklar, bitki özleri, Amazon arılarının yaptığı özel ballar… Atala, yerlilerin kullandıkları tüm bu malzemelerden muhteşem lezzetler yaratıyor. Çılgın şef, 26 eyaletteki yağmur ormanlarını, köyleri, vahşi doğayı dolaşıp, binlerce malzemeyi öğreniyor ve onların yerel kullanışlarından esinlenerek yeni reçeteler oluşturuyor. Bu reçetelerde bilinmedik çiçekler, baharatlar, sebzeler, meyveler, balıklar hatta böcekler yer alıyor.

BREZİLYA MUTFAĞINI  DİRİLTEN ADAM

Karıncanın tadının limon- otunu andırdığını, hindistancevizi elmasının denizyosunuyla müthiş bir ikili oluşturduğunu, bu yemeğin Brezilya’nın milli içkisi şekerkamışı rakısıyla iyi gittiğini, palmiye kalbiyle yapılan sosun, makarnayla iyi anlaştığını keşfeden Alex Atala, kısa sürede Sao Paulolu şeflere örnek oluyor. Diğer genç şefler de onun ardından, ülkenin en ücra köşelerine yolculuk edip yeni keşifler yapıyor, yeni reçeteler yaratıyorlar. İşte bu çabalar sonunda yeni Brezilya mutfağı, tüm dünyada adını duyurmaya başlıyor. Yeme-içme uzmanları, gelecek birkaç yıl içinde Brezilya mutfağının dünyanın en gözde mutfaklarından biri olacağını öne sürüyorlar. Yazının kısaca özeti böyle.
Peki, bizim şeflerle Brezilyalı şefleri karşılaştırmak ne kadar doğru? Onların öyle çok keşfedecek bitkisi, meyvesi, balığı, çiçeği, böceği var ki! Hatta, Amazon ormanlarında hâlâ keşfedilmemiş ilkel insan toplulukları bile bulunuyordu. Bizimkiler nerede, neyi keşfedeceklerdi? Türkiye’de yetişen otların, sebzelerin neredeyse hemen hepsi semt pazarlarında sergileniyordu. Yiyecek yeni hayvan keşfetmek imkânsızdı. Balıkların hepsi biliniyordu. Dünyanın en temiz hayvanı salyangoza bile burun kıvıran halkımız için, karıncadan, çekirgeden yeni yemekler yaratmak sadece mide bulandırırdı. Koyun, kuzu, dana ve tavuktan başka hayvanı sofrasına koymayan, deniz mahsullerinin çoğunu ya çirkin ya da haram diye yemeyen Türk halkı için lezzet keşiflerine çıkmak boşa bir gayret olmaz mıydı? O zaman bizim şeflerin keşif çabaları boşuna mıydı? Anadolu yollarında nelerin peşine düşmeli, neleri öğrenmeliydiler?

GENÇ TÜRK AŞÇILARA ÖNERİM

Türkiye’de her şeyin bilinmesine rağmen hâlâ o kadar çok bilinmedik malzeme ve pişirme tekniği var ki! Herkes Ege Bölgesi’ni ot cenneti bilir ama aslında Doğu’nun dağları, lezzetli otlar, yenebilir çiçekler bakımından daha zengindir. Yöre pazarlarını dolaşarak bu otlarla tanışmanın, yöre mutfaklarındaki kullanılış şekillerini öğrenerek onları yorumlamanın veya değişik lezzetler üretmenin, bir şef için heyecan verici bir çalışma olacağına inanıyorum.
Mesela Van’da peynire konan 60 çeşit ottan, mutfakta başka türlü yaralanabilinir miydi? Çatak Soğanı, Düğün Çiçeği, Sirik, Sirmo, Mendo, Beliz, Kenger, Evelik, Yabani Sarmısak Yarpuz gibi bitkilerden neler yapılabilirdi? Evelik otu ve erik pestili ile pişirilen ‘eşkili’ daha başka nasıl yorumlanırdı? Yazın soğuk, kışın sıcak yenen Ayran Aşı, mönülerin baş köşesine nasıl taşınırdı? Doğu’da seyyar satıcılarda satılan ve çiğ yenen Işkın sapları, başka biçimlerde de tüketilebilir miydi? Örneğin, bu Işkın bitkisini muhteşem bir tatlıya çeviren Norveçli aşçılar gibi yaratıcı olunabilir miydi? Sadece İskilip Dolması’nın pişirme tekniğiyle pişirilecek yeni yemekler üzerine kafa patlamak bile başlı başına büyük bir çalışma olmaz mıydı? Soruların arkası gelmez, uzayıp gider. Benim genç aşçılara önerim, yılın belli bir süresini Anadolu’da geçirmeleri olacak. Düğün yemeklerini, şölen yemeklerini, onların pişirilişini, sunuluşunu gözleyen bir şefin, bunlardan çok esinleneceğine, yaratıcılığının artacağına, bu gezi sonunda hazırlayacağı mönünün dikkat çekici olacağına inanıyorum.
Biraz yukarıda, “Anadolu’da keşfedilecek bir şey kalmadı” demiştim. Bu satıra gelince yanıldığımı anladım. Kendimi tekzip ediyorum. Yazdıkça gördüm ki, Anadolu, genç şefler için hâlâ bir cennet, her köşesinde mutfakla ilgili bir bilgi ve malzeme gizli. Türk mutfağının gelişmesine ve uluslararası arenada yer almasına gönül veren tüm şeflerin, bu önerimi kulak ardı etmemelerini diliyorum. Hem kendinize özel bir malzeme listesi hazırlayın hem yemek tekniklerini not alın hem lezzetleri tanımlayın.