Lezzetin başkenti

Kimi uzak, kimi sıcak, kimi de terör bahanesine sığınıp, Diyarbakır’a gitmekten kaçınır nedense. Açıklık getirelim: Uzak değil, İstanbul’dan kalkan uçak en fazla iki saat sonra orada oluyor. Yani İstanbul’da bir yakadan diğer yakaya gitme süresinde. Sıcak bahanesi doğru olabilir ama temmuz ve ağustos aylarında. Bütün güney o aylarda sıcak olur. Örneğin Antalya, Bodrum, Marmaris. Sıcak bu tatil beldelerine gitmeye engel olmaz da söz Diyarbakır’a gelince bahanelerin başına geçer. Terör korkusuysa yersizdir. Aksine Diyarbakırlılar konuklarına kol kanat gererler.
Geçen hafta Diyarbakır’daydım. Uçaktan iner inmez soluğu Kahvaltı için Mustafa’nın yerinde aldım. Dik merdivenleri tırmanıp, Mustafa’yı buldum ama oturacak masa bulamadım. Tıklım tıklımdı. Uzun süre bekledikten sonra genişçe bir masaya kuruldum. Buradaki masaların hepsi büyüktü, çünkü onca çeşit küçük masaya sığmıyordu.
Ev yapımı kavurmaya bayıldım. Yine ev yapımı olan sucuğa doyamadım. Köy peynirlerinin hangisini yiyeceğimi şaşırdım. Acılı ezmeleri sıcak pideye sürerken kendimden geçtim. Diyarbakır’a böylesine lezzetli bir günaydın diyeceğim aklımın ucundan bile geçmemişti. Sonraki günler tamamen bir yemek maratonu gibi geçti.
Örneğin Paçacı Fazıl’da, hem sarmısak kokusuyla hem de paça çorbasıyla özlem giderdim. Yarım asırlık bu lokantada biraz ayak paçası, biraz yanak, baş eti paçalarının tadına baktım. Bayat ekmekle yapılan paçaya ise bayıldım.
Hacı Halid’de et yemekleriyle damağımı ödüllendirdim. Önden kaburga dolması yedim. Söylendiğine göre bu yemek Ermenilerden miras kalmıştı. Bahar başında altı aylık kuzudan, sonbahardaysa bir yaşındaki oğlak kaburgasından yapılıyordu. Et kadar içine doldurulan pilav da çok önemliydi. Domates salçası, pul biber, kıyılmış maydanoz, kuru soğan ve reyhanla yapılan tereyağlı pilavda mutlaka Karacadağ pirinci kullanılması gerekiyordu. Bu pirincin özellikleri, öyküsü başlı başına bir yazı konusu olduğu için onun anlatımını atlıyorum. Daha sonra Kenger Meftunesi’nin tadına baktım. Meftune yörenin tören yemeği sayılıyordu. Hatırlı konuklar geldiği zaman, düğünlerde, Kurban Bayramı’nda bu yemek mutlaka sofrada oluyordu. Kışın kabaktan, yazın patlıcandan yapılıyordu. Ama mevsimine göre sebzeler çeşitlenebiliyordu.
Bazı yemekleri lokantalarda bulmak olanaksızdı. Onun için Münevver Aslanhan’ın kapısını çaldım. Münevver Hanım masayı donatmıştı. Diyarbakır mutfağının en lezzetli yemekleri beni bekliyordu. İçliköftenin, munbar dolmasının, kış kabağı ile yapılan meftunenin, duvaklı pilavın lezzeti karşısında şaşırıp kaldım.
Diyarbakır’a gidilir de kebap yenmeden dönülür mü? Sordum soruşturdum, Hazrolu Mehmet’in en doğru adres olduğunu öğrendim. Hazrolu, önce mangala ‘Lüle Kebabı’nı koydu. Ardından ızgaraya patlıcanlıkebabı, yanına soğanları, domatesleri, yeşil biberleri sıraladı. Yetinmedi, ocağın üstüne koyduğu kara sacta bir de tava yaptı.
Kuzu kuşbaşı, kuzu pirzola, kuyruk yağı, yeşil biber, domates rendesi, biraz sütle yapılan ve lavaş ekmeği ile servis edilen sactava, insanın aklını başından alacak kadar lezzetliydi.
Diyarbakır’da etin yanı sıra tatlı da sofraların baş tacıydı. Bulgur helvası, cimilik, sarığıburma, dut helvası, düz kadayıf, bohça tatlısı, güllaç, iri helva, lelengi, nazik, nuriye baklavası. Ben ünlü burma kadayıfı tatmakla yetindim ve damağımı ödüllendirdim.
Diyarbakır’dan ayrılırken aklım geride kaldı. Eğer yemek konulu bir gezi düşünüyorsanız Diyarbakır’ı öneririm.