İtalyanlardan İtalyan beğen

İstanbul, Zincirlikuyu’daki Zorlu Alışveriş Merkezi, lüks giyim kuşam düşkünlerinin yanı sıra, lezzet avcılarının da önemli adreslerinden biri olacağa benziyor. Dünyanın lezzet konusunda iddialı markaları, bu modern merkezde kapılarını açmaya başlıyor.
Bunlardan biri ‘Jamie’s İtalian’. Ünlü İngiliz şef Jamie Oliver ve Gennaro Contaldo tarafından kurulan bu restoranın İngiltere’de tam 34 şubesi var. Kaya Demirer’in hem ortak hem de yönetici olduğu Türkiye’deki şubesiyse geçen hafta açıldı. İki katlı restoran dört bölümden oluşuyor. Tahmin edebileceğiniz gibi dış bölümler sigara tiryakilerine ayrılmış. Girişteki bar, yukarıdan sarkan domatesler, sarmısak demetleriyle bir manav görüntüsüne bürünmüş.
Kaya Demirer, Zorlu’daki Jamie’s İtalian’ın, dünyadaki 40 şube arasında en büyüğü olduğunu söylüyor. Sessiz soluksuz açılışa rağmen ilk gün 400’ü aşkın kişinin yemek yediğini belirten Demirer, kullanılan malzemelerin hepsinin organik olduğunu belirtiyor. Başlangıçlar, fırın küreği benzeri tahtaların üstünde sunuluyor. Tercihe göre başlangıç mönüsü et, sebze veya balık olabiliyor. Hem şarap hem de yemek mönüsü oldukça zengin. Kaya Demirer, mönünün, Jamie Oliver’in felsefesini yansıtacak yemeklerden oluştuğunu belirtiyor. Yani, basit malzemelerle, basit tariflerle yaratılmış muhteşem lezzetler.
Fiyatları sorarsanız, gördüğüm hesaplara bakılırsa epey makul.

GELECEK AY AÇILACAK

Ve Eataly. Mario Batali, Oscar Farinetti, Lydia Bastianich ve Joe Bastianich dörtlüsünün yarattığı bu markanın New York’taki şubesine gitmiştim. Kapıdan girince, kendimi büyük bir yeme-içme merkezinin içinde bulduğumu hatırlıyorum. Kalabalıklar bir yandan diğer yana sürükleniyor, kimi alışveriş ediyor, kimi dükkânların çevrelediği küçük alanlardaki lokantalarda yemek yiyordu. Burada satılan her şey İtalya’dan ithal ediliyordu. İtalya’nın tüm lezzetlerini burada bulmak olasıydı.
Aslında bu konseptin daha iyi bir modelini, Berlin’de ünlü KaDeVe alışveriş merkezinin altıncı katında görmüştüm. Binanın tüm üst katını kaplayan alanda, 110 küçük lokanta-bar, 30 gurme mutfak ve 40 pastane, müşterilere muhteşem lezzetler sunuyordu. Yemek mekânlarını çevreleyen raflardaysa aklınıza gelebilecek her türlü yiyecek malzemesini bulmak mümkündü.
Benzer mekânlardan biri de Madrid’deki Mercado de San Miguel’di. Burası da İspanyol yiyecek ve içeceklerinin merkeziydi. Paella, Mançego peyniri, Jambon, istiridye, balık, Çorizo sucuğu, şarap… Özellikle pazar günleri, masalarda ve bar tezgâhlarında, yemek yiyenlerden ve alışveriş yapanlardan oluşan kalabalık adeta birbirini eziyordu.
Sanırım Eataly’yi yaratanlar bu örneklerden yola çıkmıştır. Zorlu’daki Eataly gelecek ay kapılarını açacak. Söylendiğine göre burası, Türkiye’nin en büyük yeme-içme merkezi olacakmış.

YILDIZLI İTALYAN

Zorlu’da müşteri kabul etmeye başlayan bir diğer ünlü de Morini Restoran. İtalyan mutfağının en iyi uygulayıcılarından biri sayılan, Michelin yıldızlı şef Michael White’ın imzasını taşıyor.
Morini’nin yaratıcıları, İtalya’nın en lezzetli mutfaklarından biri olan Emilia-Romagna bölgesinin temsilcileri olduklarını belirtiyor. Merkezinde Bologna kenti bulunan bu mutfak, gerçekten de damak çatlatan cinsten. Lezzet adına aklınıza ne gelirse bu bölgede yapılıyor: Proşitto, mortadella, parmesan peyniri, yıllanmış balzamik sirke, makarnalar…
Morini Restoran, bir para cambazıyla bir mutfak cambazının ortak projesi. Bir tarafta yatırım bankası Merrill Lynch’i bırakıp, restorancılık işine giren Ahmass Fakahany, diğer tarafta Michelin yıldızlı şef Michael White var. Ortakların kurdukları ilk restoran Alto, şu an New York’taki en iyi beş İtalyan’dan biri.
Michael White, Emilia-Romagna bölgesinde, şef Valentino Marcattili’nin yanında yedi yıl ‘staj’ yapmış. Kızıl saçları, yapılı vücuduyla Amerikalı’dan çok bir Viking havasında olan Michael White’a, New York’ta, ‘Makarna Tanrısı’ yakıştırmasını yapanlar varmış. Bunu sorduğumda, yüzüne mutlu bir tebessüm, yanaklarına birer pembelik oturuyor. Morini’nin Türkiye’deki ortakları üç ‘iş erbabı’ kadın: Başak Soykan, Yaprak Baltacı ve Aslı Sayar. Üçünün restorancılık deneyimi yok ama çok başarılı bir iş geçmişi var. Restorancılık da bir ‘iş’ olduğuna göre bunda da başarılı olacaklarından çok eminler. O akşam yemeğe Türk ortaklarla birlikte şef de eşlik etti. O masada olunca sipariş vermek bize düşmedi. Yemek, şarapta sote edildikten sonra püre haline getirilen mantarın üstünde sunulan steak tartarla açıldı. Ardından, içinde maskarpone ve rikotta peynir karışımı bulunan, ev yapımı ravioli servis edildi. Şef bu yemeğin hamurunu, durum buğdayının unuyla daha ince kıvamlı unu karıştırarak elde ettiği özel bir unla yaptığını belirtti. Gerçekten de çok lezzetli bir yemek olmuştu.

LİMON KUZU İNCİĞE YAKIŞTI

Ana yemek, polenta üstünde sunulan kuzu incikti. Şef, inciği taze biberiyeyle marine ettiğini, daha sonra limon suyu ve limon kabuğu rendesi, tuz, karabiber ve zeytinyağıyla hazırladığı gremolata sosuyla birlikte fırında iki buçuk saat pişirdiğini söyledi. Limonun ekşiliği, kuzu inciğe çok yakışmış, ayrıca etin yağını inceltmişti. Polentayla lezzetli bir ikili oluşturan bu inciğe beğendinin de çok yakışacağını düşündüm.
Yemek, üstü nar ekşisi, nar taneleri, frenküzümü ve kavrulmuş çamfıstıklarıyla süslenmiş Panna Cotta ile son buldu. Abartısız, lezzetlerin dengeli olduğu bir akşam yemeğiydi. Davetli olduğum için hesap konusunda bir yorum yapamayacağım. Ama görüntüye, servise, atmosfere ve markaya bakınca, burada yenecek bir akşam yemeğinin (hele bu yemeğe şarap da eşlik ediyorsa) sonunda yüklüce bir hesap geleceğini tahmin edebiliyorum. Zorlu Alışveriş Merkezi’nden çıkarken bazı sorular aklıma takıldı. Örneğin aynı mekânda üç tane İtalyan restoranın olması doğru muydu? Buradaki restoranlar çok geniş mekânları işgal ediyorlardı. Bu yüzden ödenen kiralar astronomik olmalıydı. Kiranın üstüne, kaliteli personele ödenecek ücret, markaya verilecek bedel de eklendikten sonra ortaya çıkacak masraf, hesaplara nasıl yansıyacaktı? Yani, belli kesim dışındakiler sadece vitrinlere bakmakla mı yetinecekti?
Sanırım kısa bir süre sonra tüm bu soruların yanıtını alacağız. Şimdiden afiyet şeker olsun.

Mevsimsel mönüler

İtalyanlar arasından çıkıp bir de Tom’s Kitchen’a bakalım. Ünlü şef Tom Aikens’ın kurduğu bu restoranı Doors Group getiriyor. Bu restoranın özelliği, mönülerini mevsimlere göre değiştirmesi. Yani mevsimsel ürünlerle mönüler yapması. Örneğin, Londra’daki restoranın sonbahar mönüsünde, kuzukulağı ve ısırganotu eşliğinde tereyağında sülün yumurtası, salatalık püresi eşliğinde barbekü sosuyla kızartılmış piliç, maydanoz ve bezelye sosuyla çipura ızgara, akağaç şurubuyla tatlandırılmış dondurma eşliğinde, kalvadosla yapılmış elma turtası. Tabii ki mevsimsel ürün politikası, Zorlu’da önümüzdeki ay açılacak restoranda da uygulanacak.