İki dilim arasındaki lezzet

Sandviç aşkım gençlik yıllarıma dayanır. Ortaköy’de Kabataş Erkek Lisesi’nde okurken, öğle yemeklerimin değişmez gıdasını, yarım ekmek arasına yapılan sandviç oluştururdu. O ekmeğin içine neler sığdırmazdım ki... Dereboyu Muvakkit Sokak’ta, bugünkü şarküterileri andıran büyükçe bir bakkal vardı. Lezzetini hâlâ hatırladığım ‘yarım ekmek arası’ sandviçler yapardı.
Yarım ekmeğin arasına zeytin ezmesi sürülür, üstüne kaşar dilimleri yerleştirilir, kaşarın üstüne macarsalamı veya sucuk döşenir, en üste salatalık turşusu konurdu. Bazen kaçamak yapıp kendi sandviçimi hazırlardım. Fırından yeni çıkmış ekmeğin duman tüten içine, bakkaldan aldığım az yağlı pastırmayı doldururdum. Pastırmanın yağları ekmeğin sıcaklığıyla erimeye yüz tutar, ortaya muhteşem bir tat çıkardı.
Beyoğlu’na gitmeye başlayınca, Atlantik ve Pasifik’le tanıştım. Atlantik’te, döne döne kızaran sosislerle yapılmış sandviçleri tattıktan sonra, oranın tiryakisi oldum çıktım. Hafta sonlarını iple çekmeye başladım. Önce ya Atlas, Saray ya da Emek sinemalarında haftanın filmini seyrettikten sonra hemen Atlantik’e koştururdum. Sosisli sandviçi düşünmekten filmin sonunu anlamıyordum. Bazen de Pasifik’e gidip russalatasının eşlik ettiği sosisli sandviçe takılıyordum.

TOSTTAN YENGENE GEÇİŞ

Zamanla sandviç çeşitleri arttı. Sahneye taramalı, dilli, domates ve beyaz peynirli sandviçler çıktı. Tostun da hakkını yememek lazım. Bu işin ustası da Bakırköy’deki Ömür Lokantası’ydı. Bol köpüklü ayranla birlikte masaya gelen çift kaşarlı tostun tadına doyum olmazdı. Daha sonra tostun içine sucuk da girdi ve kaşar peyniriyle iyi bir ikili oluşturdu. Sucuk, peynir ikilisine domates de eşlik edince, tostun adı ‘yengene’ dönüştü. En lezzetli yengenleri Emirgan’daki Çınaraltı’nda yediğimi hatırlıyorum.
Sonra Kristal Büfe kendini gösterdi. Burada yediğim köfte-hamburgerlerin tadı aklımdan hiç çıkmadı. Dönerli sandviçle tanıştıktan sonra diğer sandviçlerin pabucunu dama attım. Bazen uzun bir bagetin içinde, bazen ekmeğin arasında, iyi pişmiş ince döner dilimlerini, biber turşusunun eşliğinde iştahla yedim. Yurtdışı gezilerimde de sandviçten vazgeçmedim. Paris’te baget ekmeğiyle yapılmış kamemberli, jambonlu, peynirli-jambonlu kıtır kıtır sandviçleri, bir kadeh şarap eşliğinde mideme indirdim. Paris ve sandviç kelimelerini yan yana getirince aklıma, ünlü Lafayette mağazasının gurme bölümünde hazırlanan sandviçler geliyor. İkiye bölünüp üstüne tereyağı sürülen uzun dilimlerin arasına yerleştirilen soğanlı somonlar, rokfor peyniri, az yağlı jambonlar, kâğıt kalınlığındaki rozbiflerle yapılan sandviçleri düşündükçe hâlâ ağzım sulanıyor.
Bir de Amsterdam’da yediğim sandviçleri hiçbir zaman unutamam. Yuvarlak ekmeklerin arasına öylesine çok peynir ve jambon dilimi koyuyorlardı ki, dilimler ekmeğin arasından taşıyordu. Orada yediğim ringa balığı turşusuyla yapılmış pamuk sandviçlerin lezzeti, damak çatlatan cinstendi.
Sonraki yıllarda piknik sandviçlerine merak sardım. Biraz da filmlerde gördüğüm sahnelere özenerek, yurtdışından kendime bir piknik çantası aldım. Sırf sandviç yapabilmek, o çantanın gözlerini doldurabilmek için, hafta sonlarında piknik turları icat ettim. Sandviç malzemesi alırken bile heyecanlanıyordum.

YOL SANDVİÇİ

Son yıllarda sandviç koleksiyonuma bir de yol sandviçlerini ekledim. Uzun yolculuklara çıkarken, yanıma aldığım sandviçleri yemek için hep sabırsızlandım. Otomobilimin bagajında büyükçe bir kutu vardır. Onun içinde seyyar bir mutfak kuracak kadar malzeme bulunur. Tabaklar, bıçak, çatal, kaşık, konserve ve şişe açacağı, gazocağı, cezve, çaydanlık, tava, fincanlar, poşet kahve ve çaylar...Bu kutunun içindekiler her gezi sonrası yıkanır, eksikler tamamlanır, tekrar otomobilin bagajına yerleştirilir. Karnım acıktığında otomobili, mutlaka manzaralı bir yere çekerim. Sandviçlerimi büyük bir keyifle yerim. Yaptığım sandviçler öylesine lezzetlidir ki (veya bana öyle gelir), onları en lüks restoranın mönüsündeki yemeklerle değişmem.
Anlayacağınız ben bir sandviç tutkunuyum. Ondan asla vazgeçmem. Arada bir İstanbul’da da sandviç kaçamakları yaparım. Beni Beyoğlu’nda, elimdeki yarım ekmeği ısıra ısıra giderken veya Boğaz kıyısında bir bankın üstünde, denizi seyrederek bir yengen yerken veya bir dağ zirvesinde bir ağacın gövdesine dayanmış, kaşarlı-salamlı sandviçi ısırırken görürseniz hemen yanıma gelin. Çantamın bir köşesinde size ikram edeceğim çok lezzetli bir sandviçim olduğundan emin olabilirsiniz.

Adını kimden alıyor?

Sandviçin öyküsüne göz attığımızda, isim babasının Sandwich Kontu John Montague olduğunu görürüz. Babasının ölümünden sonra kontluk payesini alan Montague, oldukça başarılı bir devlet adamıdır. Kont John Montague, bütün asiller gibi özel kulüplere gitmeyi, buralarda eğlenmeyi sever. 1762’nin Londra’sında, sadece erkeklerin girebildiği bir kulüpte kâğıt oynama yarışına katılır. Bu oyunun kuralları arasında, oyun bitinceye kadar masadan kalkmama vardır. Kont oyunun 13’üncü saatinde acıkır. Garsonu çağırıp “İki dilim ekmek arasına, kızartılmış et dilimleri ve peynir koyup getirin” diye buyurur. Garsonlar hemen koşturup kontun isteğini aşçıya iletir. Aşçı ilk defa böyle bir şey yapmaktadır. Ekmeği özenle dilimler. Yine ince ince dildiği etleri ekmek diliminin üstüne yerleştirir. En üste bir dilim çedar peyniri koyar. İçi rahat etmez, bir marul yaprağını da koyduktan sonra, ikinci dilimi malzemenin üstüne kapatır. Kont oyun arkadaşlarının şaşkın bakışları altında, masanın kenarına koyduğu tabağın içindeki ekmeği, çatal-bıçak kullanmadan bir güzel yer. Masadakiler dayanamayıp aynısından ısmarlar. Kısa bir süre sonra tüm İngiltere, bu yeni buluşu yemeğe başlar. Bu nefis ve pratik yemeğe, Sandwich kontuna atfen ‘sandviç’ adı verilir.