Gurmeler neden sonbaharı sever

Balık açısından başka, et ve sebze açısından daha da başka. Ama sonuçta, hüzün mevsimi sonbahar mutfağın da gurmenin de şenlik zamanıdır

Sonbaharda kimilerine hüzün basar. Rüzgârda uçuşan sarı yapraklara çeşitli anlamlar yüklenir. Şairler bu mevsimi çok sever. Kimi yaşama veda temasını işler mısralarında, kimi bu mevsimde yaprakların güneş ve ölüm rengine büründüğünü yazar. Attilâ İlhan da şöyle der: “Oysa ben akşam olmuşum / yapraklarım dökülüyor / usul usul / adım sonbahar”.
Sonbahar doğurgandır. Bu aylarda üzüm, tanelerini lezzetli sularla doldurup, toplanmayı bekler. Onun için Pablo Neruda, bu mevsime ‘Üzümlerin sonbaharı’ der. Zeytinler de zümrüt yeşili zeytinyağına dönebilmek için aynı anda sabırsızlanırlar. Onların da doğumları sonbahardır.
Balık bu mevsimde lezzetini doruğa çıkarır. “En lezzetlisi hangisi?” diye sorarsanız, hiç tereddüt etmem “Hepsi” derim: Palamut, yağlanıp tavadan ızgaraya geçer. Lüfer, lezzetini sergilemek için Boğaz’a iner. Lüferi kıvamında pişirmeyen ızgaracıya yazıklar olsun! Hamsi Karadeniz’de hasret giderir. Ekmek olur, pilav olur, tava olur, turşu olur, her şey olur. Kırk kılıklı balıktır hamsi. Tekirin, mezgitin tavada nar gibi kızarmasının da tam zamanıdır. Hele onu Amasralı, Bartınlı ustalar kızartıyorsa, damaklar çatır çatır çatlar.
Garibim istavrit!.. O bile sonbaharda en lezzetli kılıklarını giyer de çaparilere öyle takılır. Akşam masada, yanına marul salatasını, yumruklanmış kırmızı soğanı, kırmızı turbu, bir duble rakıyı alıp da karşınıza çıkınca, ağzınız sulanır. Bu an, istavritin lezzetle sınandığı andır.
Egeli, Akdenizli balıklar da sonbaharda, şişin ucunda, ızgaranın üstünde, sebzelerle sarmaş dolaş olup tencerelerde, lezzetin doruğuna tırmanmaz mı? Onun için Neruda’nın üzümlerine nazire olsun diye ben de bu mevsime ‘balıkların sonbaharı’ diye mısra düşerim.

SONBAHAR KUZUSU

Sadece balık mı? Koca toplar halinde yığılmış beyaz lahanaları görünce aklınıza neler üşüşür? Ben, fıstıklı içle yapılmış zeytinyağlı sarmayı düşünürüm. Şeffaf yaprağın içinden tane tane pirinçlerin göründüğü lahana sarmasını. Sadece o mu? Bol kırmızıbiber serpilmiş kapuska, sizin ağzınızı sulandırmaz mı? Ya da kuru fasulyenin yanında caka satan kütür kütür lahana turşusuna ne dersiniz? Lahana tezgâhlarda yerini almaya başladı haberiniz ola.
Lahanaya nokta koyup, diğer sebzelere geçmeden, sonbahar kuzusuna selam vermek gerekir. Ekimde doğan kuzular, hem sonbahar hem de kış lezzetlerinin demirbaşıdır. Bu mevsimin kuzusu neden lezzetlidir? Söyleyelim: Bu mevsimde doğan kuzu bir hafta ana sütü emer. Daha sonra, ana sütüne ilaveten kaynamış buğdayla arpa ezmesi verilmeye başlanır. Kuzu yağlanır. Yağ ete işler. Lezzet doruğa çıkar. Bu lezzet abidesi sizin karşınıza kılıktan kılığa bürünerek çıkar. Kiminin ızgarasında pirzola olur, kiminin kuyusunda tandıra dönüşür, kiminin şişinde kebap olur, incik olup pilavın üstünde gelir, kiminin ekmeğinin arasında bol kekikli, biberli kokoreçe dönüşür, kiminin kâsesinde çorba olup, içine ekmek doğratır, kiminin tenceresinde yemeğe lezzet katar.
Tekrar sonbahar sebzelerine dönersek, patlıcankebabına ne dersiniz? Ya da kuzu etiyle birlikte güveçte haşir neşir olmuş sonbahar sebzelerine?
Ahhh sonbahar, ne kadar lezzetlisin sen! Erken sıkım sonbahar zeytinyağıyla pişirdiğim taze fasulyeyi unuttuğumu sandınız ama yanıldınız. Hatta içine bir diş sarmısak bile koydum. Kabak dolmasını, içinden yaptığım mücveri, yumurtalı kabak kavurmasını da ihmal etmedim.
Sürprizi en sona sakladım. Sürpriz: Taze ceviz. Bilirsiniz bu mevsimde ne de lezzetli olur. Kestanekebaba ne dersiniz? Unutmayın sütlü mısırın da tam zamanıdır. İster haşlayın, ister köz üstünde kızartın ya da pıtır pıtır patlatın. Zevk sizin.
Sonbaharın kırmızı güzeli kızılcıkla lezzet fırtınasını bitirelim. İsteyene kızılcık şerbeti, isteyene kızılcık reçeli, isteyene kızılcık marmelatı. Önemli olan ağzınız tatlansın.
Sonbaharı sevdiniz mi?

Hocamı yolcu ettim

Yazıya, usta sanatçı Tuncel Kurtiz’e rahmet dileyerek başlıyorum. O, sanatçılığı kadar, yeme-içme konusunda da bir ustaydı. Seçici ve bilen bir damağa sahipti. Ondan bu konuda çok şey öğrendim. Onun sayesinde birçok yanlışımı düzelttim. Kaz Dağları’nda onunla çok ot topladım. Topladığımız otları, Zeytinbağı’nda, usta şef Erhan Şeker çok lezzetli yemeklere dönüştürürdü, biz de afiyetle yerdik. Ama o yemekleri hiç bir zaman sıcak yiyemezdim. Öyle güzel konuşur, öyle güzel şiirler söylerdi ki, kendimden geçip, yemekleri unuturdum.
Usta gitti. Bin Pınarlı Kaz Dağları modern Homeros’unu kaybetti. Sadece ben değil, otlar, kuşlar, ağaçlar, dağın üstünden akıp giden bulutlar, Şeyh Bedrettin Destanı’nı izleyen köylüler ve milyonlar onu çok özleyecek.
Işıklar içinde yat Tuncel ağabey!

İki sonbahar tarifi

Patlıcan mücveri

Malzeme:300 gram kıyma, 5 adet kemer patlıcanı, 2 orta boy soğan, 3 yumurta, 1 bağ maydanoz, 1 yemek kaşığı tereyağ/ya da 2 yemek kaşığı zeytinyağı, taze çekilmiş karabiber, tuz
Soğanlar küp şeklinde doğranır,1 yemek kaşığı tereyağı ya da 2 yemek kaşığı zeytinyağı tavada kızdırılır, sonra soğan ve kıyma ilave edilir, suyunu çekene kadar kavrulur.
Diğer taraftan patlıcanlar alaca soyulup, dikine yarım santim inceliğinde dilimlenir. Fırın tepsisine dizilip üzeri fırçayla hafifçe yağlanır, 180 derecede ısıtılmış fırında 20-25 dk. pişirilir. Fırından alınan patlıcanlar, fırın tabağına dizilir. Maydanoz katılarak çırpılan yumurtalar, çekilmiş taze karabiber ve tuz kıymaya ilave edilerek karıştırılır, patlıcanların üzerine yayılarak fırında 20 dakika pişirilir, bekletmeden servis edilir.

Kuzu incik
(Şehriyeli pilav yatağında)

Malzeme: 4 adet kuzu incik, 15-20 adet arpacık soğanı, 2 orta boy domates, 2 su bardağı arpa şehriyesi, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı tereyağı, taze çekilmiş karabiber, taze biberiye.
İstenirse incikler, dövülmüş 5-6 diş sarmısak, taze biberiye ile ovularak 1-2 saat bekletilir. Marine edilmiş incikler kızdırılmış zeytinyağında çevire çevire kızartılır, 3 bardak sıcak su ilave edilerek 1 saat kadar pişirilir. Sonra içine arpacık soğanları ilave edilir, iyice yumuşayıncaya kadar tekrar pişirilir (kısık ateşte ortalama (1,5- 2 saat). İncikler piştikten sonra, suyu süzülerek kenara alınır. Eritilen tereyağına 2 bardak arpa şehriyesi ilave edilerek yavaş yavaş kavrulur. Şehriye altın rengine dönünce üzerine incikler, arpacık soğanlar ve büyüklüğüne göre 4’e ya da 6’ya bölünmüş domatesler konur. 2 bardak sıcak su ilave edilerek üzeri sıkıca kapatılır, çok kısık ateşte pişirilir. Servis yapmadan önce incikleri, domates ve soğanları bir tabağa alın, şehriye pilavını mümkünse tahta bir çatalla altüst edin, tabağa önce şehriyeyi hafif yayarak koyun. Üstüne incik, arpacık soğan ve bir parça domatesi ekleyin.