Balık kapıyı çalınca

Kahkahalar, kadeh sesleri tüm kenti kaplar. Asıl heyecan ise denizdedir. Çünkü balık yasağı sona ermiş, balıkçılar denizle buluşmuştur

Eylül’den başlamak üzere yaz başına kadar İstanbul’da balığın tadına doyum olmaz. Bu aylar hep balıkla anılır, her konuşmanın bir kenarına balık sıkıştırılır. “Her İstanbullu az çok şairdir” diyen Ahmet Hamdi Tanpınar, ‘Beş Şehir’ adlı eserinde şöyle yazar:
“Teşrinler geldi lüfer mevsimi başlayacak yahut Nisan’dayız. Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır diye düşünmek, yaşadığımız anı efsaneleştirmeye yetişir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimler ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal halinde görürdü.”
Balık mevsiminde mümkün olduğunca İstanbul’da bulunmaya dikkat ederim. Gezilerimi türlü bahanelerle ertelerim. Sanki ben olmazsam Boğaz’dan balık geçmezmiş gibi...
Aslında balık mevsiminin açılışından sade vatandaşın pek haberi olmaz. Balıkçılar renkli ağlarının önünde gazetecilere bir-iki poz verir. Tek sütun haberin üstüne ‘Rasgele’ diye başlık atılır. “Bu yıl bol balık yiyeceğiz” diye her yıl aynı temenniler sıralanır. Hepsi o kadar. Denize açılan balıkçı motorlarıyla beraber, balık mevsimi kimsenin haberi olmadan sessiz soluksuz açılır. Balıklar sessiz sedasız gelir. Ağları, oltaları dolduran palamut, lüfer, sarıkanat, istavrit İstanbulluyu yaşamın günlük akışından çekip alamaz. Halbuki ben bu açılışın oldukça tantanalı olmasını dilerim. Bütün dünyanın katılacağı şenlikler hayal ederim. Boğaz’ın bayram yerine dönmesini isterim.

TAVALIK PALAMUT

Kendi adıma, her sonbaharda uydurduğum ritüelleri yerine getiririm. Günlerimin çoğunu Boğaz kıyısında geçirip, örneğin Bebek Kahvesi’nde, Hisar’da, Beylerbeyi’nde milyonlarca göçmen balığın bir aşağı bir yukarı gitmesini görmesem de seyrederim. Murat Belge’den öğrendiğime göre, balığın Boğaz’dan kuzeye çıkışına Yunanca deyimle ‘Anavasya’, güneye inişine ise ‘Katavasya’ denir.
Balıklar İstanbul’a hep birlikte üşüşmezler. Bir geliş sıraları vardır. Murat Belge ‘Tarih Boyunca Yemek Kültürü’ kitabında şöyle anlatır:
“Yaz ortalarında çingene palamudu ortaya çıkar. Hızla büyüyen çingene palamudunun irileşmiş hali de yağsız olduğu için en iyi tavaya gider. Ancak sonbahardan başlayarak yavaş yavaş ızgara kıvamına gelir. Büyüdükçe adı değişir. Altıparmak olur, zindandelen olur, sonunda torik olur ki; o zaman lakerdası da yapılır. Ama eskisi gibi bol torik kalmadığı için ben ızgarasını yemeye can atıyorum.
Palamudu lüfer izler. Lüfer genellikle, büyük bir balığı kovalayarak gelir. Örneğin zargananın ardındaysa, oltacılar için zargananın fiyatı adam akıllı yükselir. Lüferin adı da boyuna göre değişir: Küçükken defne yaprağıdır sonra çinekop olur, sonra da sarıkanat. Lüfer boyunu geçince kofana denir...”
Boğaz’ın suyu soğuk olduğu için burada oyalanan balık iyice yağlanır. Egeli balıkçı çipurasına, Karadenizli hamsisine, Akdenizli lagosuna toz kondurmasa da, ben en lezzetli balığın Boğaz’da yakalananlar olduğunda ısrar ederim. Burada yağlanan balıkların, ızgaranın üstünde lezzetin doruklarına tırmandığını çok iyi bilirim.

Aylara göra balık

Balıkların İstanbul’a geliş sıralaması ansiklopedilere bile konu olmuştur. Tatlı dilli tarihçi Reşad Ekrem Koçu’nun yarım kalan muhteşem eseri “İstanbul Ansiklopedisi”nde bu sıralama şöyle anlatılır:
Ocak: Istakoz, tarak ve istiridye iyidir.
Şubat: Balıkların ekserisi yumurtalı olduğu için yenecek halde değildir. Levrek ve kefal yumurtalı olmakla beraber yağlıdır.
Mart: Tercihen yenilecek balıklar kefal, levrek, gelincik, barbunya, tekir, karagöz, iskorpit ve mercandır.
Nisan: Boğaziçi balıkçılarının Karadeniz’de avladıkları kalkanlar pek lezzetlidir. İstiridye tavsiye edilmez.
Mayıs: Kalkanın, pisinin, ve kaya balıklarının en âlâ zamanıdır. Barbunya ve tekir yağsız ve lezzetsiz olur.
Haziran: Barbunyanın ızgara mevsimidir, tekir yağlıdır. Kırlangıç iyidir. Levreğin bilhassa kuyruk tarafının tavası pek lezzetli olur.
Temmuz: Sardalyenin asma yaprağı içinde ızgarasının tam zamanıdır
Ağustos: Barbunya ile tekirin en âlâ ızgara zamanıdır. İstakoz, midye ve çağanoz da güzeldir.
Eylül: Barbunya, tekir, lüfer, kofana, ispari, izmarit, kılıç, kefal bu ayda pek lezzetlidir.
Ekim: Barbunya ve tekirin en yağlı ve lezzetli zamanıdır. Lüfer pek yağlı olduğundan yalnız ızgara yapılmalıdır.
Kasım: Balıkların hepsi lezzetlidir. Istakozlar çok dolgundur. İstiridye ve midye de pek lezzetlidir. Fakat Marmara ve Boğaz mahsulü olmalarına dikkat edilmelidir.
Aralık: Balıklar yağsızdır, çoğu yenmez. Uskumru yağlı ve lezzetlidir. İstiridye ve istakozun en âlâ zamanıdır.