Bergama tulumu AB’den coğrafi işaret bekliyor

Hayvancılığın geliştiği hemen hemen her bölgenin kendine has peyniri var. Elbette peynir denilince aklımıza önce, Avrupa Birliği’nden ‘coğrafi işaret’ tescilli, Ezine peyniri geliyor.

Ancak antik çağın sağlık ve güzellik merkezi İzmir, Bergama’nın Kozak Yaylası’nda yörüklerin yaptığı Bergama tulumu da “bu yarışta ben de varım” diyenlerden. Tadı İtalyanların parmesan peynirine benziyor ama kalitesi çok daha iyi. Gelin görün ki dünya sıralamasında yok. Tarihi, asırlara dayansa da Türkiye’de coğrafi işaret tescili bile 10 ay önce alınmış. Bölge üreticisi ise makus kaderlerini değiştirme niyetinde. Peki nasıl? Bergama tulum peynirinin izini sürdük.

YEREL ÜRÜNLERİN KORUNMASI GELECEĞE AKTARILMASI İÇİN ÖNEMLİ

Kars’ın gravyeri mi Ezine’nin beyazı mı Bergama’nın tulumu mu yoksa Konya’nın obruk tulumu mu? Bir İzmirli olarak tarafım belli, Bergama tulumu. Çay-simit- peynir üçlemesinde, simitin yanına en yakışan peynir şüphesiz. Çarşıda, pazarda muhtemeldir İzmir tulumunu daha sık görmüş, almışsınızdır. İzmir tulumunun daha bilinir olmasının nedeni İzmirlilerin önce davranıp 2022’de “İzmir Tulumu” coğrafi işaretini almış olması. Oysa Ege’de sıkça rastladığımız salamuralı, teneke tulum peynirinin asıl çıkış noktası Bergama.

Türk mutfağını değerleriyle birlikte korumak ve gelecek nesillere aktarmak gibi bir misyon ile Metro Türkiye’nin yürüttüğü “Yerelin İzinde” projesi kapsamında Bergama’daydım. Metro Türkiye Gıda Kategorisi Grup Müdürü Tülay Öngel, dünyada coğrafi işaret potansiyeli en yüksek ülkelerden biri olduğumuzu belirterek, “Yaklaşık 15 yıldır yerel ürünlerin korunması için çalışıyor, bulunduğu bölgeye ekonomik değer yaratmayı önceliğimiz olarak görüyoruz” diyor.

ORİJİNALİ İZMİR DEĞİL BERGAMA TULUMUDUR

Peki İzmir ile Bergama tulum peyniri arasında bir fark var mı? Peynir uzmanı Neşe Biber’in cevabı İzmir ile Bergama’nın arasını açacak türden: “Orijinali İzmir değil ki, Bergama tulumu. Orta Asya’dan göçen yörüklerin getirdiği bir geleneğin uzantısı. Bergama coğrafyasının teruarı; iklimi, suyu, mikrokliması, toprak yapısı, bitki örtüsü, yerli hayvan ırkı vs. gerçekten de çok özeldir. 148 çeşit bitki örtüsü, 2 endemik bitkisi olan bir coğrafya ve özel bir süt kaynağı var. Bergama tulum peynirini farklı kılan bu. Gerçi bugün piyasadaki neredeyse tüm peynirler, süt üretimindeki sıkıntılar nedeniyle paçal dediğimiz; koyun- inek- keçi karışımı ile yapılsa da Anadolu peynirciliğinde aslında inek sütü yoktur. Bergama tulumu da geleneksel olarak koyun sütü ile yapılır.”

Peynir uzmanı Berrin Bal Onur ise “Ancak” ile şu parantezi açıyor: “Paçal denilen karışıma giren inek sütü de en az koyun sütü kadar değerli. Bergama’da bu süt, Anadolu’nun en meşakkatli hayvanı olarak bilinen karasığır-bozırk dediğimiz, yağ oranı hayli yüksek inekten gelmekte. Dengeli bir paçal üretimi bugün Bergama tulum peynirinin özünü oluşturmakta. Bölge üreticileri 120 köyün en az 50’sinden süt alıyor. Bu, çiftçiye de değer katan önemli bir ‘yerinde üretim modeli’ ayrıca.” Sohbette yörüklerin aslında bu peyniri geleneksel olarak deride yaptıklarını, hatta derinin içi değil, tıraşlanmamış, kıllı kısmına bastıklarını öğrendim. Bugünse Bergama tulumu lezzetini tenekede salamurada olgunlaşmasından alıyor.

ERZİNCAN MI YOKSA BERGAMA TULUMU MU

“Erzincan mı yoksa Bergama’nın tulumu mu?” Onur da Biber de aynı görüşte: “Hepsi bizim bebeklerimiz. Anadolu peynirlerini birbirinden ayıran, coğrafi farklılıklarımız. ‘Farklı göğün altında’ diye bir söz var. Her peynirin altında da farklı bir mera var. Dolayısıyla ‘biri diğerine göre daha iyi’ diyemeyiz. Ama şu söylenebilir, ‘Türkiye’yi temsil eden en iyi peynirleri say’ deseler Bergama tulumu her zaman ilk 10’a girer. Salamura peynirler arasında bu coğrafyayı çok iyi karakterize ediyor.”

KENDİ DEĞERLERİMİZE SAHİP ÇIKACAK POLİTİKALAR ÜRETMELİYİZ

Bergama’daki iki büyük üreticiden biri olan Halim Egi’nin fabrikasındayız. Farklı köylerden toplanan sütlerin ilk durağı laboratuvar, testlerden sonra mayalanıyor, kesildikten sonra ise süzülüyor, peynir altı suyu ayrılıyor. Sonrasında da tuzlanarak, tenekede en az 6 ay olgunlaşmaya bırakılıyor.

Egi diyor ki: “Dünyanın en bilinen ve en pahalı peynirlerden biri, tarihi orta çağa kadar uzanan İtalyanların parmesan (parmigiano) peyniridir. Asırlık tarihe sahip Bergama tulumu ise tat olarak parmesana benzemekte. Ancak kalite olarak daha iyisi. Örneğin, parmesanın yağ oranı yüzde 38, bizimki 49 civarı. Kuru madde oranı da parmesandan en az yüzde 5 düşük. Fakat coğrafi işaretimizi bile yeni aldık. İtalyanların peynirlerine sahip çıktığı kadar biz de kendi değerlerimize sahip çıksak ve tarım politikaları da buna göre belirlense bugün peynircilikte bambaşka bir yerde olurduk. İthal yem kullanılması, yem-süt fiyat politikaları, üretim giderleri, lojistikte yaşanan zorluklar, içinden geçtiğimiz ekonomik buhran sebebiyle aile işletmelerinin teker teker kapanması ve de Avrupa’daki maliyetlerin Türkiye’ye göre daha düşük kalması, gençlerin çiftçiliğe özendirilmemesi gibi sebepler maalesef dünya ile rekabete girmemizi engelliyor. Yatırım ve farkındalık şart.”