Şef masasında yemek

Evlilik yıldönümlerini yakın dostlarıyla Vendome Meydanı’ndaki saraydan devşirme otelde kutlamaya karar veren arkadaşlarım, üstüne basa basa şef masasında yemek yiyeceğimizi söyledikleri halde davete gittiğimde doğrudan otelin lokantasına seğirtmiş, salondaki tek tük müşterinin arasında tanıdık kimseyi göremeyince ortada kalakalmıştım. Davet sahibinin adını büyük bir ciddiyetle listede arayan maitre d’hotel “maalesef böyle bir yer ayırtılmamış”, diye başından savacakken “şef masasında yiyeceğiz” diye gevelememle kendimi refakatçi garsonla otelin alt katına inen merdivenlerde bulmuştum.
Hayatımda ilk kez o gece bir otel mutfağında yemek yedim. Yediklerimizden çok, karargahta savaş yöneten komutan edalı asık yüzlü şefle karşısında tir tir titreyen çalışanlar kalmış aklımda. Bir de şef masası denilen bu uygulamadan haz etmediğim.
İkinci şef masası yemeğimi yine Paris’te gene Vendome Meydanı’nda ama bu kez başka bir otelin mutfağında, Vendome Hyatt’ta sevgili Engin Akın ve bir grup gazeteciyle yedim. O geceden de aklımda yediklerimizden çok sevimli şef kalmış. Gene de yemeğimi otelin alt katındaki sıcak mutfaktan çok iç avluyu gören lokantadaki ferah masalarda yemeyi tercih ederdim.

BİR AYRICALIK MI

Sonraları şef masası davetleri pek bir moda oldu ve kendimi birçok kez çeşitli otel mutfaklarında buldum. Türkiye’de de iki kez şef masasına oturdum. Biri geçen yılın sonlarında Ritz Otel’de öğle yemeği, diğeri henüz inşaat halindeki Le Meridien Otel’de.
Ritz Oteli’nde yediğimiz yemek bir tapas ziyafetiydi. Konuk genç İspanyol şefin yaptığı mezeleri tatmak için gittik Ritz’in üst katındaki mutfağa. O lezzetlerin sunulacağı bir lokantanın yakında hizmete gireceğini bilmek bile insanı sevindiriyor.
Gelelim iki gün önce Le Meridien’de yediğimiz öğle yemeğine. İçeride hummalı bir çalışma var, sessiz açılışın bu ay sonunda yapılacağı söyleniyor. Yukarıdaki hengameye inat alt kattaki mutfakta dikkat çekici bir düzen var. Masamız mutfağı tam olarak göremediğimiz kör bir noktaya kurulmuş.

YEPYENİ BİR YETENEK

Beyaz ifil örtü üstünde, arduaz, gümüş ve beyaz porselenden son derece modern servisler... Mutfağın başındaki genç şefle tanışıyoruz: Tarkan Özdemir. Şuraya yazıyorum: Kendisinden daha çok söz edilecek. Büyük otellerin mutfakları genellikle yabancılara teslimdir bizim diyarda. Oysa Le Meridien, Mengen doğumlu genç bir şefle çalışmayı tercih etmiş.
Tarkan 1996’da Mengen Aşçılık Okulu’ndan mezun olup iki yıl İstanbul’da çalıştıktan sonra, Berlin’e gitmiş. Berlin’den sonra ver elini Malta. Ardından gelsin Muscat ve sonunda da Çin. Pekin ve Hanghzou daki beş yıldızlı otellerin executive şefliğini yapmış yıllarca.
Yemeklerin sıradan olmasını beklemiyordum ama böylesi bir hünerle karşılaşmayı da beklemiyordum ne yalan. On bir lezzetten oluşan o mönüde, Türk mutfağı kadar Fransız ve Uzakdoğu mutfaklarını yorumlayışı de koca bir yazıyı hak ediyor.
O enginar çorbasını, ağızda patlayan zeytini, üçlü kaz ciğerini, tandır kıvamındaki kuzu confit’yi, balık şişi, tüpte gelen rakıyı ve şefin son bombası olarak arzı endam eden elma tatlısını bu yazıya sıkıştırmam mümkün değil...
Otel açılır açılmaz bir kez daha o enfes yemeklerin tadına bakacağım ama bu kez lokantada. Tamam mutfağın işleyişini görmek ayrı bir keyif, tamam şefle tanışmak ayrı bir zevk ama ne yazık ki ben eski kafalıyım hala...