Soslu ve yoğurtlu ‘İskender sabrı’

Daha önce hiç işitmemiş olanlar için birkaçını yazılı hale getirmekte fayda olduğunu düşünüyorum. İskenderin özenli biçimde sunulduğu mekanlarda, kızgın tereyağı, kebap servis edildikten sonra etin üzerine eklenir. Kulaktan kulağa yayılan bir öyküye göre, bu kebabın mucidi dükkanının kalabalık olduğu bir öğle saatinde yoğunluktan dolayı birkaç müşterinin kebabına tereyağı eklemeyi unutur. Eksikliği fark eden usta, elindeki kızdırılmış tereyağı tavası ile masaya gider ve konuklarından özür dileyip, kenarından yenmeye başlanmış kebapların üzerine yağ ekler. Bu duruma tanık olan diğer konuklar, kebap siparişlerinde tereyağının sonradan eklenmesini istemeye başlar. Böylece masada tereyağ ekleme uygulaması bir ritüele dönüşür. Bir başka öykü ise tabakta kontrast yaratan süzme yoğurdun iskendere nasıl eklendiğini anlatır. İskenderin tam lezzetini yakalayabilmesi için tabağın altındaki pide parçalarının tereyağını iyice çekmesi gerekir. Fakat yemeğe başlamak için sabırsızlanan konuklar bu süreci beklemez. Kebabın mucidi de iskender ziyafeti öncesi, konukların oyalanması için tabağın kenarına bir miktar süzme yoğurt ekler. Böylece iskender yemek bir sabır işine dönüşüverir. Eğer siz de bir Bursalı ile iskender yerken yoğurdu, pide ve etlere boca ederseniz; bu öykü yoluyla nazikçe uyarılabilirsiniz. Lafı Bursa ve kebaptan açmışken Ankara’da 31 yıldır hizmet veren bir iskender mekanından söz etmek istiyorum.

ODUN ATEŞİNDE ÇITIR LAHMACUN

Kızılay’da 1983 yılından bugüne hizmet veren Cihan Kebap, yaklaşık 5 ay önce Kudüs Caddesi Park Oran Ofis’te açtığı şubesi ile Çankaya’nın rakımı yüksek kesimlerine ulaştı. “Belki yeni bir öykü dinlerim” beklentisiyle mekan ziyaretine iki Bursalı ile beraber gittim. Yukarıda anlattıklarımdan farklı bir şey öğrenememiş olsamda tadına baktığım lezzetli kebaplardan söz edebilirim. Klasik unsurlarla dekore edilen mekanda yemek; bulgur pilavı, acılı ezme ve yeşil salata ile başlıyor. Açlığı bastıran mezelere balon lavaş eşlik ediyor. Bu kadar lafını etmişken tabii ki de ana yemek için önerim iskender kebap olacak. Fakat açlık oranınız yüksekse Cihan Kebap’ın lahmacununu araya sıkıştırmakta fayda var. Lahmacun, domates ve biber karışımlı, isotsuz iç harcı ile Şanlıurfalı emsallerinden farklı bir tada sahip. Orta incelikteki hamuru, odun ateşinde pişince çıtır bir kıvama geliyor. Maydonoz ve limonla yapılan sade sunumu beğendiğimi söyleyebilirim. Keza, lahmacunun marul ve kırmızı lahana ile dürüm yapılmasına karşı olanlardanım.

TEREYAĞI RİTÜELİNİ UNUTMAYIN

Ana yemekte masaya ulaşan iskender kebap, meşakkatli bir süreç gerektiriyor. Balıkesir süt danalarından elde edilen etler önce döner şişine diziliyor. Araya eklenen kaburga çevresi etlerin verdiği tadı, hassas damaklar hissedebilir. İnce yapraklar halinde kesilen döner, küp doğranmış tırnaklı pide parçalarının üzerine diziliyor. Sos eklendikten sonra; süzme yoğurt, közlenmiş domates ve biber tabaktaki yerini alıyor. Kebabınız masaya ulaştıktan sonra ne kadar aç olursanız olun önemli bir ritüel için sabırla beklemeniz gerekiyor. Kebaba tereyağı ekleme ritüelinin mekanda başarılı bir şekilde uygulandığını hatırlatmalıyım. Altı alevli bir sac ayağa kondurulan tava, Trabzon’dan gelen tereyağının kaynar halini korumaya yardımcı oluyor. Üzeri köpüklü tereyağ kebabımıza eklendikten sonra bir süre daha beklemeniz gerektiğini hatırlatmama gerek yok. Bu sürede tabağınızdaki yoğurtla ilgilenebilirsiniz. Cihan Kebap’ta menü iskenderle sınırlı değil. Küp pidelerin üzerine yoğurt ve Adana parçalarının serilmesi ile oluşturulan yoğurtlu kebap denediğim ve tavsiye edebileceğim bir diğer lezzet. Tereyağı ritüeli, yoğurtlu kebap için de geçerli... Hamur işi sevenler de mekanın pide çeşitlerini deneyebilir. Tatlı kapanış içinse peyniri Antakya’dan gelen künefenin tadına bakılabilir.

MENÜDE NE VAR

- Lahmacun 5 TL
- Kıymalı pide 13 TL
- İskender kebap 18 TL
- Yoğurtlu kebap 18 TL
- Künefe 8 TL

Kömür ateşi Kızılay’a düştü

Her ustanın kendine has terbiye yöntemiyle hazırladığı kıyma katkısız ve kömürde pişen Ankara dönerini siz de aile büyüklerinizden dinlemişsinizdir. Zaman içerisinde sayıları azalan ‘orijinal’ döner mekanları, son dönemde yeniden popülerleşmeye başladı. Farklı terbiye çeşitleri ile birlikte kömürde pişirme yöntemine dönüş, fast fooda merak salan gençleri de tekrar dönere yöneltiyor. Yaşamın her alanına yansıyan ‘retro’ akımı, yeme içmeye de sıçradı. Şüphesiz ki geçmişe dönüşün lezzet kaygısıyla yapılanı, eski tatları özleyen bünyeleri mutlu ediyor. Bu hafta kömürde pişen klasik döneri, sunumda farklılaştıran bir mekanı ziyaret ettim.

ESKİ TADA YENİ SUNUM

Kızılay Selanik 2 Caddesi’nde yaklaşık bir ay önce açılan Döner Burger’s, geleneksel döneri, günümüz sunum konseptiyle harmanlıyor. Bala ve Çorum’daki çiftliklerde yetişen danaların tranç bölgeleri, özel bir yöntemle marine edildikten sonra kömür ateşiyle buluşturuluyor. Mekanda döneri, lavaş dürüm ve servis şeklinde yiyebileceğiniz gibi burger sunumunu da deneyebilirsiniz. Sipariş ettiğim servis döner, lezzet konusunda yüksek not alırken sunumu ile fark yarattı. Döner Burger’s’ta servis dönerin 100 gram standardı ile sunuluyor. Dilerseniz 50, 150 ve 200 gramlık seçenekleri de tercih edebiliyorsunuz. Ahşap platformda sunulan dönerin altına ince lavaş seriliyor. Üzerine ise mekanın kendi üretimi olan gobit ekmeği kapatılıyor. Kornişon turşu, közlenmiş domates, biber, baharatlı patates kızartması ve kırmızı biberli sos da ahşap platformdaki yerlerini alıyor. Dilediğiniz gramajdaki döneri, lavaşa sarılı biçimde dürüm olarak da deneyebilirsiniz. Sunum, servis dönerdekine benzer şekilde yapılıyor.

HAMBURGERİN EN İYİ ARKADAŞI

Mekanda ayrıca el yapımı köfteler ile hazırlanan hamburgerlerin de tadına bakabiliyorsunuz. Büyük ve lezzetli bir köfte ile karşınıza çıkacak hamburgerin, fiyat performans oranının hayli yüksek olduğunu söyleyebilirim. Tadına baktığım cheeseburger, ahşap sepet içerisinde servis ediliyor. Hamburgerin en iyi arkadaşı olan baharatlı patates kızartmalarını, sepetinizin bir köşesinde duran tatlı-ekşi sosla birlikte tüketmenizi öneriyorum. Bunun dışında hamburger keyfine eşlik edebilecek çeşitli soslar masada sizi bekliyor. Damak zevkinize göre istediğinizi seçebilirsiniz. Mekanla ilgili hoşuma giden iki ayrıntıyı paylaşmam gerekiyor. Bunlardan ilki şöyle, Döner Burger’s’ta siz aksini belirtmedikçe tüm içecekler cam şişede servis ediliyor. İkincisi ise her masada bulunan öğütücülü tuz ve karabiberlikler. En temel çeşnilendirme işlemini, deniz tuzu ve tane karabiberle doldurulan öğütücüleri kullanarak kendiniz yapabiliyorsunuz. Kızılay’da hızlı ve lezzetli bir şeyler atıştırmak isteyenler Döner Burger’s’ı deneyebilir.

MENÜDE NE VAR

- Servis döner 11 TL
- Dürüm döner 11 TL
- Döner burger 10,50 TL
- Cheeseburger 10,50 TL