Şeker yokken ne vardı?

Geçtiğimiz hafta saray ve çevresinde başlayan şeker kullanımının ve üretiminin; günümüze kadar olan yolculuğu hakkında sizleri bilgilendirmiştim. Peki ya şeker henüz mutfaklarımıza girmeden öncesini hiç düşündük mü?

ŞEKERDEN ÖNCE ANADOLU

Anadolu’da yaşadığı bilinen en eski uygarlık Hititlerdir. Hititler tatlandırıcı olarak kuru meyve, pestil, pekmez ve bal kullanmışlardır. Hititlerde bal ‘’milit’’ demekti ve Malatya’nın eski ismi ‘’Melite’’ aslında bal anlamına geliyordu. Hitit Mutfağı isimli kaynakta bugün yassı kadayıf ya da ekmek kadayıfı olarak bilinen tatlının 3500 yıl önceki versiyonu ile karşılaşıyoruz. Bu kaynaktan elde ettiğimiz bilgilere göre un ve su ile hazırlanan hamur bal ya da pekmez ile karıştırılıp pişiriliyormuş.
*
Mezopotampya’da yaşamış tüm toplumların tatlandırıcı olarak hurma ve incir pekmezi kulanmış olmaları, bölgedeki arı sayısının az olması ile ilişkilendirilebilir. Mezopotamya’da yaşamış, Anadolu’ya çivi yazısını getirmiş olan Asur Uygarlığı da yiyeceklerinde tatlandırıcı olarak incir pekmezi ve hurma kullanmış.

ŞEKERDEN ÖNCE TÜRKLER

Hititlerden sonra da Anadolu’da şeker yerine meyve kuru meyve, meyve suları, bal ve pekmez kullanımı devam etmiştir. Orta Asya’dan göçüp Anadolu’ya yerleşen Türkler Orta Asya’da iken bala ‘’arı yağı’’ ismini vermişlerdir. Bal sözcüğü Türkçe’ye Kırgız Türkleri’nin etkisiyle girmiştir. Ancak Anadolu’ya yerleşildikten sonra da, kovandan bal toplama işine ‘’bal sağmak’’ denilmiştir.
*
Türklerin Anadolu öncesindeki yaşamları incelendiğinde tatlı ile mesafeli bir ilişki olduğu anlaşılır. İbn-i Batutta Orta Asya’da Türklerin yaşadığı bölgeye yaptığı seyahatlerde ulu hakanın tatlıdan hoşlanmadığını gözlemlemiş ve kaydetmiştir. Hatta Deniz Gürsoy ‘Acı Şeker’ isimli kitabında Türklerin tatlıyı çok sevmemesi ile ramazan ayı arasında bir ilişki kurar. Tüm İslam aleminde oruç hurma ile (tatlı) açılırken Türklerin zeytin ile (tuzlu) oruç açmasına dikkat çeker. Ve bu durumun Türklerin genlerinden kaynaklı tatlıya düşkün olmadıkları düşüncesinin ağır bastığı yorumunu yapar.
*
Her ne kadar Türklerin Orta Asya’dayken tatlı sevmediği bilinse de şekerden haberdar oldukları da bilinir. Kutadgu Bilig’de bir kaç defa şekerden bahsedilir (1070). Hatta aynı eserde Yusuf Has Hacip, Mevlana’nın Konya’da şekerciler hanında kaldığını söyler. Bu da bize gösterir ki 11. yüzyılda şeker Konya’da toptan satışı olan bir üründür.
*
Divanü Lugati’t Türk’te un, bal ve bademle yapılan bir tatlıdan söz edilir ve ismi ‘’türmek’’tir. Türmek bugünkü dürümün karşılığı olarak konumlandırılabilir. Kaşgarlı Mahmud, bu eserde Türklerin darıyı kavurup öğüttüğünden bahseder. Ortaya çıkan bu una kavut denilirdi. Yalnızca darı değil her türlü tahılın kavrulup öğütülmüş haline (kavurgasına) kavut denilmiştir. Aynı zamanda her türlü kavuttan helva yapılırdı. Kaşgarlı Mahmut darıdan yapılan helvanın anlatımına yer vermiştir. Bu helvaya helva kavutu (darı helvası) ismi verilmiştir. kavut yağ ve pekmezle karıştırılır ve bir tatlı hazırlanırdı. Bu darı helvası en çok lohusa kadınlara ikram edilirdi. Anne sütünü arttıracağına inanılır ve ‘’Kavutu olan pekmeze katar, aklı olansa öğüt tutar’’ atasözü bugüne kadar gelmiştir.
Pekmez kullanılarak yapılan tatlılar bugün hala mutfak alışkanlıklarımız arasında vardır. Bal ise günümüzde tatlı yapımında çok fazla kullanılmamaktadır.

PEKMEZ NE İLE YAPILIR?

Üzüm pekmez yapımında en çok kullanılan meyvedir. Zile pekmezi en makbul pekmez olarak kabul edilir. Zile’de narince cinsi üzümü, Gaziantep’de rumi, dölügen, Kahramanmaraş’ta kirkit ve azezi, Denizli’de dirmit ve çekirdeksiz, Yozgat ve Ankara’da şıralık, Kırşehir’de yediveren, Mersin’de dilmit ve kadınparmağı, Çanakkale’de misket ve keçimemesi gibi üzüm cinsleri pekmez yapımında kullanılır.
Üzüm dışında, dut, erik, elma, armut, keçiboynuzu, nar, kuşburnu, kozalak gibi meyvelerden de pekmez yapılmaktadır. Meyveler dışında şekerden de pekmez hazırlanır. Saraya ve Tokat’ta şeker pancarından elde edilmiş şeker ile pekmez hazırlanır. Adana’da ise şeker kamışından elde edilmiş şeker ile pekmez yapılır.

Atatürk’e ikram edilen tatlı

Pekmez ile yapılan ve bugün hala tüketilen tatlılar arasında karsambaç ve saksağan beyni dikkat çeker. Karsambaç karın üzerine keçiboynuzu pekmezi dökülmesi ile hazırlanır. Saksağan beyni yoğurda pekmez dökülmesi ile hazırlanır. Milli Mücadele döneminde Atatürk; Sivas’tan Ankara’ya giderken Kırşehir’in Kaman ilçesinde mola vermişlerdir. Bu mola esnasında Mustafa Kemal Atatürk’e balbaşı pekmezi ikram edilmiştir. Balbaşı pekmezi yoğurt ile pekmezin karıştırılmasıyla hazırlanır. Saksağan beyni ile aynı tatlıdır. Artvin’de ise saksağan beynine bir de bal eklenerek hazırlanan bir tatlı vardır ki ismi ‘’zurbiyet’’ dir. Köfter isimli tatlımız ise nişasta ile hazırlanan muhallebiye pekmez katılmasıyla hazırlanır. İzmir’de yapılan kırma helva köfterden farklıdır. Nişasta, pekmez ve yağ birlikte pişirilerek hazırlanır.

Ninda Ku (Tatlı Ekmek) Hitit Mutfağı

Malzemeler
1 kg tam buğday unu
200 ml su
200 gr bal ya da pekmez

Yapılışı
Un su bal ya da pekmez basit bir hamur olarak yoğrulur. Avuç içi boyutunda küçük formlar verilmiş olan bezeler kızdırılmış fırında pişirilir.

Saksağan beyni

Malzemeler
yarım kase pekmez
yarım kase yoğurt

Yapılışı
Bir kasenin yarısını dolduracak şekilde yoğurdun içine aynı ölçüde pekmez eklenir. Yoğurda eklediğiniz pekmezin çizgi çizgi dalgalı görüntüsünü kaybetmesine izin vermeden karıştırın.