Miso’lu kabak tatlısı, demirhindili mantı

Future Food Institute’teki eğitimin ikinci günü yerel parmesan üreticilerini (en sağda) ziyaret ettik. Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur (ortada) akademide fırında balkabağı (en solda)yaptılar.

Aşırı pişmiş ve kurumuş bir tavuğu yardımcısının gözünün içine sokacak kadar yaklaştırıp “Çabuk özür dile” diyordu baş şef. “Bizim için hayatını vermiş bir hayvana yaptığın bu muamele karşısında ondan özür dilemelisin” diyerek temsili de olsa malzemeye gösterilmesi gereken saygıyı anlatıyordu ‘Burnt’ (Çok Pişmiş, 2015) filminin kahramanı. Mutfak dünyasının malzemeyle olan sınavı epeyce bir zamandır iyi pişirmekten çok daha öte. Geçen hafta ziyaret ettiğim Future Food Institute de gıdanın geleceğine boyut atlatan uygulamalarıyla dikkat çekiyor.
Geleneksel lezzet mabedi olan Bolonya’ya bu kez geleceğe yönelik yapılan, heyecan veren çalışmalara şahit olmak üzere iki genç şefle birlikte gittim; Özge Nur Yılmaz ve Volkan Özkur. Bu iki genç şefimiz aralık ayında Metro Türkiye ana sponsorluğunda Dude Table tarafından organize edilen 35 Yaş Altı 3 Şef Yarışması’nın kazananlarıydı. Aslında bir de Ayşegül Uslu vardı ama maalesef vizesi çıkmadığı için katılamamıştı. Aralık ayındaki yarışmanın teması ‘Gıdanın Geleceği için Atıksız Mutfak’ idi. Mart ayında onları bekleyen ödülse bu genç şeflerin bambaşka bir pencereden bakmasını sağlayacak, vizyonunu açacak türdendi: Future Food Institute’te üç günlük bir ‘Smart Culinary and Sustainability yani Akıllı Mutfak ve Sürdürülebilirlik atölyesiydi.

Adil bir dünya için

İşte ben de bu üç gün boyunca onlara eşlik ettim. Future Food Institute’ün hazırladığı program müthişti: İlk gün akademide eğitim, ikinci gün parmesan ve balsamik üreticilerine gezi ve akşamına bizimkilerin yemek sunumu, üçüncü gün şehirde geleneksel lezzet turu. Dünyanın en eski üniversitelerinden biri olan Bolonya Üniversitesi’yle işbirliği içinde çalışan akademinin Türkiye’deki tek iş ortağı ve stratejik partneri Dude Table. Ajansın ortaklarından Merve Akgül eş durumundan yarı Bolonyalı olunca şehirdeki lezzet duraklarını da nokta atışı keşfetmenin keyfine vardık.

Nedir bu Gıdanın Geleceği Enstitüsü, önce bir bunu anlayalım. Sadece Japonya ve İtalya’da olan akademi, tarımsal gıda sistemlerinde eğitim ve inovasyon ile gıdanın geleceğindeki büyük zorlukları ele almak üzere yola çıkmış. Birleşmiş Milletler’in 2030 gündeminde olan sürdürülebilir kalkınma hedeflerinin uygulanmasını destekleyecek işler yapan uluslararası bir ekosistem olarak kendini tanımlıyor. Üç eylem alanları var; bilgi, toplum ve inovasyon. Bu eylem alanları aracılığıyla inovatör grupları -endüstri çalışanları, küçük üreticiler, tüketiciler ve hatta dağıtımcılar- aydınlatarak daha adil bir dünya yolunda çalışıyorlar. Dönüşüm için başlangıç kararı alan büyük şirketlere de danışmanlık yapıyorlar.

Tarhana hazırlayacaklardı ama...

Laboratuvar benzeri bir ortamda kombuça, miso gibi ürünler üzerinden fermantasyonun ilmi anlatıldı. Geleneklerimizden gelen sağlıklı bir uygulamayı atık döngüsüne dikkat ederek modern bir şekilde hayata geçirmeleri istendi. Yaratıcılık, tabaktakilerin uyumu, teknikler ve bunların uygulama doğruluğu, ekolojik ayak izi, bitki bazlı yaratım ve tabii ki lezzet çok önemli dendi.

Ve tüm bunlar neticesinde bizim genç şefler enstitüdeki herkesin bayıldığı iki tabak hazırladı. İlki bira yapımındaki arpalar ve tam buğday unu karışımıyla hazırlanan bir mantı oldu. Mantının iç malzemesi olarak et değil muz kabuğundan yapılan bir dolgu, sosunda demirhindi, sarımsak ve taze maya kullandılar. Tabaklarken en alta buharda pişirilmiş pırasa yerleştirdiler. Tatlı olarak tahin, miso, koji tozu ve sütle hazırladıkları bir sosla fırında balkabağı yaptılar. En üste de balkabağının çekirdeklerini tuzlu çıtır yaparak serptiler. Vakit çok olsa tarhana yapımına girip akademidekilerin aklını başından alacaklardı, artık bir dahaki sefere...

Bu eğitimden aklımda yer edenler

‘Tradition is the real innovation’ (Gelenek gerçek yeniliktir). Yeni nesiller eskiye fazla ilgi duymuyor ama asıl tecrübe ve birikim orada. Geleneksel metotlar gelecekle birleşmeli.

Çokkültürlü bir ekiple çalışmak önemli. Çünkü farklı toplumların çok farklı birikimleri, mutfak teknikleri ve bilgileri var. Bunları hatırlamak ve globale taşıyabilmek gerek.

‘Food is a conversation for us’. Gıda, aslında üzerinden dünyanın geleceğini konuştuğumuz bir araç.

Sadece şeflere değil, tüketicilere de malzemenin hikâyesini anlatmalıyız. Ancak o zaman kolektif bir bilinç yaratabiliriz.

Değişim ancak bu anlattıklarımızın alışkanlık haline gelmesiyle olacaktır.La Taverna di Roberto’dan Ispanak tortelini (solda) , Ristorante I Portici’nin tambuğdaylı kıtırda balık patesi (sağda)

Bolonya’dan yeme-içme tavsiyeleri

Café Gamberini: Klasik İtalyan gibi güne başlamak için en iyi kahve ve tatlı mekânı.

Ristorante Diana: Tortellini in brodo di carne (et suyu içinde etli tortellini) ve galantine di pollo (soğuk tavuk sarma) gibi geleneksel lezzetleri tadabileceğiniz tarihi bir lokanta.

Ristorante I Portici: Bölge mutfağının yenilikçi halini deneyimleyebileceğiniz, şehrin tek Michelin yıldızlı restoranı.

La Taverna di Roberto: Özellikle öğlen saatleri şehrin işinsanlarının tercihi. Bolonya usulü lazanya (ıspanaklı hamur ve bolonez soslu) ve Bolonya usulü cotolette (üzerinde parma jambonu ve parmesan ile sunulan bir çeşit şnitzel) yiyebileceğinizin en iyisi.

Cremaria la Vecchia: Şehrin en iyi dondurmacısı.