Kleopatra’dan Othello’ya aşk hikâyeleri ve yemekleriyle Kıbrıs

Anlamlar yüklediğim günlerden değildir Sevgililer Günü. Ama bugünü bahane edip bir araya gelmeye vesile olan organizasyonlara da itirazım olmaz. ‘Şeflerin Düeti’ bunlardan biri oldu. Uzun yıllar Kıbrıs’ta çalışan ve artık Kıbrıs mutfağının bir elçisi olan Veli Bayraktar, executive chef’i olduğu Elexus Hotel mutfağında dönem dönem şef arkadaşlarını ağırlıyor. Ben de ‘Şeflerin Düeti’ adını verdikleri ve Murat Bozok’un konuk olduğu bu etkinliğin dördüncüsü için geçen hafta Kıbrıs’taydım.

Sadece yemek deneyimiyle sınırlı kalmadı bu buluşma. Gazimağusa’daki Othello Kalesi’ni ziyaret edip biraz da Sevgililer Günü vesilesiyle adanın hiç bilmediğimiz hikâyelerini dinleme fırsatı bulduk. Meğerse Kıbrıs bir aşk adasıymış da haberimiz yokmuş. Ada bir zamanlar Antonius tarafından aşkının nişanesi olarak Kleopatra’ya hediye edilmiş. Hatta bu hikâye, Shakespeare tarafından ‘Antonius ve Kleopatra’ adıyla kaleme alınan tiyatro oyununda da konu edilmekte. Shakespeare’in bir başka eseri olan ve imkânsız aşk hikâyesini anlatan ‘Othello’nun bir kısmı da yine Kıbrıs’ta mimarlığını Leonardo Da Vinci’nin yaptığı Othello Kalesi ve çevresinde geçmekte.

Düğün yemeği ve kolokas

Başka bir tarihi olaydaysa İngiliz tarihinin en önemli isimlerinden Aslan Yürekli Richard, Haçlı Seferleri sonrasında Kıbrıs’ta yaşadığı süre zarfında Kraliçe Berengaria ile evlenmiş. Tarihi kaynaklarda, balayını Kantara Kalesi’nde geçirdikleri ve düğün yemeği menüsünde ada halkının çok sevdiği ‘kolokas’ın olduğu biliniyor.

Konu kolokasa gelmişken hemen yemeklerin detaylarına geçelim.
Kolokas kocaman bir kök sebze. Görünümü şekerpancarına benziyor, tadıysa yüksek nişastalı patates gibi... Sadece Kıbrıs’ta olduğu söyleniyor ama hatırlıyorum babaannem tam da
adanın karşı sahiline denk gelen Gilindire’den (Mersin’in Aydıncık ilçesine bağlı) getirdiği ve ‘kulakas’ dediği, çok az bulunan bu sebzeyi keçi etiyle pişirirdi bize. Tadı değişik gelirdi, pek bayılmazdım. Yıllar sonra anladım bizim kulakasın Kıbrıslıların kolokasıyla aynı olduğunu.

Aslan yürekli Richard’ın düğün yemeğinin (İngiltere dışında evlenen ilk kralmış) başmalzemesi olan kolokas bizim menümüzde ana yemeğin eşlikçisiydi. Adaçayıyla tütsülenen kuzu sırtının yanında tatlı patates ve kuru incirle verilmişti. Adada küçükbaş hayvancılık ağırlıkta olduğu için yemeklerin neredeyse tamamı kuzuyla yapılıyor. Adaçayı da adada bolca yetişiyor. Malum adadayız, eldeki kısıtlı malzemeleri iyi değerlendirmek gerekiyor. Şeflerimiz adaçayını balkabağı çorbasında da bir miktar kullanarak balkabağının o yumuşak tadını beklenmedik bir şekilde yukarı çekmişti.

Başlangıçta getirilen ekmek sepetinde yerele atıf vardı. Mini ekmekler Kıbrıs tarhanasıyla yapılmıştı. Kıbrıs tarhanası yoğurt, dövme buğday ve biraz tuzla karılan hamurun fermente edilmesiyle hazırlanıyor. Sepette bir de zeytinli bulla vardı ki Kıbrıs’a her gidişimde Girne’deki eski Türk mahallesi diye adlandırılan bölgeye uğrar, oradaki fırınlardan mutlaka alırım. Bulla veya bitta, ikisi de deniyor. Pita, pide hepsi aynı köke dayanıyor. Ekmek hamurunun yağ, kuru nane, süt ve küp doğranmış hellimlerle karıştırılmasıyla hazırlanan hellimli bitta ve yine yağlı ekmek hamurunun soğan, siyah zeytin ve naneyle karıştırılmasıyla hazırlanan zeytinli bittaları fırından çıktığı gibi tüketmenin keyfi bir başka oluyor.

‘Adalardaki kısıtlı imkânlarda elindeki her malzemeyi değerlendirmek gerek’ demiştik. Genellikle ada mutfaklarında en çok karşımıza çıkan malzemelerden biri de tavşan oluyor. Bizim menüde de Veli Şef tavşanı Akdeniz’in harnup (keçiboynuzu) pekmeziyle hazırladığı bir sosla sunmuştu.

Şeflerden tavsiyeler...

Yemeğin ardından iki şefle birlikte oturup keyifli bir sohbet de yaptık. Üzerinden sayısız medeniyet geçmiş olan adanın çokkatmanlı kültüründen aldıkları ilhamı menüye nasıl yansıttıklarını anlattılar birlikte kurguladıkları bu menüde. “Ama bunu yaparken de Sevgililer Günü olduğunu göz önünde bulundurduk” dediler.

Buyurun şeflerin tavsiyelerine, bir kenara mutlaka not alın, sevdiceğinize yemek hazırladığınız bir zamanda işinize yarayacaktır: Lezzet tabii ki ilk sırada ama güzel sunum da bir o kadar önemli, çiğ soğan ve sarımsak gibi şeylerden kaçının; mideyi fazla zorlamayacak, hazmı kolay yemekler yapın. Deniz mahsulleri bu noktada öne çıkıyor, aklınızda bulunsun, aşk nasıl nokta atışı bir şeyse yemeğiniz de öyle olmalı...

Kendisiyle adanın malzemeleri ve yemekleri üzerine defalarca televizyon ve dergi çekimi yaptığım Veli Bayraktar Şefim, adanın casino turizminden çok daha fazlasına sahip olduğunu ve gastronomik potansiyelini bana bir kez daha gösterdiğin için teşekkürler.