İstanbul’da en sevdiğim dönerciyi takdimimdir!

Aslında daha baştan alışık olduğumuz dönercilerden farklı bir sistemle bu işe başladı Tatar Salim. Genellikle döner ustası çekirdekten yetişir, kendi minik dükkânını açar veya parası olup dönerci açmak hatta dönerci zinciri yapmak isteyen kendine bir usta bulup kolları sıvar. Onlar gibi iki yıla yakın Ar-Ge yapanını ben hiç duymadım. Bizde genellikle kervan yolda düzülür kafası vardır. Bir başlayalım da gerektiği noktada iyileştirme yaparız düşüncesi yaygındır.Porsiyon döner

Korhan Köserecep’in ailesinin çok büyük bir konserve firması var. İhracat ağırlıklı çalışıyorlar. 11 yıl önce kardeşi ve babasından bağımsız ek bir iş yapmak isteyince tutkunu olduğu döner işine girmek istemiş. İşte biz de
tam o sıralarda ortak bir yakınımız vesilesiyle tanışmıştık kendisiyle.

Hatta mutfak danışmanlığı için sektörün çok yakından tanıdığı bir abimizle tanıştırmıştım. Korhan kafasındakileri anlattığında “Evladım sen vazgeç bu tutkundan, bunları uygulayacak olursan para kazanamazsın hatta batarsın” demişti. Kafasındakileri tek tek yaptı, batmadı ve ortaya onun hayalindeki, benim de en sevdiğim dönerci çıktı.
Mekânın adı Korhan’ın dedesi Salim Bey’in lakabından geliyor. Açılış öncesindeki süreçte tam 98 farklı döner deneyip 2,5 ton et kullandılar. Şehirdeki en popüler dönercilerin dönerlerini kör tadımla oylayıp, onların eksiklerini de tamamlayıp tam puan alacak lezzeti yakalamaya çalıştılar. Korhan zaten döner sevdalısı. Neredeyse ülkedeki tüm iyi dönercileri dolaşmış. Artvin’den Kastamonu’ya işte bu farklı yörelerin de dönerlerini denediler. Hedef kitlelerini belirleyip o kitleden bir tadım grubu oluşturmuşlardı. Hatta çoğu zaman kendi fabrikalarındaki yöneticileri de bu gruba dahil ediyorlardı.

Sonunda 10 puan alan döner formülasyonuna ulaştılar. Şimdiye kadar da asla bununla alakalı detayları anlatmadılar. Hatta sohbetimiz esnasında “Bak emin misin, yazacağım bu kez, ona göre” dediğimde “Evet eminim Ebru, yaz. Eskiden saklardık aman kimse kopyalamasın diye. Ama sonradan dedim ki ya nasıl olsa kopyalamazlar çünkü bizim kullandığımız malzemeyi kimse kullanmaz dönerde, asla o kadar pahalı etle yapmazlar. O zaman bari anlatayım ki farkımız anlaşılsın” diye anlattı.

Madem izni aldık, o zaman buyurun o gizli formülasyona... Dönerde yüzde 60 dana, yüzde 40 kuzu eti var. Dananın komple sırtını kullanıyorlar; antrikot, kontrfile, sokum, pançeta. Kuzudaysa Trakya Kırkdereli’de önden parasını ödeyip, kendi kuzularını yetiştirtip 4 aylık olduğunda kestirtiyorlar. Bu yüzden de çoğu insanın hoşlanmadığı o kokuyu da önlemiş oluyorlar. Birçok dönerci kuzunun kuyrukyağını ve döşünü kullanır. Onlar pirzolası, bonfilesi, küşlemesiyle tamamını kullanıyorlar.Fırın sütlaç

Bir tek marinasyon sırrını vermek istemiyor Korhan, ki bence onu bile uygulayan pek olmaz. Şimdi gelelim diğer ayrıntılara... Tüm ürünler Ataşehir’deki ilk dükkânın alt katında, 600 metrekarelik bir alanda hazırlanıyor. Büyükbaş hayvan üretimhaneye geldiğinde Almanya’dan getirdikleri özel bir aletle etin farklı kesitlerinden örnek alınıp pH dahil bazı değerlerine bakılıyor. İnek ve manda sütlerini taze alıp yoğurt ve tereyağlarını üretiyorlar. Haliyle ayran kendi ürünleri. Hatta bu ayran o kadar seviliyor ki yakında ayrı bir marka olarak şişeleyip satmaya hazırlanıyorlar. Sütlaç da taze sütten yapılıyor, kıvam için nişasta değil, pirinç sübyesi kullanılıyor.Mercimek çorbası

Kemik suyuna çorba

Lavaşlarının unu ruşeymli kendi karışımları. Mercimek çorbasının mercimeği Mardin’de tamamen doğal yollarla üretim yapan bir çiftçiden geliyor. Ön fırınlamadan sonra 12 saat kaynattıkları kemik suyuyla hazırlayıp üzerine kendi tereyağlarını gezdiriyorlar. Bence başlı başına üzerine yazı yazılacak bir çorba çıkıyor ortaya. Ha unutmadan, kemikleri haşlarken kullandıkları su bile hep aynı ve özel seçtikleri bir marka. Diğer şirketteki üretim vizyonları burada çok işlerine yaramış. Hiçbir şeyi ustanın veya başka birinin inisiyatifine bırakmıyorlar. Dolayısıyla da lezzetten servise standartları hiçbir zaman değişmiyor. Ataşehir ve Kadıköy Çarşı’dan sonra şimdi Caddebostan’da yeni bir mekân açtılar. Hikâye yaratmaya çalışıp olmayan şeyi anlatan bir sürü marka varken Tatar Salim’in bu naifliğine bayılıyorum. Hiçbir zaman bas bas bağırarak kendilerini öne atmıyorlar. Olmayan şeylerle hikâye yazmak yerine hikâyeyi yaratıp bize de yaşattıkları için onları tebrik etmek gerek.