Gastronominin gizli kahramanları

Geçen haftaki yazımda gastronomi dünyasında artık sadece lezzetli tabakların değil, gelişimin ardındaki isimlerin konuşulduğunu, ilham veren karakterlerin değişimini yazmıştım; oyunu değiştiren üreticiler, öncü aktivistler, eğitimle dönüşümü tetikleyenler, teknolojik çözüm üretenler... Bu hafta da Dünya Kadınlar Günü’nü fırsat bilip her biri farklı yönleriyle yıllardır bu sektöre katkıda bulunan kadınlarımızdan birkaçını yazmak istedim. Liste elbette bu kadar değil. Topraktan tabağa üreten ve üretime katkı sağlayan herkes bizim için çok kıymetli...

DURMADAN, SIKI BİR TEMPOYLA ÇALIŞMAYA DEVAM EDİYOR
Prof. Dr. Günay Kut

Bugün Osmanlı mutfak tarihi ve kültürüne dair konuştuğumuz ve birçok insanın hava atma vesilesi olarak kullandığı bilgilerin çoğunu günümüz Türkçesine o çevirdi. Bu kitaplar şu an hepimizin başucu kitapları. Türk dili edebiyatı profesörü ve eski Türk edebiyatı araştırmacısı olan Günay Kut sadece yemek alanında değil, başka birçok alanda da Osmanlı birincil kaynaklarını günümüze kazandıran kişi. Bilinen ilk Osmanlıca yemek yazması olan, 15’inci yüzyıla ait ‘Şirvani’nin yazmasını çevirdi ve giriş yazısını yazdı. Eşi Turgut Kut da kendisi gibi çok kıymetli bir Türk dili profesörü. Şu an 80’lerindeki Günay Hanım’ın hâlâ sıkı bir tempoyla çalışmaya ve üretmeye devam etmesi hepimize örnek olmalı. 

PEK ÇOK ŞEF ONUNLA ÇALIŞABİLMEK İÇİN SIRADA
Beyhan Uzunçarşılıoğlu - Urban Garden

Şeflerin ‘Beyhan Abla’sı kendini toprağa adamış bir isim. Aslen ziraat mühendisi. Urban Garden’ı 2010’da Kilyos’ta kurdu, daha sonra bahçesini Gümüşdere’ye taşıdı. Pek çok şef onunla çalışabilmek için sırada. İstedikleri kalitede ürünleri toprağa değerek seçmek, şefler için büyük lüks. Ben onu Maksut Aşkar için ürettiği nefis malzemeleriyle tanıdım. Sadece yerel ve atalık tohum dikiyor. Asla ilaç kullanmıyor. Türkiye’nin farklı bölgelerinden gelen yerli tohumları, şeflerin ihtiyaçlarına göre yetiştiriyor.  Çalıştığı şeflerin çevreye ve malzemeye karşı sorumluluk sahibi olması onun için çok önemli.

SAYESİNDE TÜRK KAHVESİNİ TADIYORLAR
Gizem Şalcıgil White - Turkish Coffee Lady

12 yıldır Türk kahvesinin Amerika’daki gönüllü tanıtım elçisi. Yaptığı çalışmalar başta Washington Post olmak üzere pek çok yayında çıktı. Sayesinde ilk kez Türk kahvesi tadan ve bağımlısı olan hayranları ona ‘Turkish Coffee Lady’ ismini taktı. Gezici bir kamyonla Harvard gibi köklü üniversitelerin olduğu alanlarda hem kahve dağıttı hem de kültürler arasında köprü kurmak amaçlı kahve sohbetleri organize etti. New York’taki Birleşmiş Milletler Türk Evi dahil olmak üzere pek çok yerde etkinlikler düzenledi. 

ANADOLU HALK MUTFAĞININ İLK ARAŞTIRMACILARINDAN
Nevin Halıcı

Yöre mutfakları henüz kimseciklerin umurunda değilken yıllar önce yaptığı saha çalışmalarıyla önemli işlere imza attı. Kadınlara yönelttiği “Törenlerde, doğumlarda, cenazelerde akşam, sabah ne yersiniz” sorularıyla İç Anadolu, Güneydoğu Anadolu, Karadeniz, Ege, Akdeniz bölgelerinin yeme-içme alışkanlıkları üzerine önemli bilgiler topladı. Oxford Food Symposium’a (Oxford Yemek Sempozyumu) konuşmacı olarak katılan ilk Türk oldu. Yöresel mutfak konusunda önemli kilometre taşlarından biridir kendisi. 

SOSYAL GASTRONOMİNİN EN ÖNEMLİ İSMİ
Ebru Baybara Demir

Mardin’de turizm adına yaptığı projeler, restoran işletmeciliği derken son yıllarda özellikle dezavantajlı gruptaki ve mülteci kadınların emeğini değerlendirmeye yönelik girişimleri ve sorgül buğdayı üzerine yaptığı çalışmalarla yurtdışında bile dikkat çekti. Birleşmiş Milletler Gıda Tarım Örgütü (FAO) başta olmak üzere pek çok kurumdan destek fonu almayı başardı. Bask Mutfak Merkezi’nin sosyal gastronomiye örnek gösterdiği dünya çapındaki isimler listesine girdi. 

KARIŞ KARIŞ GEZİYOR, KAYIT ALTINA ALIYOR
Nilhan Aras - Metro Gastro

Tam 21 yıldır karış karış Anadolu’yu gezerek evlerde pişen yerel yemekleri kayıt altına alıyor, üreticiyle buluşuyor ve üç ayda bir de bunları Metro Gastro’da kaleme alıyor. Pek çok kıymetli ürünün gün yüzüne çıkmasına vesile oldu. Anadolu’ya malzeme keşfine gidecek şeflerin çoğu onu aramadan yola çıkmaz. 

ÜRETEN KADINLAR ZİRVESİ’Nİ KAÇIRMAYIN

Tam da yazımı yazdığım esnada elime bir davetiye ve paket ulaştı. Pakette Türkiye’nin yedi coğrafi bölgesinden, her biri kendi hikâyesini yazmış yedi üretici kadının ürünleri vardı. Davet, Halkbank tarafından organize edilen ve 8 Mart’ta dijital ortamda yapılacak olan ‘Üreten Kadınlar Zirvesi’ için. Üreticilerin hepsi sektöre ilham veren isimler; Türkiye’nin ilk organik üreticilerinden Gürsel Tonbul, Urfa’nın ilk kadın girişimcisi Asuman Yazmacı, Edremit’te ailesinden kalan zeytinlikleri kendi fabrikasında işleyerek ürettiği yağlarla yurtdışında önemli ödüller alan Selin Ertür, emek emek ürettikleri ürünleri artık kendileri satma kararı alan kadınların kurduğu İspir Kadın Kooperatifi… Gelelim zirveye... Üç oturum var, başlıkları şöyle: İlham veren kadınlar, Anadolu’dan hayata dokunan girişim hikâyeleri ve Anadolu’dan gelecek için sıfır atık girişim hikâyeleri. Onur konuğu Emine Erdoğan’ın ve Halkbank Genel Müdürü Osman Arslan’ın konuşmalarından sonra başlayacak oturumlarda Ebru Baybara Demir, Kars Peynir Müzesi kurucusu Zümran Ömür, Bee’O Genel Müdürü Aslı Elif Tanuğur gibi isimler var. Dileyen herkes zirveyi saat 13.00 itibariyle canlı olarak Halkbank’ın YouTube kanalından izleyebilecek.

Kars Peynir Müzesi’nin kurucusu Zümran Ömür de zirvedeki isimlerden biri.