Rengârenk bahar sofraları kuralım

Morsalkımlar, erguvanlar, kiraz ağaçları, bademler, hepsi takmış takıştırmış. Bahçemdeki defne ağacı bile ufak ufak filizler vermiş tepesinden. İnsan yürüyüş yapmaya doyamıyor; kendini Boğaz’a, ormana, Karadeniz sahillerine atacak türlü bahaneler yaratıyor.

Sanırım doğum günü zamanım olduğu için de seviyorum baharı. İçim heyecanlı, coşkulu... Benim için hayatla ilgili teraziye koymalar, analizler yapma zamanı... Yeni yıla girerken değil, daha çok bahar aylarında kafa yoruyorum hayatın akışına. İştahım da hiç olmadığı kadar açık oluyor bu dönemde... Kendimi sürekli yeni yemekler, yeni tabaklar düşünürken buluyorum.



KÖRPE HAVUÇ, TAZE SARIMSAK...

Baharda pazara gitmeyi de ayrı seviyorum. Kışın tekdüze olan renkleri canlanıyor. Geçen hafta Balıkesir’deki Havran Pazarı’na düştü mesela yolum. Her yer ot... Isırganotu, ebegümeci, kuş otu, yabani kuşkonmaz, çiriş ve adını bilmediğim, tezgâhtaki ablalarla muhabbetini yaptığım birçok ot... Köylü tarafında her tezgâhın önünde muhakkak birkaç torba kuzugöbeği mantarı... Enginar, bakla, bezelye, körpe havuç, taze sarımsak; hepsi insanın içini açıyor. Haftaya yolum Marmaris’e düşecek. Oradaki Karacasöğüt çilekleriyle kavuşmayı iple çekiyorum.

Ama bahar denince aklıma ilk, enginar geliyor. Zeytinyağlı yemeği dışında zeytinyağında konfi olarak da pişiriyoruz biz restoranda. Siz de yapmak isterseniz 6 kişilik konfi için 6-8 adet sakız enginarı 2’ye veya 4’e bölüp fırın kabına alın. 500 ml zeytinyağı, 10 adet top karabiber, dilimlenmiş 1 limon, dilimlenmiş yarım portakal, 2 gram şeker, 1 tutam kekik, 2 defne yaprağı ve tuz ekleyip kabın üzerini ürünlere değmeyecek şekilde alüminyum folyoyla kaplayın. 180 derece önceden ısıtılmış fırında 1 saat pişsin. Soğuduktan sonra enginarları istediğiniz tabağa garnitür olarak koyabilirsiniz. Tüm aromaların hemhal olduğu yağını lokantada pilavları, kısırı veya salataları lezzetlendirmek için kullanıyoruz.

Enginarı kuzuyla terbiyeli pişirdiğim gibi, iç baklayla da hazırlıyorum. Otlu, bezelyeli ve rendelenmiş limon kabuklu kısıra koymak da çok iyi sonuç veriyor. Evde son zamanlarda çocukların favori atıştırmalığı ıspanak, enginar ve bol peynirli dip sos. Hem yapması çok kolay hem de bayat ekmekleri fırında kıtır yapıp yanında değerlendirmek için iyi bir fırsat... Fırına girebilecek döküm bir tencereye yıkadığım körpe ıspanakları atıp az zeytinyağıyla yüksek ateşte öldürüyorum. Enginar çanaklarını minik minik doğrayıp içine ekliyorum. 1 diş sarımsağı ezip ekliyor ve karıştırmaya devam ediyorum. Az bir miktar krema katıyorum. Evde bulduğum peynir çeşitlerini rendeleyerek bol peynirli bir karışım elde ediyorum. Ocaktan alıp 180 derece önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 5-7 dakika, üzeri hafif kızarana kadar tutuyorum. Kıtır ekmek veya fırınlanmış lavaş gibi dip sosa batırabileceğimiz bir malzemeyle servis ediyorum. Hafif sulu balık yemeklerini bahar sebzeleriyle hazırladığım zamanlarda iç bakla da kullanıyorum. Ama baklayı taratorla soslayıp mezesini hazırlamayı da bir o kadar seviyorum. Sabrım varsa taze bakladan fava yapıyorum mesela...



6-8 kişilik fava için 1 kilo taze iç baklayı kaynayan suya atıp 3 dakika tutuyorum. 3 dakika sonra baklaları bir kevgirle alıp içi buzlu su dolu bir kaba aktarıyorum. Böylece hem kabukları kolay soyuluyor hem de iç baklanın yeşil rengini korumuş oluyorum. Baklalar soğuduktan sonra sularını süzüp kabuklarını ayıklıyorum. Tencerede yemeklik doğranmış 1 soğanı 50 ml zeytinyağında soteliyorum. 1 diş ezilmiş sarımsak, ayıklanmış baklalar, bir tutam tuz, bir tutam toz şeker ve 100 ml sıcak suyu ekleyip karıştırıyorum. Baklalar dağılmaya yani erimeye başlayana kadar pişiriyorum. Piştikten sonra baklaları süzüyorum ama o lezzetli suyunu atmayıp bir tabağa aktarıyorum. Sırada baklaları blender’da püre haline getirmek var. Canınız nasıl bir kıvam istiyorsa ona göre kenara ayırdığınız sudan ekleyip yumuşatabilirsiniz; favanız hazır. Ben en son 1 limonu rendenin en ince kısmıyla rendeleyip favaya ekliyorum. Buzdolabında iyice soğutuyorum, ince doğranmış dereotuyla servis ediyorum. Beyazpeynirle birlikte yemeyi çok sevdiğim bir meze bu... Kızarmış ekmeğin üzerine biraz fava sürüp ince bir dilim koyun peyniri yerleştiriyorum ve zeytinyağı gezdirip mideye indiriyorum.

Bezelyeyiyse bol taze soğanla pişirmek hoşuma gidiyor. Bezelyeli pilav pişirip kuzu kavurmanın altında sunuyoruz bazen lokantada. Bezelyeden fava, bezelyeli patates ezmesi, bezelyeli tahıl salataları hazırlıyoruz. Ama “En favorin ne” derseniz kesinlikle bezelyeli, ısırganotlu, ebegümecili ve pazılı fırın mücver derim... Davetlerde keçi peyniri kremasıyla servis ediyoruz ama ben şahsen limon kabuklu ve sarımsaklı süzme yoğurtla yemeyi tercih ediyorum.

Yakında tezgâhlara çıkacak caneriğini tuza batırıp yemenin keyfi ayrı tabii ama ben kısıra, cacığa ve salataya da koyuyorum. Ekşiliği ve çıtırlığı birçok tabakta dengeyi yakalamak için birebir. Gelelim çileklere... Onları da körpe ıspanak salatasına katıyorum, varsa Erzincan tulumu ekliyorum. Lokantada çilekleri nar ekşisiyle marine edip kuşkonmazla servis ediyoruz. Sakızlı muhallebiyi çilek ve pudra şekeriyle yaptığımız sosla renklendiriyoruz. Çileğin kokusu muhallebiye müthiş bir ferahlık katıyor. Çilekli tartlar, fesleğenli çilek salatası üzeri manda sütlü dondurma; düşünün düşünebildiğiniz kadar...

ÇAĞLANIN DA ZEYTİNYAĞLISINI PİŞİRİRDİK

Eskiden çağlayı da mutfağın parçası yapmayı seviyordum ben. Lokanta Maya’da zeytinyağlısını pişirirdik örneğin. Ama günümüz fiyatlarında çağlayı mutfağın parçası yapabilmek bayağı lüks oldu. Zaten bahar sofralarını rengârenk kurmak için seçenek çok...

Pancar, ıspanak, portakal, çilek, kuşkonmaz, bezelye ve kuzugöbeği kullanıp bu dönemin keyfini çıkarıyorum ben. Bu arada sakatatın hakkını vermek için de en iyi dönem bu dönem... Sofranıza kuzu kokoreci, söğüş dana dil ve uykuluğu sokmak isterseniz mahalle kasabınıza bir uğrayın derim.

KUŞKONMAZLI ZEYTİNYAĞLI BEZELYE (8-10 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 3 kg kabuklu taze bezelye

* 200 gr pirinç

* 25 ince kuşkonmaz

* 1 soğan

* 1 diş sarımsak

* 75 ml zeytinyağı

* 1 limon

* 1 tutam taze kekik

* 1 lt su

* 1 tutam toz şeker

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Kuşkonmazların dibinden 2 parmak kadarını kesin, uçlarından parmak kalınlığında doğrayın.

* Bir tencerede yemeklik doğranmış soğanı zeytinyağında kavurun. Kekiği, ince doğranmış sarımsağı ve ayıklanmış bezelyeleri ekleyip biraz kavurun, suyu ekleyin.

* Su kaynamaya başlayınca pirinci ilave edin, bezelyeler ve pirinç yumuşayana kadar kısık ateşte, 30 dakika kadar pişirin.

* Tuz, karabiber ve tadına bakıp bir tutam toz şeker ekleyin (Bazen bezelyeler tatlı oluyor. Tuz ve karabiberi katıp yemeğin tadına bakın, bezelyeler şekerliyse toz şeker katmayın).

* Tencereyi ocaktan almadan 2 dakika önce kuşkonmazları ekleyin.

* Soğuyan yemeği servis tabağına alın, limon kabuğu rendeleyip servise sunun.

ENGİNARLI BULGUR PİLAVI (6-8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 8 adet çanak enginar (konfi şeklinde pişirilmiş)

* 200 ml konfi yağı (veya zeytinyağı)

* 500 gr pilavlık bulgur

* 1 soğan

* 1 diş sarımsak

* 1 demet dereotu

* 1 limon

* 600 ml sıcak su

* Tuz

NASIL YAPARIM?

* Pilav için yağı tencerede ısıtın. Yemeklik doğranmış soğanları şeffaflaşıncaya kadar kavurun.

* Ezilmiş sarımsağı ve bulguru ekleyip birkaç dakika soteleyin.

* Sıcak suyu ve tuzu ekleyip tencerenin kapağını kapatın, kısık ateşte 10 dakika pişirin.

* Pilav pişince 15 dakika dinlendirin. 15 dakika sonra ince kıyılmış dereotu ve ince ince rendelenmiş limon kabuğunu ekleyip karıştırın. Üzerine istediğiniz büyüklükte doğradığınız enginarları yerleştirip servise sunabilirsiniz..

TARATORLU TAZE BAKLA (6-8 KİŞİLİK)



NE LAZIM?

* 1 kg taze bakla

* 60 gr süzme yoğurt

* 45 ml sirke

* 90 gr ceviz içi

* 1/2 demet dereotu

* 10 ince dilim beyaz ekmek içi

* 3 diş sarımsak

* 150 ml zeytinyağı

* Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Uç kısmını kestiğiniz baklaları kaynayan tuzlu suya atıp haşlamaya başlayın. Çok az dişe gelir kıvamdayken süzüp rengini kaybetmemesi için buzlu suya atın.

* Robota ekmek içi, sarımsak, tuz ve karabiberi koyup çekin. Yavaş yavaş zeytinyağını yedirin.

* Yoğurt ve sirkeyi ekleyip çekmeye devam edin ve bir kaba alın.

* Doğranmış cevizleri ve ince ince kıyılmış dereotunu ekleyip karıştırın.

* Sularını süzdüğünüz baklaları da ekleyip iyice karıştırın.

BAHAR TÜRLÜSÜ(8 KİŞİLİK)

NE LAZIM?

* 2 kg kabuklu bezelye

* 1 kg iç bakla

* 15 adet ince kuşkonmaz

* 1 soğan ◊ 1 diş sarımsak

* 3 dilim pastırma (tercihe bağlı)

* 50 ml zeytinyağı

* 100 ml sıcak su

* 1 limon ◊ Tuz, karabiber

NASIL YAPARIM?

* Kabuklarını ayıkladığınız bezelyeleri tuzlu suda haşlayıp renklerini korumak için buzlu suya atın. İç baklaları da aynı şekilde haşlayıp buzlu suya atın, kabuklarını ayıklayın.

* Kuşkonmazları yıkayın, en alttaki sap kısmından 2 parmak kadar kesin (Kuşkonmazlar kalınsa en dıştaki sert kabuklarını bir soyacak yardımıyla alın).

* Pastırmaları küp küp doğrayın. Tencereye yağın 2-3 yemek kaşığı kadarını alın, pastırmaları hafif kavurup bir tabağa aktarın.

* Aynı tencereye kalan yağı alın, yemeklik doğranmış soğanları ekleyip soteleyin.

* Suları süzülmüş sebzeler, kekik, ince doğranmış sarımsak ve pastırmaları de tencereye ekleyin.

* Sebzeler yumuşayıncaya kadar tencerenin ağzı açık şekilde, orta ateşte pişirin; pişme süreci kısa olacaktır.

* Tuz ve karabiberle tatlandırıp kuşkonmazları ekleyin. 2 dakika kadar kaynatıp ocaktan alın. Servis ederken üzerine limon kabuğu rendesi ekleyin.