Gastronomik bir şölen için illa pahalı malzemelere gerek yok!

Biliyorum, ciğer dediğimde aklınıza ilk önce ciğer şiş, tereyağında sotelenmiş yaprak ciğer veya kızarmış patates ve piyazlık soğanla yapılan Arnavut ciğeri gelir. Ama ben bu hafta size ciğerin bambaşka bir halini anlatacağım. Adı, pate fegatini di pollo... Tavuk ciğeri ve çeşitli aromatik otlarla hazırlanan bu lezzet, benim gözümde tüm duyulara hitap eden, İtalyan mutfağının cevheri diye tabir ettiğim bir yemek. Tavuk ciğeri ezmesi denince kulağınıza basit gelebilir belki ama mütevazı malzemeler kullanan İtalyan şeflerin yaratıcı ruhlarını yansıtan, gastronomik bir şölenden söz ediyorum.

Pate’yi aslında bilirsiniz. Fransız mutfağının, kaz ciğeriyle yapılan ünlü yemeği... İtalya’da alternatif olarak tavşan ciğeri kullanılsa bile ağırlıklı olarak tavuk ciğeriyle yapılır. Bu yemeği yapmadan önce ilk önerim, ciğerin zarını güzelce temizleyeceğinden emin olduğunuz bir kasaba gitmeniz. Sonra soğanı ince ince doğrayıp döküm tencereye alın. Ezilmiş sarımsakları katın. Taze biberiye ve taze kekik... Hatta varsa çok ama çok az da adaçayı katabilirsiniz. Tüm bu malzemeleri tereyağında kavurmaya başlayın. Kısık ateşte, yavaş yavaş... Tüm lezzetler birbirine geçsin. İçine 1 adet de
defne yaprağı ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Dilerseniz bu aşamada tencereye biraz beyaz şarap veya konyak ekleyebilirsiniz, yemeğe zenginlik katar. Şarap koyarsanız tamamen buharlaşmasını bekleyin. Şarap koymak istemezseniz sebze suyu veya et suyu da kullanabilirsiniz elbette. Tenceredeki su buharlaşınca doğranmış ciğerleri, tuz ve karabiberi katın; 2-3 dakika daha pişirin. Ciğerleri çok sertleşmeden pişirmek önemli bir püf noktası. Sonra defne yaprağını, adaçayını ve diğer taze otları çıkarıp karışımı rondo’ya alın. Ezme kıvamına getirin. Sonra en az 3 saat buzdolabında bekletin. İyice soğuyunca isterseniz yanında krakerle servis edin, isterseniz kızarmış, dilim ekmeklerle...

Toskana’ya gittiyseniz menülerde tavuk ciğer ezmeli crostini’yi mutlaka görmüşsünüzdür. Crostini üzerinde çeşit çeşit lezzet olan bir İtalyan mezesi. Dilimlenip üzerine zeytinyağı gezdirerek fırında kızarmış ekmekle yapılıyor. Ben bu ezmeyi fırından yeni çıkmış, sıcacık ekmeklerin üzerine sürüp yemeyi çok severim, siz de deneyin. Evet, bu yemeğin kahramanı tavuk ciğeri ama sevdiğiniz otlarla bu tarifi dilediğiniz gibi geliştirebilirsiniz. Kimi tariflerde kapari kullanıldığını da görürsünüz. Ne kullanırsanız kullanın bu kadar ucuz malzemelerle, bu kadar kolay şekilde yapılabilen, üstelik gastronomik açıdan bu kadar mutlu eden kaç yemek sayabiliriz ki!