Bir kez pişirin, vazgeçemeyeceksiniz

Köy geleneklerinin içeriği zengin ve doyurucu, basit ama özgün, o güzel, rustik yemeklerinin yeri tıpkı Türkiye’de olduğu gibi İtalya’da da bir başka. İşte benim çok sevdiğim gnudi de tam olarak böyle bir lezzet. Mugello ve Maremma bölgelerinden gelen geleneksel bir Toskana yemeği.

Peki, nedir bu gnudi? Kelime olarak ne anlama geliyor merak etmişsinizdir, eminim. Toskana lehçesinde gnudi kelime olarak ‘çıplak’ anlamına geliyor. Bu şekilde adlandırılmasının nedeni çıplak bir tortelli gibi olması, yani etraflarını saran o hamur katmanının olmaması. Gnocchi’ye de çok benzediğini söyleyebiliriz. Ama genelde ricotta peyniriyle yapılıyor ve gnocchi’nin aksine patatesin yerine un kullanılıyor. Daha hafif ve yemesi kolay bu şahane lezzet, yuvarlak veya uzun toplar halinde hazırlanıyor. Sonra una bulanarak yine gnocchi gibi kaynar suda birkaç dakika içinde pişiriliyor.

Gnudi, hamurişlerinin, makarna ve mantıların arasında onu benzerlerinden ayıran farklı bir karaktere sahip. Çokyönlülüğü eşleştirme olasılıklarında gerçekten parlıyor. Geleneksel olarak bu köfteler basit bir domates sosu veya tereyağı, adaçayı sosuyla servis edilir. Ama gnudi’nin nötr tadı, pestodan zengin krema bazlı soslara kadar çeşitli eşlikçilere rahatlıkla izin verir.

Klasik tarif hep zamansız kalırken, dünya çapındaki şefler gnudi’yi yenilikçi varyasyonlarla sunmayı da seviyor. Bazıları hazırladığı bu toplara farklı otlar ekliyor veya alternatif dolgular deneyerek modern bir dokunuş katıyor. Böylece gnudi, en az ev mutfaklarında olduğu kadar lüks İtalyan restoranlarının menülerinde de kendine yer bulabiliyor. İncelikli tadının zarafeti, geleneksel gnocchi’nin ağırlığı olmadan rafine bir makarna deneyimi arayanlara hitap ediyor.

Yuvarlak veya biraz uzun toplar halinde hazırlanıyor. Una bulanarak kaynar suda haşlanıyor.

Hamarat bir büyükannenin mutfak konusundaki bilgeliğini gelecek nesillere aktardığı Toskana mutfağını ve onun öyküsünü düşünün. İşte gnudi’nin tat yolculuğunun öyküsünü de tam olarak bu bilgelikle özetleyebiliriz. Özünde geleneğin, ailenin ve İtalyan mutfağının kalıcı büyüsünün bir kutlaması gibi... İster Toskana’daki bir evde, ister modern bir restoranın tabaklarında kuşaklar boyunca anlatılsın, gnudi İtalyan yemeklerinin kültürel zenginliğini ve mutfak sanatını yansıtıyor. Geleneksel tarifiyla pişirmekse sandığınızdan çok daha kolay.

500 gram ıspanağı yıkayıp haşlayın. Bir tavada biraz tereyağı ve doğranmış sarımsakla soteleyin. Bu arada bir tencere suyu ocağa koyun. Ispanakları bir kaba alıp soğumaya bırakın. Soğuyunca içine 500 gram ricotta peyniri, bir yumurta, bir tutam tuz, biraz muskat rendesi ekleyin ve iyice karıştırın.

80 gram rendelenmiş parmesan ve 50 gram unu ekleyin. Hepsini iyice bir tekrar karıştırın ve güzelce yoğurun. Hazır olunca elinize hamurdan küçük parçalar alıp ona gnocchi’ye benzer, biraz daha büyük ve uzun bir şekil verin. Bunları una batırın. Tercihe bağlı sosu için biraz tereyağını bir tavada eritin ve ardından içine birkaç adaçayı yaprağı ekleyin. Su kaynayınca tuz katıp gnudi’leri içine atın. Yüzeye çıkanlar pişmiş demektir. Sosla birlikte doğrudan tavaya alın ve ateşte hızlıca bir çevirin. Artık hazır, afiyet olsun...