Tavuskuşu gibi rengarenktir İzmir mutfağı

Ne desen haklısın. Ama çektiğim yemek belgeseli sayesinde yeni keşifler yaptım ya, sana anlatmazsam çatlarım. İnan bugün son... Uzun bir süre yemek konusunu açmayacağım. Ölümcül bir müsabakaya hazırlanan Rocky Balboa misali antrenmandan antrenmana koşup yediklerimin günahını son damlasına kadar çıkaracağım.
Daha önce de yazmıştım burada; bir İzmirli’nin annesi Balkanlar’dan ya da Midilli’den gelmiştir mesela. Babası belki Trabzon, belki Urfa’dan. Anneannesi Rum ya da Yahudi, dedesi Levanten olabilir.
Bir İzmirli’nin saçının her teli rengarenktir. Soyağacı bütün meyveleri içerir.
Dolayısıyla mutfağı da böyledir. Binlerce, yüzlerce yıllık farklı kültürler birbirini etkilemiştir. Sonra hepsi havada çarpışıp İzmir tenceresine girmiştir.
Buyrun işte, nefis bir İzmir yemeği daha pişmiştir size.

LEVANTEN MUTFAĞI
İzmir’in rengarenk yemek kültürünü belgeselleştirmem için konunun uzmanı Teodora Hacudi rehberlik yaptı bana. Levanten mutfağını deneyimlemek için Teodora dedi ki, mutlaka Amelie ve Willy Buttigieg’le tanışmalısın. Ve Ameli’nin yemeklerinden tatmalısın. İngiltere’nin 41 yıl İzmir konsolosu olarak görev yapmış Willy ve eşi Ameli, Urla’daki evlerinde o kadar güzel karşıladılar ki bizi... Utanmasak yatıya kalacaktık. (Bu arada sohbetin sonlarında Sabiha Gökçen’in Ameli’nin cici annesi olduğunu öğrendik. Sabiha Gökçen üzerinde MK yani Mustafa Kemal yazılı Atatürk’ün sigaralarını Ameli’ye bırakmış. Evde bir de Atatürk’ün oturduğu koltuk var.)

Bilirsin, 400 yıl önce deniz ticaretinin gelişmesi ve İzmir’de konsoloslukların açılmasıyla buraya gelip yerleşen Avrupalılara Levanten deniyor. Levantenlerin zengin mutfak kültürü tabii ki İzmir’in farklı kültürlerinden etkilenmiş. Hepsi birbirinden etkilenmiş. Ve yepyeni lezzetler ortaya çıkmış. Ameli 4 örnek sundu bize:
- Galata Bureko; baklava yufkasının muhallebiyle sarılmasıyla yapılan bir tatlı.
- Kizon Kidhonato; ayvalı et yemeği.
- Karidhopita; cevizli kek.
- Peynirli çıtır.
Maalesef Levanten mutfağını temsil eden tek bir restoran yok İzmir’de. Bu güzelim mutfak, sadece Levantenlerin evlerinde yaşatılmaya devam ediyor. Neyse ki, dört yazarlı (Braggiotti, Ragusin, Romana, Sponza) “Mutfak Tarihinin Levanten Tarifleri” diye şahane bir kitap geçti elime. Bir kültür kayıt altına alınmış bu sayede.

BALKAN MUTFAĞI
Göçlerle gelen Balkan mutfağı da gümbür gümbür girmiş İzmir’e. Ayşe Karadan bu mutfağın İzmir’deki en önemli temsilcilerinden biri.
Ayşe, Boşnak geleneklerinin yaşatıldığı bir ailede dünyaya gelmiş. Hatta günlerden bir gün Aliye İzzetbegoviç’e tercümanlık yapacak kadar Boşnak kültürü ve dilini evde öğrenmiş. Genç yaşta çalışma hayatına atılmış. 19 yıl Pamuk Mensucat’ta vardiyalı çalıştığı için okulları da dışarıdan bitirmiş. Savaş sırasında Boşnakların savaşa rağmen börek pişirmeye devam ettiğini görünce etkilenmiş. Bu meşhur böreği yaşatmak için o da 2004’te Alsancak’ta minicik bir dükkan tutmuş. İlk gün yaptığı dört, ikinci gün yaptığı 10 tepsi anında satılıvermiş. Boşnak böreğinin Türkiye’de tescilini alan ilk kişi olmuş. Ayşe’nin artık Abacıoğlu Han’da da bir restoranı var. Ben ticaretten anlamam diyen bir kişiyken şimdi 15 aileye iş veriyor. Dükkanı tıklım tıklım. Ve tatlısından etine, böreğinden pilavına Balkanlara ait nefis yemekler sunuyor.
Bak işte, yine yerim dolayısıyla da gözlerim doldu. Daha sana Sefarad, Girit, Karadeniz ve Rum mutfaklarını anlatacak ve İzmir temsilcilerinden örnekler verecektim.
O zaman mızıkçılık yapıyor, başta verdiğim sözü tutmayacağımı, yemek konusunu bir hafta daha uzatacağımı bildiriyor, gözlerinden öpüyorum.
Kal afiyetle...