Ayhan Sicimoğlu

En son gastronomi kültürünün yükselen değeri Bilbao’da Michelin yıldızının hikâyesinin peşine düşmüştüm. Şimdi de İspanya’nın meşhur Bask bölgesi Biskay Körfezi’nde, ‘Getaria’dayım. 2500 nüfuslu bu balıkçı kasabasında öyle bir Michelin yıldızlı lokanta ve txakoli (çakoli) şarabı var ki sevgili dostlar, hastasıyım...

"Anne biliyor gizli formülü, oğluna bile söylemiyor, geceleri gizlice mutfağa giriyor, sabaha karşı tek başına bu sosu hazırlıyor. Bizler ise sabah lokantaya geldiğimizde, sosu taze yapılmış, şişelere konulmuş ve tezgâhta dizilmiş olarak buluyoruz.” 

Izgaracı bir yandan bana laf yetiştiriyor, bir yandan da kömürlerini deşiyor. Hava limonata, sabah biraz keskin, denizi yalayan serin mis kokulu esinti suratımızda hafif tokat. Bilbao bir saatlik keyifli bir yol ile batımızda, San Sebastian ise sadece 25 km. doğumuzda. İspanya’nın meşhur Bask bölgesi Biskay Körfezi’nde, ‘Getaria’dayız ve hastasıyız.

Gidello Öneriyor: İspanya Turları

Getaria sadece 2500 nüfuslu bir balıkçı kasabası ama Michelin yıldızlı bir lokantası var sevgili dostlar; ’Elkano’ lokantası civarın en meşhur ızgaracısı. Birkaç ‘Signature’ yemeği (spesiyalitesi ) var ki tüm gastronomi dünyasınca biliniyor... 

Aitor ise müthiş bir adam. Erken gittik, lokanta daha tam uyanmamış. “Gelin benimle” dedi. Arabasını garajdan çıkardık ve dağlara vurduk. Elkano lokantası sahibi Aitor bilmem kaçıncı kuşak balıkçı aileden.. 

Kasabayı tepeden görüyoruz. ‘Hondarribi Zuria’ bağları, yamaçlardan denize kadar süzülüyor. Bu üzüm, meşhur ‘Txakoli’ (çakoli) şarabının üzümü. Bu tuhaf şarabın en özel bölgesi de bu ‘Getaria’ kasabanın yamaçları. ‘Getariako Txakolina’. (Getaria’nın çakolisi). Aitor’un bağları buralarda.

Geçen hafta dünya gastronomi kültürünün yeni yıldızı Bilbao’da Michelin yıldızının hikâyesinin peşine düşmüştüm. Şimdi de birbirinden lezzetli Bilbao ‘Pintxos’larının peşine düştüm. Biraz ürkütücüydü ama ‘horoz ibiği’ tattım...

'Pinços’ okunur... Müthiş yaratıcı lezzetler. Her barda başka tarz ve yüzlerce çeşidi... Genelde bir minik dilim ekmek üstüne çeşitli maceralar. Ekmek üstü tütsülenmiş balıklar, ıstakoz salataları, minik köfteler, minik kalamar dolmaları ve yaratıcılık sınırlarını zorlayan çeşitler (yazının sonunu bekleyin). 

Michelin yıldızlı meşhur ‘Nerua’ lokantası şefi Josean Alija, bana akşamüstü birkaç çeşit hazırladı ama aslında bu pintxos’ları tatma mekânlarımın Bilbao’nun eski barları olduğunu da ilave etti. O an beynimde bir fikir uçuştu, neden yarın yapacağım rehberli klasik Bilbao turumu, ‘Bilbao’da Pintxos peşinde’ yapmıyordum? Josean fikrimi çok beğendi ve gitmem gereken barları haritadan işaretlemeye başlarken, “İstersen sana katılırım bu turun bir kısmında” deyiverdi. Daha ne isterdim, şehrin sayılı şeflerinden biri bana pintxos barlarını gezdirecek.

Fransa’nın güneyindeyiz yine bu hafta, İtalya’ya yakınız. Buraların mutfak kültürüne, İtalyan gustosu ve Fransız disiplini hâkim. Deniz kenarındayız, canımız balık çekti, ama bizim usul; roka salataları, soğuk mezeler, beyaz peynir kavun ikilisi, ara sıcaklar ve ızgara balık değil bu kez muhabbet… Sahilden güzel ve sakin bir yolla kısa bir yolculuk yapacağız. Şehir merkezinde değil bu lokanta.

İki katlı lokantadan içeri girer girmez iyi yemek yiyeceğinizi anlarsınız. Burası bir aile lokantası ve belli ki tanıdıkları müşterilerle dolu içerisi... Gilbert Bottier 30 sene evvel açmış lokantayı ve hayattan göç edince oğlu Jerome ve Madam Bottier devralmış. Jerome’un hocası ise ustaların ustası Jacques Maximin.

 

 

Buraya kadar iyi, buradan sonrasını garanti edemiyorum. Bu durumda bu lokantayı sizlere tavsiye eden bendeniz bu yazıyı yazarken “Acaba yazmayayım mı” diye de çok düşündüm. Hatta internetten ‘TripAdvisor’a bile baktım. Ya ful yıldız ya da tek yıldız...

ÇORBAYI ŞAMANDIRALAYIN

Genelde şikâyetler kötü ve kaba servisle birlikte tuzlu hesap. Şikâyetçiler İngiliz veya Amerikalı, yani oraların yabancıları. Bazı uyarılarda bulunmam gerekebilir. Bu uyarılar klasik Fransız lokantalarının hemen hemen hepsi için geçerlidir.

 

Hep duyarım da bir türlü kısmet olmamıştı. Fransa’nın güneyinde ufacık bir yer ama sakın şaşırma. Bir yığın tanıdık isim ve sanatçı burada yaşamış olduğuna göre bir şeyler olmalıydı. Pablo Picasso, Fernand Léger, Arman, Yves Klein, Yves Saint Laurent, Christian Dior, Winston Churchill, Catherine Deneuve ve Jacques Brel gibi... Bu haftaki durağımız Mougins (Mujen okunur).

Pablo Picasso hayatının son 12 yılını burada geçirmiş ve 1973 yılında bu kasabada veda etmiş hayata. Beni Mougins’e çeken diğer bir olay ise çok sağlam bir gastronomi kültürüne sahip olmasıydı.

 

 

Geçenlerde kaybettiğimiz büyük şef Roger Vergé’nin lokantası hâlâ faal. Şeflerin şefi, Alain Ducasse ise bu kasabada çalışmış yıllarca. Bir sokağa adını bile vermişler. Her iki şefin de çalıştığı, hâlâ faal olan L’Amandier (Badem) lokantasını ziyaret ettim. Ancak devralan şef Denis Fetisson hakkında aynı sözleri söyleyemem. Bu yıldızlı lokantada şef olmak Denis’e birkaç numara büyük gelmiş olsa gerek biraz fazla havalıydı. Benim, “Aksi ve güleryüzlü olmayan adamın yemeğini yemem” kuralım burada da derhal devreye girmiş ve lokantadan hiçbir şey tatmadan çıkmış idim. Aynı kasabada çok daha basit bir lokantada güleryüzlü, sempatik bir şefin omleti bana bu ‘Michelin Yıldızlı’ lokantadan çok daha lezzetli geldi doğrusu. Hemen ilave edeyim; Fransız mutfağında omlet bir ustalık ölçüsüdür. Bir şefin ustalığını yaptığı omlet ile ölçersin.

 

TADINDAN YENMEYEN MÜZE 

Katırlarımız gık demiyor, boyunları kendilerinden önde, bir katır inadıyla yılmadan ve yorulmadan ufak ve ritmik adımlarla tırmanıyorlar sarp ve taşlı dağlara. 1700 metre kadar tırmanacağız. Aşılan her tepede soluklanıp geriye dönerek müthiş manzaraya büyüleniyoruz. Bilimkurgu filmlerindeki zaman makinesi ile MS 200 yılına ışınlandık. Roma çağının Pisidya bölgesinin başkentine yaklaştıkça heyecanımız artıyor, yorgunluğumuz azalıyor. Sagalassos şenliklerine katılacağız. Dünyanın en leziz ve hayat uzatan suyundan yudumlayacağız. Agorada, yıldızlı lokantalarda yemekler yiyeceğiz...

Roma İmparatoru Hadrianus bu şehri, konumunu, suyunu çok sevmiş olsa gerek iki kez ziyaret etmiş ve şerefine bir de tapınak yapılmış. Hadrianus, Sagalassos’u tüm Pisidya bölgesinin başkenti ve resmi din merkezi ilan etmiş. Verilen unvan yazıda aynen şöyle: “Pisidya’nın birinci kenti, Romalıların dostu ve müttefiki”

 

 

Hadrianus zamanında yapımına başlanan ancak Antoninus Pius zamanında tamamlanan tapınak, merkezi bir tepede ve her taraftan görülüyor. Tapınağın tam önünde 70 metre uzunluğunda bir avlu var ve portigolar (Üstü ahşap kapalı ve meydana bakan tarafı tamamen açık sundurmalar) ile çevrili. Bu avluda imparatorlar, rahipler ve spor yarışmalarında derece almış atletlerin birinci sınıf heykelleri yer alıyor.

 

 

Önümüzdeki üç hafta sizlere üç günlük bir gezi öneriyorum. Bilim-kurgu filmlerinde zaman makinesine girip eski devirlere kısa bir ziyaret yaptıran türden... İzmir havaalanından bir otomobil kiralayın. 200 km. güneydoğu istikametine gittiniz mi müthiş beldeye varacaksınız. Sakın şaşırmayın! Girin zaman makinesine, seçin tarihi, basın düğmeye..

MS 200, Afrodisias:

O ne! Bir heykel atölyesindeyiz... Burası ‘Afrodisias Güzel Sanatlar Akademisi’. Dünyanın her tarafından talebeler ellerinde çekiçler takır tukur çalışıyorlar. Hocalar devamlı aralarında dolaşıp kontrol ediyor, düzeltiyor, anlatıyor. Modeller poz veriyor, ben haki pantolon ve kırmızı ceketimle bile pek dikkat çekmiyorum. Ne de olsa sanat mektebi, hem de dünyanın en ünlü sanat mektebi. Yanı başımızda bir de felsefe fakültesi varmış. Tabii ki çok merak ettiğim ve gitmeye can attığım dünyaca meşhur ‘Afrodit Tapınağı’. Ablamız ‘Aşk ve Bereket Tanrıçası’ ama daha henüz gidemedim...

Şehre yeni gelen biri olarak ilk önce hamama gitmem, temizlenmem, hastalıklardan, mikroplardan arınmam gerek. Hadrian hamamlarına doğru yöneliyorum. Güney Agora’nın bir ucunda bu hamam çok gösterişli. Heykeller her mekânda olduğu gibi burada da görülesi. Ne de olsa dünyanın en önemli heykeltıraşlarını yetiştiren ve hatta heykeller yollayan bir şehir burası.

Roma İmparatoru Hadrian

Hazırlıksız ve kimseyi tanımadan kırdım dümeni, hiç gitmediğim ama İtalya’nın en güzel plajlarının ve mermer yataklarının sahibi Alp Dağları’nın denize döküldüğü yerlere. Bu hafta size, beni çok etkileyen bir İtalyan kasabasını anlatacağım. Pietrasanta… Hastası oldum.

Sevgili Dostlar,

Son İtalya seyahatimde yağmurlar nedeniyle ‘Toscana Vadisi’ süremi üç gün uzattım. Son gün ise plansız, piyangodan çıktı. Floransalı dostlarımla sohbet ederken, “San Gimignano’ya gideyim mi acaba? Siena’yı da görmüş olurum yeniden” derken, fikirlerine saygı duyduğum bir kadın, “Ne işin var turistik yerlerde, kimsenin bilmediği yerleri keşfet, mesela Pietrasanta’ya gitsene”dedi. Hiç düşünmeden kırdım dümeni. İyi de yapmışım. Daha varır varmaz belediye binasında ilk golü yedim.

‘Belediye Binası’ önü geniş bir otopark, kasabanın içine arabanızı park edemezsiniz, yürüyeceksiniz (darısı bizim beldelere). Yani sadece geri kalmış ülkelerde görüyorum gideceğiniz dükkânın kapısına kadar gelip, yarı kaldırıma veya hatta çift park yapıp ‘4’lüleri’ de yakıp otoyu bırakıp gitme terbiyesizliğini.

SANAT KASABASI

Pietrasanta kasabası alışveriş sokağının girişinde bir tablo çerçevesi heykeli.

Düşünün, altı buçuk asırdır süregelen bir müsabaka. Nitekim ‘Guinness Dünya Rekorları Kitabı’na göre en uzun festival imiş. Ben iki sene katıldım ve iki ayrı kanala çekimler yaptım. Biraz anladım ve anlattım. Bu katılımlarım nedeni ile sıkı arkadaşlıklar ve dostluklar kurdum bu geniş yürekli, mert, dev adamlarla. Bunların başında ise Ahmet Taşçı Pehlivan geliyor… Ben de Karamürsel’e giderek onun konuğu oldum.

Ahmet Taşçı, doğma büyüme Karamürselli. Efsanevi güreşçi iki altın kemerin devamlı sahibi. Altın kemerin devamlı sahibi olabilmek için üst üste 3 yıl başpehlivan olmak gerekiyor. Taşçı 6 kez üst üste başpehlivan olmuş. Son derece alçakgönüllü, mert bir adam. Adam gibi adam derler ya, Ahmet Taşçı da güreşçi gibi güreşçi. Çok sıkı bir usta-çırak ilişkisi eşliğinde, saygı ve sevgiyi, sert disiplin ve acımasız bir antrenmanla yoğurursan, ortaya bu şampiyonlar çıkıyor. 655 senedir böyle gelmiş ama Ahmet Taşçı’nın böyle gideceğine dair kuşkuları var. Asrın bulunmazı ‘zaman’ yozlaşmanın nedenlerinden. Eski usul, ‘rakibin göbeği gökyüzünü görene kadar’ süren güreşleri puanlama ve zaman ile sınırlandırmışlar. Hatta zaman kaybolmasın diye artık peşrev bile çektirmiyorlarmış güreşçilere. Kazanan tarafın, takla atıp el kol hareketleri ile aşırı sevinç göstermesini, havalara zıplamasını Ahmet Taşçı çok ayıp olarak ifade ediyor. Geleneğe göre, galip isen, rakibini yerden kaldırman, sırtını sıvazlaman ve helalini aldıktan sonra usulca hakemin yanına yürümen, hatta kaldırması için elini bile vermemen, önüne bakman gerekiyormuş.  

 

 

 

BİRBİRİNE KENETLENMİŞ ÜÇ NESİL

Atladım sabah erken arabaya, ver elini Karamürsel. İğrenç İstanbul trafiğini daha tam atlatmadan varıyorsunuz. Topu topu 90 kilometre yol. Ahmet Taşçı güler yüzü ile karşıladı bizleri. Elense çekip tokalaştık. Tatlı bir zeytinliğe geldik, ortasında prefabrike bir yapı. Zeytinlik bir yamaçta. Antrenman için engeller, ipler, iri traktör lastikleri var. Ahmet Taşçı, yanımıza gelen beyaz saçlı ama dinamik bir adamın elini öpüp alnına götürüyor, biraz şaşırmış yüzüme dönerek, “İşte antrenman hocam Engin Çınar” diyor. Yanımıza genç irisi bir dev daha yaklaşıyor ama o da bu sefer Ahmet Taşçı’nın ellerine sarılıyor, öpüp alnına koyuyor. Ahmet, “İşte böyle Ayhan kardeş, 650 sene böyle gelmiş bu iş” diyor. Birbirine saygı ile kenetlenmiş üç nesil karşımda. Taşçı’nın yeni talebesi Mert henüz 17 yaşında ama kondisyon dersleri Engin Hoca’dan. İlk birkaç ısınma turu beraber yürüyoruz, sonra ben onlarla iki tur koşup bırakıyorum. Postallarım pek koşuya uygun değil. Nefis bir ılık kış havası, ıslak çim kokusunu öksüz şehirli ciğerlerime çekiyorum.  Genç güreşçi ile hocanın kapışmasını ilgi ile izliyorum, günlük antrenmanın son bölümü bu. Genç güreşçi çok atak ama bir yerde Ahmet çocuğun kafasına adeta sıvazlar gibi dokundu ve çocuk bir anda kendini yerde buldu. Birkaç saniye sürdü. Çok kısa, net ve kolay bir yenilgi oldu, hiç anlamadık. “Nasıl yaptın da koca çocuğu devirdin” dedim. “Üzerime gelince, ilk önce bilerek altına girdim, tüm vücudunu ve dengesini bana yasladı, yağlı vücudumla bir saniyede altını boşalttım ve kafasına konar konmaz yerde buldu kendini” dedi.